濃香白酒釀造工藝-wenkub
2023-07-10 11:58:56 本頁面
【正文】 雜醇油高，（高級醇）使酒生造，就是所謂的“酒勁”，有助于酒的放香。糯米釀出的酒甜。高粱是釀酒的主要原料，在固態(tài)發(fā)酵中，經蒸煮后，疏松適度，熟而不粘，利于發(fā)酵。原料的理化要求見下表（%）：由于白酒的品種不同，使用的原料也各異。其主體香味成份為己酸乙酯。酒質的特點為無色或微黃色，清亮透明，窖香濃郁，甜綿爽凈，純正協(xié)調，余味悠長。釀酒原料的不同和原料的質量優(yōu)劣，與產出的酒的質量和風格有極密切的關系，因此，在生產中要嚴格選料。 名稱水分淀粉粗蛋白粗脂肪粗纖維灰分丹寧高粱12146163大米727479酒米687358小麥6165玉米6270816（2）原料與產量、質量的關系高粱：高粱又名紅糧，依穗的顏色可分為黃、紅、白、褐四種高粱；依籽粒含的淀粉性質來分有粳高粱和糯高粱。 大米：大米淀粉含量70%以上，質地純正，結構疏松，利于糊化，蛋白質、脂肪及纖維等含量較少。 小麥：小麥不但是制曲的主要原料，而且還是釀酒的原料之一。利用多糧作為制酒原料，根據其不同的物理、化學成分的區(qū)別，體現(xiàn)出不同糧食的風味、發(fā)酵風味的有機結合，它們的作用分別為：高粱生醇、小麥生香、大米生甜、糯米生綿、玉米生助?香。使用前必須清蒸2030分鐘，以除去異雜味和減少在釀酒中可能產生的有害物質。古代對釀酒用水就有嚴格的要求，有“水甜而酒冽”、水是“釀酒的血液”等說法?？谖叮簩⑺訜嶂?0～30℃，口嘗時應具有清爽氣味、味凈微甘，為水質良好。dH以下，白酒釀造水一般在硬水以下的硬度均可使用。堿度單位以德國度表示（1堿度相當于每升水中含10mg氧化鈣）水中適當的堿度可降低酒醅的酸度。選用原料，一是要考慮培菌過程中滿足微生物的營養(yǎng)需要；二是要考慮傳統(tǒng)特點和原料特性。制曲原料的感官要求是：顆粒飽滿，新鮮，無蟲蛀、不霉變，干燥適宜，無異雜味，無泥沙及其他雜物。大曲在生產白酒中主要作為糖化發(fā)酵劑，其質量對白酒的香型、質量、出酒率影響很大。玉米的粉碎顆粒相當于前四種，不大于1/4粒的混入。并且要提前清蒸，拌料時必須使用熟（冷）稻殼。用曲：25%。起糟出窖時，先起出面糟，再起糧糟(母糟)。 出窖起糟到一定的深度，會出現(xiàn)黃水，應停止出窖。黃水可入鍋底串蒸。 要求以“松、輕、準、薄、勻、平”六字為原則。 為了使水蒸汽與酒醅充分接觸，裝甑桶內的酒醅必須疏松，加熱用汽要緩、要探氣裝甑，輕倒勻撒，不壓汽，不跑汽，四周壓緊，裝太慢，低沸點物損失，太快，壓緊，高沸點物少。摘酒時，以感官品嘗判斷酒質，切實做到邊嘗邊摘（蒸餾時的總體要求：緩火蒸餾，量質摘酒，掐頭去尾，流酒速度：，流酒溫：2835℃，流酒時間約1520min左右，斷花時應截取酒尾，待油花滿面時則斷尾，時間約需30~35min）。配糟要準確：根據甑的大小、起母糟量每甑應基本一致，出入控制在3%以內。紅糟、面糟用稻殼量視糟醅情況確定，盡量少用。原料的浸潤浸潤的目的：讓原料中的淀粉顆粒充分吸收水分，更有利于酶、微生物作用，為下一階段淀粉更好地糊化、液化、糖化降解為可發(fā)酵性糖創(chuàng)造條件。2．打量水：量水的溫度必須在80℃以上；量水用量（水糧比）60100%；量水必須潑灑均勻，嚴禁打“竹筒水”。4．收攤場：將曲拌勻后的糟醅運入窖池，將晾糟床及周圍的糟醅清掃干凈。封窖泥是用優(yōu)質黃泥和老的窖皮泥踩柔和熟而成的。白酒發(fā)酵過程中物質的生成主要有兩條路線，淀粉 糖化 糖發(fā)酵 乙醇（酒），主要決定出酒率。1．入窖溫度要求控制在1822 ℃，夏季以降至平地溫度，進行低溫發(fā)酵。3．窖內最高溫度穩(wěn)定期：一般為四天左右。發(fā)酵規(guī)律可以用“前緩、中挺、后緩落” 概括。 貯酒溫度分為恒溫和變溫，恒溫貯存把酒放山洞或人工修建房屋，這種方法溫度穩(wěn)定酒的揮發(fā)小，老熟較好一般要3年才達到最佳。剛蒸出的
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