【正文】 ，是釀制干紅葡萄酒的傳統(tǒng)名貴品種之一。釀制酒呈紅棕色，柔和爽口，濃麝香氣。 赤霞珠(Caber Sauvignon)：別名解百難、解百納索維濃、解百難蘇味濃。釀制酒為寶石紅色，酒質(zhì)細(xì)膩爽口。與赤霞珠、品麗珠共稱釀造紅葡萄酒的品種。是優(yōu)良紅葡萄酒品種。 7． 黑品樂 黑品樂別名黑彼諾 、黑美釀 ， 屬歐亞種 ， 原產(chǎn)法國 。 該品種栽培性狀好 ， 適應(yīng)性強(qiáng) ， 是法國古老品種 ， 除釀造高級(jí)紅葡萄酒外 ， 還可釀制白葡萄酒與香檳酒 。 山 葡 萄 山葡萄是我國特產(chǎn)，盛產(chǎn)于黑龍江、遼寧、吉林等省。釀制酒呈深寶石紅，色艷、酸甜適口，具山葡萄酒的典型性。釀制酒呈寶石紅色，醇和爽口，具濃郁山葡萄果香。釀制酒呈深寶石紅色，果香濃郁，口味純正，典型性強(qiáng)。這種葡萄皮和果汁均為紅色或紫紅色。其酒色呈深黑色，專作葡萄酒的調(diào)色用。 煙 74 煙 74屬歐亞種，原產(chǎn)中國，煙臺(tái)張?jiān)９居米媳比c漢堡麝香雜交而成 。 其它調(diào)色品種有：晚紅蜜、巴柯 、黑塞必爾 等。 果梗 果梗含大量水分 、 木質(zhì)素 、 樹脂 、 無機(jī)鹽 、 單寧 。 一般葡萄果梗的平均成分見表 2－ 2所示 。果梗的存在也使果汁水分增加 3﹪ ～ 4﹪ 。 葡萄果實(shí) ? 葡萄果實(shí)包括三個(gè)部分 ， 它們的質(zhì)量分?jǐn)?shù)如下： ? 果皮 6％ ～ 12％ ? 果核 （ 子 ） 2％ ～ 5％ ? 果肉 （ 漿液 ） 83﹪ ～ 92﹪ 果皮 果皮含有單寧、多種色素及芳香物質(zhì)，這些成分對(duì)釀制紅葡萄酒很重要。白葡萄有青、黃、金黃、淡黃、或接近無色；紅葡萄有淡紅、鮮紅、深紅、寶石紅等；紫葡萄有淡紫、紫紅、紫黑等色澤。不同品種香味不一樣。這些東西如帶入發(fā)酵液，會(huì)嚴(yán)重影響品質(zhì)，所以，在葡萄破碎時(shí)，須盡量避免將核壓破。發(fā)酵完畢，酒糟中的葡萄核可用來榨油。不同品種，其組成很不一樣。 葡萄的生長環(huán)境因素 環(huán)境因素主要是指溫度、光照、濕度和降水量及土壤。葡萄生長的各個(gè)時(shí)期對(duì)溫度的要求是不同的。成熟期的最適溫度是 30℃ 左右。根據(jù)成熟期的早晚，可分為：早熟品種、中熟品種、晚熟品種。光照不足，葡萄生長纖弱，組織不充實(shí)。葡萄開花期、漿果著色期及成熟期的光照充足與否，對(duì)葡萄的產(chǎn)量和質(zhì)量影響很大。 土壤 葡萄對(duì)土壤的適應(yīng)性較強(qiáng) ， 一般砂土 、 石礫土 、 輕粘土均可栽培 。 它要求土壤透氣性好 ， 積貯熱量多 ， 晝夜溫差大 。 3 葡萄酒發(fā)酵前的準(zhǔn)備工作 ? 工具、設(shè)備的準(zhǔn)備和檢修 ? 藥品的準(zhǔn)備 ? 全面衛(wèi)生清潔工作 ? 葡萄的采收與運(yùn)輸 ? 葡萄的破碎與除梗 ? 果汁分離 ? 壓榨 ? 葡萄汁的改良 工具、設(shè)備的準(zhǔn)備和檢修 ? 貯酒設(shè)備 木桶：新桶及新桶處理 舊桶及舊桶處理 水泥池：新水泥池 舊水泥池 發(fā)酵罐：碳鋼罐 不銹鋼罐 其它設(shè)備 ? 生產(chǎn)設(shè)備： 破碎機(jī)、壓榨機(jī)、水桶、輸送泵 附屬設(shè)備： 壓濾板、各種儀表 藥品的準(zhǔn)備 ? 藥品的基本要求 經(jīng)過食品安全毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序，對(duì)人無害。 不能通過藥品掩蓋葡萄酒的質(zhì)量缺陷。 常用藥品 抗氧化劑：二氧化硫、亞硫酸、亞硫酸鹽 洗液： 5%的熱堿液 脫色液 %的硫酸溶液 100g/L氯化鈣溶液 石灰水 酸性亞硫酸鈣溶液 全面衛(wèi)生清潔工作 ? 