白酒生產(chǎn)工藝作業(yè)指導(dǎo)書(shū)-wenkub
2022-11-09 06:01:53 本頁(yè)面
【正文】 針對(duì)性地選擇調(diào)味酒進(jìn)行調(diào)味。 勾兌，即組合。 酒體設(shè)計(jì)，即產(chǎn)品的小樣勾兌實(shí)驗(yàn)。第一，確保儲(chǔ)存期。由于第一部分表述原酒分級(jí)是按工藝操作定級(jí)，并未結(jié)合酒質(zhì)本身質(zhì)量情況，所以，結(jié)合本公司產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，需要把不符合產(chǎn)品等級(jí)的原酒降級(jí)使用，以免使用時(shí)造成成品酒質(zhì)量的波動(dòng)。 因?yàn)樾律a(chǎn)的原酒中各種成分未達(dá)到平衡融合狀態(tài)，同時(shí)，還含有大量的硫化氫、乙醛等易揮發(fā)性物質(zhì)，使酒口味沖、燥辣、不醇和?？梢岳酶鞣N物質(zhì)成分的沸點(diǎn)不同，排除有害物質(zhì)并獲取不同風(fēng)味物質(zhì)。、勾調(diào)工藝的基本流程 原酒入庫(kù) 分級(jí)儲(chǔ)存 基酒選擇 勾調(diào) 成品酒儲(chǔ)存 過(guò)濾供應(yīng)灌裝 二、原酒分級(jí)儲(chǔ)存 通過(guò)蒸餾，把發(fā)酵過(guò)程中的乙醇和各種香味成分加以濃縮，并從酒醅中提取出來(lái)。通過(guò)工藝操作，一般會(huì)分離出酒頭、酒尾、一級(jí)酒、二級(jí)酒、三級(jí)酒（每個(gè)廠家不盡相同）等幾個(gè)級(jí)別的原酒。經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的儲(chǔ)存，通過(guò)揮發(fā)和締合作用的物理變化，以及氧化還原反應(yīng)、酯化反應(yīng)和縮合反應(yīng)等一系列化學(xué)反應(yīng)，可使酒中刺激性強(qiáng)的成分得到揮發(fā)、締合、氧化、酯化、縮合等變化；同時(shí)生成香味物質(zhì)和助香物質(zhì)，使酒達(dá)到醇和、香濃、味凈等要求。 其二，選擇具有特點(diǎn)的原酒作為調(diào)味酒的候選對(duì)象，繼續(xù)單獨(dú)存放，并隨時(shí)掌握其儲(chǔ)存變化，觀察其能否達(dá)到調(diào)味酒標(biāo)準(zhǔn)。儲(chǔ)存期不足的酒不選；第二，確保質(zhì)量。酒體設(shè)計(jì)者首先應(yīng)當(dāng)熟練掌握所要設(shè)計(jì)產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和風(fēng)格特點(diǎn)要求 ，并以此作為最終目的展開(kāi)小樣的勾兌和調(diào)味。通過(guò)對(duì)所選擇基礎(chǔ)酒的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，按不同比例進(jìn)行小樣組合，使之能夠達(dá)到恰當(dāng)?shù)谋壤?，并最大程度地接近設(shè)計(jì)的目的。 。 。通過(guò)酒體設(shè)計(jì)，確定了產(chǎn)品的組成比例、參數(shù)指標(biāo)和調(diào)味酒品種以及使用比例，隨后進(jìn)行勾調(diào)生產(chǎn)，即大樣組合生產(chǎn)。 。 。優(yōu)質(zhì)的酒類(lèi)專用活性炭在除濁的同時(shí)還會(huì)除去酒中的邪雜味，促進(jìn)酒的老熟，使酒體變得醇和。 四、成品酒儲(chǔ)存 白酒經(jīng)過(guò)勾兌、調(diào)味以及后處理等工序后，已基本成型，隨后就要確保一定時(shí)間的儲(chǔ)存老熟。 原料高粱要先進(jìn)行粉碎。 采用高溫曲或中溫曲作為糖化發(fā)酵劑，要求曲塊質(zhì)硬，內(nèi)部干燥并富有濃郁的曲香味，不帶任何霉臭味和酸臭味 ，曲塊斷面整齊，邊皮很薄，內(nèi)呈灰白色或淺褐色，不帶其他顏色。 2．出窖 南方酒廠把酒醅及酒糟統(tǒng)稱為糟。不少濃香型酒廠也常采用老五甑操作法，窖內(nèi)存放四甑物料。然后，再起出五甑糧糟，分別配入高粱粉，做成五甑糧糟和一甑紅糟，分別蒸酒，重新回入窖池發(fā)酵。使黃水自動(dòng)流入缸內(nèi)，出窖時(shí)將黃水抽盡，這種操作稱為 “滴窖降酸 ”和 “滴窖降水 ”。 滴窖時(shí)要勤舀，一般每窖需舀 5~6次，從開(kāi)始滴窖到起完母糟，要求在 12h以上完成。通過(guò)開(kāi)窖感官鑒定，判斷發(fā)酵的好壞，這是一個(gè)快速、簡(jiǎn)便、有效的方法，在生產(chǎn)實(shí)踐中起著重要的指導(dǎo)作用。如瀘州老窖大曲酒，甑容 ，每甑投入原料 120~130kg，糧醅比為 1:4~1:5，稻殼用量為原料量的 17~22％，冬少夏多。 稻殼可疏松酒醅，稀釋淀粉，沖淡酸度，吸收酒分，保持漿水，有利于發(fā)酵和蒸餾。 配料要做 到 “穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈 ”。 釀制濃香型酒，除了以高粱為主要原料外，也可添加其他的糧谷原料同時(shí)發(fā)酵。 出窖配料后，要進(jìn)
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