濃香型白酒生產(chǎn)工藝-wenkub
2023-07-10 11:58:56 本頁面
【正文】 化，糖化時(shí)增加與酶的接觸，為糖化發(fā)酵創(chuàng)造良好的條件。當(dāng)然，各地名優(yōu)酒廠家常根據(jù)自身的產(chǎn)品特點(diǎn)，對(duì)工藝進(jìn)行適當(dāng)?shù)卣{(diào)整。來源：濃香型白酒也稱瀘香型、窖香型白酒。一、濃香型白酒生產(chǎn)工藝流程二、工藝流程說明1．原料處理濃香型白酒生產(chǎn)所使用的原料主要是高粱，但也有少數(shù)酒廠使用多種谷物原料混合釀酒的。但原料粉碎要適中，粉碎過粗，蒸煮糊化不易透徹，影響出酒；原料粉碎過細(xì)，酒醅容易發(fā)膩或起疙瘩，蒸餾時(shí)容易壓汽，必然會(huì)加大填充料用量，影響酒的質(zhì)量。在固體白酒發(fā)酵中，稻殼是優(yōu)良的填充劑和疏松劑，一般要求稻殼新鮮干燥，呈金黃色，不帶霉?fàn)€味?！扒昀辖讶f年糟”這句話，充分說明濃香型白酒的質(zhì)量與窖、糟有著密切關(guān)系。在起母糟之前，堆糟壩要徹底清掃干凈，以免母糟受到污染。、深至窖底的黃水坑；也可將糧糟移到窖底較高的一端，讓黃水滴入較低部位；或者把糧糟起到窖外堆糟壩上，滴出黃水。黃水較酸，酸度高達(dá)5度左右，而且還有一些經(jīng)過馴化的己酸菌和白酒香味的前體物質(zhì)，它是制造人工老窖的好材料，促進(jìn)新窖老熟，提高酒質(zhì)。滴窖后的酒醅，含水量一般控制在60％左右。配料時(shí)主要控制糧醅比和糧糠比，蒸料后要控制糧曲比。同時(shí)，增加了母糟的發(fā)酵輪次，使其中的殘余淀粉得到充分利用，并使酒醅有更多的機(jī)會(huì)與窖泥接觸，多產(chǎn)生香味物質(zhì)。應(yīng)適當(dāng)控制用量，盡可能通過“滴窖”和“增醅”來達(dá)到所需要求。為了提高酒味的純凈度，可將粉碎成4~6瓣的高粱渣預(yù)先進(jìn)行清蒸處理，在配料前潑入原料量18~20％的40℃熱水進(jìn)行潤料，也可用適量的冷水拌勻上甑，待圓汽后再蒸l0min左右，立即出甑揚(yáng)冷，再配料?！案吡幌?、玉米甜、大米凈、大麥沖”是人們長期實(shí)踐的總結(jié)。潤料的目的是使生料預(yù)先吸收水分和酸度，促使淀粉膨化，有利蒸煮糊化。潤料40~60min，出甑糧槽糊化率即可達(dá)到正常要求。4．蒸酒蒸糧“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”，說明白酒蒸餾相當(dāng)重要。(1)蒸面糟〔回糟〕 將蒸餾設(shè)備洗刷干凈，黃水可倒入底鍋與面糟一起蒸餾。可在窖底和窖壁多噴灑些稀酒。不僅可以用黃水丟糟酒發(fā)酵，也可用較好的酒回酒發(fā)酵。要求均勻進(jìn)汽、緩火蒸餾、低溫流酒，使酒醅中5%(V／V)左右的酒精成分濃縮到65％(V／V)左右。蒸餾時(shí)要控制流酒溫度，一般應(yīng)在25℃左右，不超過30℃。蒸糧總時(shí)間在70min左右，要求原料柔熟不膩，內(nèi)無生心，外無粘連。紅糟蒸酒后．一般不打量水，只需揚(yáng)冷加曲，拌勻入窖，成為下排的面糟。量水溫度過低，淀粉顆粒難以將水分吸入內(nèi)部，使水停留在顆粒表面，容易在入窖后出現(xiàn)淋漿現(xiàn)象，造成上部酒醅干燥，發(fā)酵不良，同時(shí)淀粉也難以進(jìn)一步糊化。窖底大渣層可多點(diǎn)，有利于酒醅中的養(yǎng)料被水分溶解滲入窖底、窖壁，使窖泥中的產(chǎn)香細(xì)菌得以強(qiáng)化，也可增強(qiáng)窖底的密閉程度，便于厭氧性細(xì)菌發(fā)揮作用。潑量水后，糧糟溫度仍高達(dá)87~9l℃，最好能有一定的堆積時(shí)間，讓淀粉繼續(xù)吸水糊化，經(jīng)試驗(yàn)，堆積20min，可使蒸糧50min的糧糟淀粉物化率達(dá)到蒸糧70min的同等程度。一般夏季需要40~60min，冬季20min左右。用曲太少，造成發(fā)酵困難，而用曲過多，糖化發(fā)
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