廠區(qū)周圍不得有污染源 廠區(qū)與生活區(qū)要分開 排水設(shè)施要環(huán)保 廁所及地面要清潔 操作場(chǎng)所設(shè)置必要的衛(wèi)生設(shè)施 建立完整的全廠衛(wèi)生制度 認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》 定崗、定標(biāo)、定時(shí) 體檢 原料衛(wèi)生 水果衛(wèi)生 避免雜物及雜菌的污染 防雨、防風(fēng)、防淋、防沙 釀造車間衛(wèi)生要求 ? 更衣、凈手 ? 設(shè)備清洗：生產(chǎn)設(shè)備、貯酒設(shè)備 ? 梗、渣及時(shí)運(yùn)出車間 ? 墻壁、地面殺菌 包裝衛(wèi)生 不得使用金屬容器 灌裝設(shè)備及包裝設(shè)備材料符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 灌裝設(shè)備及包裝設(shè)備清洗、消毒 葡萄的采收與運(yùn)輸 ? 葡萄采摘時(shí)間的確定 成熟度的測(cè)定：外觀成熟度、糖分測(cè)定、 酸度測(cè)定 采摘日期和天氣的選擇 干酒：成熟早期 甜酒：完全成熟、過熟 采收與運(yùn)輸 采收：天氣晴朗，朝露已干到正午前 運(yùn)輸：四輪車、卡車、火車等 葡萄的破碎與除梗 不論釀制紅或白葡萄酒，都須先將葡萄去梗。 破碎要求 ⑴ 每粒葡萄都要破碎 ⑵ 籽實(shí)不能壓破，梗不能壓碎，皮不能 壓扁。 除梗破碎設(shè)備 除梗破碎機(jī)可分臥式除梗破碎機(jī)、立式除梗破碎機(jī)、破碎一去梗一送漿聯(lián)合機(jī)、離心破碎去梗機(jī)。 ? 適合釀制高檔葡萄酒。 壓榨的工藝要求 ? 適當(dāng)?shù)膲毫? ? 葡萄漿的加入量均勻一致 ? 壓榨率高 壓榨設(shè)備 ? 螺旋式手搖壓榨機(jī) ? 螺旋式動(dòng)力壓榨機(jī) ? 筐式液壓機(jī) ? 臥式壓榨機(jī) ? 連續(xù)螺旋壓榨機(jī) 葡萄汁的改良 其目的是： ⑴ 使釀成的酒成分接近 ， 便于管理； ⑵ 防止發(fā)酵不正常； ⑶ 釀成的酒質(zhì)量較好 。 糖分的調(diào)整 一般情況下 ， 每 1o酒精 ， 按此計(jì)算 ， 一般干酒的酒精在11o左右 ， 甜酒在 15o左右 ， 若葡萄汁中含糖量低于應(yīng)生成的酒精含量時(shí) ， 必須提高糖度 ， 發(fā)酵后才達(dá)到所需的酒精含量 。 ⑴ 加糖量的計(jì)算 例如：利用潛在酒精含量為 5000L葡萄汁發(fā)酵成酒精含量為 12o的干白葡萄酒 ， 則需要增加酒精含量為 12o一 ＝ 需添加糖量： 5000＝ 212 500g＝ ⑵ 加糖操作的要點(diǎn) ① 加糖前應(yīng)量出較準(zhǔn)確的葡萄汁體積 ， 一般每 200L加一次糖 （ 視容器而定 ） 。 ③ 用冷汁溶解 ， 不要加熱 ， 更不要先用水將糖溶成 糖漿 。 ⑤ 溶解后的體積要有記錄 ， 作為發(fā)酵開始的體積 。 添加濃縮葡萄汁 濃縮葡萄汁可采用真空濃縮法制得 。 加濃縮葡萄汁的計(jì)算：首先對(duì)濃縮汁的含糖量進(jìn)行分析 ， 然后用交叉法求出濃縮汁的添加量 。 即在 ， 才能使葡葡酒達(dá)到 ％ 的酒精含量 。都采用在主發(fā)酵后期添加。如加入量不影響葡萄汁酸度時(shí)。 酸度調(diào)整 葡萄汁在發(fā)酵前一般酸度調(diào)整到 6g/L左右， pH ～ 。 因?yàn)槠咸丫扑岫冗^低 ，pH值就高 ， 則游離二氧化硫的比例較低 ， 葡萄易受細(xì)菌侵害和被氧化 。 由于葡萄酒中檸檬酸的總量不得超過 ， 所以 ， 添加的檸檬酸量一般不超過。 計(jì)算舉例：葡萄汁滴定總酸為 ，若提高到 ， 每 1 000L需加酒石酸或檸檬酸為多少 ？ （ － ） 1 000＝ 2 500g＝ 即每 1 000L葡萄汁加酒石酸 。 若加檸檬酸則需加 ＝ 添加未成熟的葡萄壓榨汁來提高酸度 計(jì)算方法同上 。 一般情況下不需要降低酸度，因?yàn)樗岫壬愿邔?duì)發(fā)酵有好處。但酸度過高，必須降酸。 碳酸鈣用量計(jì)算如下 ： W＝ （ A— B） L 式中 w—— 所需碳酸鈣量 （ g） —— 反應(yīng)式的系數(shù) A—— 果汁中酸的含量 （ g／ L） B—— 降酸后達(dá)到的總酸 （ g／ L） L—— 果汁體積 （ L） 二氧化硫的應(yīng)用 詳細(xì)內(nèi)容見 4。 SO2在葡萄汁和葡萄酒中的作用 殺菌防腐作用 SO2是一種殺菌劑 ， 它能抑制各種微生物的活動(dòng) ， 若濃度足夠高 ， 可殺死微生物 。 抗氧化作用 SO2能防止酒的氧化 ， 抑制葡萄中的多酚氧化酶活性 ， 減少單寧 、 色素的氧化 ， 阻止氧化混濁 ，顏色退化 ， 防止葡萄汁過早褐變 。 澄清作用 在葡萄汁中添加適量的 SO2，可延緩葡萄汁的發(fā)酵使葡萄汁獲得充分的澄清。若要使葡萄汁在較長時(shí)間內(nèi)不發(fā)酵，添加的 SO2量還要大。這種溶解作用對(duì)葡萄汁和葡萄酒色澤有很好的保護(hù)作用。 它易溶于水 ， 是一種有毒氣體 。 用此法很難準(zhǔn)確測(cè)出葡萄酒或葡萄汁吸收的 SO2量 ， 所以目前主要用于對(duì)制酒器具的殺菌中 。 液體二氧化硫 液體二氧化硫的相對(duì)密度為 ，貯藏在高壓鋼瓶內(nèi) ， 鋼瓶內(nèi)裝有特殊形狀的管子 ， 可以根據(jù)鋼瓶的位置 ， 放出液體或氣體的 SO2。 亞 硫 酸 生產(chǎn)上制造亞硫酸要備一個(gè)密封性好的木桶或硬質(zhì)聚氯乙烯所制的桶 ， 里面放約 550L水 ，在管路接頭密封良好的條件下 ， 通入 SO2約 30L。 此法制成的亞硫酸可以保存 5～ 6天 ， 在此期間不會(huì)被氧化 ， 但最好在制成后立即使用 ，以防止亞硫酸過多地被氧化為硫酸 。 偏重亞硫酸鉀使用比較方便，缺點(diǎn)是添加到酒中增加了酒中鉀離子含量，使葡萄酒中的游離酒石酸過多地轉(zhuǎn)變?yōu)榫剖绊懥司频娘L(fēng)味。 各國法律 （ 規(guī) ） 都規(guī)定了葡萄酒中二氧化硫的添加量 。 二氧化硫的使用方法 硫磺繩 、 硫磺紙 、 硫磺塊的使用 這些多用于熏貯酒容器。 亞硫酸 亞硫酸多用在沖刷酒瓶中，也有添加在葡萄酒或葡萄汁中的 。一般控制使用偏重亞硫酸鉀量為1000L酒（或汁）中不應(yīng)超出 300g 。使用 SO2量過多時(shí)，可將葡萄汁或葡萄酒在通風(fēng)的情況下過濾，或者適量通入氧或雙氧水，均可排除或降低 SO2的含量。 滴定反應(yīng)可表示為： 2． 試劑 ⑴ 1： 3硫酸 。 ⑶ 淀粉指示液 ％ 。 加入 5 ml硫酸和 5 ml淀粉指示液 ， 迅速用 ／ L（ l ／ 2I2 ） 標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至溶液呈淺藍(lán)色 ， 并保持 1～ 2min不褪色 。 ⑵ 總 SO2的測(cè)定 吸取 20ml試樣于 250ml碘量瓶中 ， 加入 25ml l mol／ L NaOH溶液 ， 加塞 、 混勻 ， 放置 10min， 使乙醛亞硫酸水解 。 同時(shí)做空白試驗(yàn) 。 ⑵ 滴定溫度應(yīng)保持在 20℃ 以下 。 ⑶ 滴定終點(diǎn)時(shí)，溶液開始變暗，繼而轉(zhuǎn)變?yōu)樗{(lán)色。 ⑷ 滴定也可采用碘量法。然后用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液回滴剩余的碘。按下式計(jì)算游離 SO2或總 SO2含量。 蒸餾碘量法（適用于總 SO2含量的測(cè)定） 1． 原理 試樣用強(qiáng)酸水解后 ， 蒸餾 ， 餾出的 SO2用碘溶液接收 ， 碘