白酒生產(chǎn)工藝流程選擇及設(shè)計(jì)論文-wenkub
2022-11-03 11:44:27 本頁(yè)面
【正文】 做平板分離。攤晾下曲后的糟醅仍然回入原窖進(jìn)行發(fā)酵 [6]。米香型酒主產(chǎn)地為廣西壯族自治區(qū)。一般清香型酒以山西省及華 北、東北、西北地區(qū)為主 。按糖化發(fā)酵劑分類(lèi)可分為大曲白酒、小曲白酒、麩曲白酒 。山西的汾酒 。目前 ,年產(chǎn)白酒十萬(wàn)噸以上 ,具備一定生產(chǎn)規(guī)模的白酒企業(yè)有一萬(wàn)多家 ,年產(chǎn)三十萬(wàn)噸以上的企業(yè)有 60 余家 ,全行業(yè)年銷(xiāo)售收入 500 多億元 [2],利稅 130 多億元。一般說(shuō)來(lái) ,白酒的由來(lái)可分為自然界造酒、利用天然微生物造酒、人工選育微生物造酒三個(gè)階段 [1]。白酒生產(chǎn)工藝流程選擇及設(shè)計(jì)論文 1 引言 白酒是我國(guó)特有的一大酒種 ,它最早產(chǎn)生于釀造酒的再加工。 國(guó)內(nèi)白酒工業(yè)概況 白酒是我國(guó)傳統(tǒng)的蒸餾酒 ,與白蘭地、威士忌、 伏特加、蘭姆酒、金酒并列為世界六大蒸餾酒。全國(guó)的一些重要名酒廠(chǎng)有 :四川的五糧液、劍南春、瀘州老窖 。安徽的古井貢等。按白酒香型分類(lèi)可分為濃香型白酒、醬香型白酒、清香型白酒、米香型白酒、鳳香型白酒、其他香型白酒。濃香型酒以四川省及江蘇省為多 。各種香型白酒生產(chǎn)有好多種生產(chǎn)工藝 ,濃香型白酒的生產(chǎn)方法有原窖法工藝、跑窖法工藝、老五甑法等工藝。 (2) 老五甑法工藝 [7] 老五甑法工藝又稱(chēng)混燒老五甑法工藝 ,該種方法的特點(diǎn)是 :原料與酒醅同時(shí)蒸餾和糊化 ,原料和酒醅混合后能吸收香醅中的酸和水分 ,在酒醅中混入新原料。 (2)培養(yǎng)基 : 富集培養(yǎng)基 :酒精 25mL,醋酸鈉 8g,氯化鎂 200mg,氯化銨 500mg,硝酸錳,硫酸鈣 10mg,硫酸亞鐵 5mg,鉬酸鈉 ,對(duì)氨基苯甲酸 100 微克 ,生物素5微克 , 的 1mol/L 磷酸二氫鉀 ?磷酸氫二鈉 25mL,含 1%硫酸鈉、 %硫酸鈉的溶液 20mL,蒸餾水 1000mL。然后選產(chǎn)氣的試管液 ,轉(zhuǎn)接于新的富集培養(yǎng)基中 ,再于 30℃ ~35℃下培養(yǎng) 7 天。挑選菌落清晰的試管 ,打破試管下部 ,用無(wú)菌毛細(xì)管吸取單個(gè)菌落 ,接種于液態(tài)培養(yǎng)基中。 表 1 簡(jiǎn)化巴氏培養(yǎng)基 乙醇 硫酸銨 乙酸鈉 硫酸氫二鉀 硫酸鎂 硫酸鈣 酵母膏 20mL 滅菌后、接種前 ( 滅菌后、接種前添加 ) 1g (4)一級(jí)、二級(jí)培養(yǎng) :時(shí)間為 7 天 ,培養(yǎng)溫度為 35℃ ,氣壓為 ,接種量為 10?。 (2)浸泡 :加純凈水、生產(chǎn)的原酒進(jìn)行浸泡。 (5)和制 :使用和泥機(jī)人工進(jìn)行和制。 表 2 原輔料配方表 優(yōu)質(zhì)黃泥 老窖皮泥 黃水 磷酸二氫鉀 酒尾 氨水 尿素 大曲粉 83% 17% 10% % 2% 1% % 1% 第一次和泥后 ,為保證窖泥中有充足的營(yíng)養(yǎng)成分和較多的活菌數(shù) ,故采用二次和泥。 3. 窖泥生產(chǎn)物料衡算 [13] 以年產(chǎn) 5萬(wàn)噸成品酒為依據(jù) ,計(jì)算窖泥的物料衡算 (1)原酒需要量 由產(chǎn)原酒加工到成品酒的數(shù)據(jù)可知 (參照洋河酒廠(chǎng)勾儲(chǔ)部提供資料 ),需原酒 1萬(wàn)噸左右。故每個(gè)小組年產(chǎn)原酒量 10 10100t (7)全廠(chǎng)每年生產(chǎn)原酒量 全廠(chǎng)每年生產(chǎn)原酒量 100 10010000t 能夠完成年產(chǎn) 10000 噸原酒任 務(wù) (8)窖泥需要量 窖池應(yīng)設(shè)計(jì)為 窖底發(fā)酵泥厚度為 20cm,窖壁發(fā)酵泥厚度為 15cm 根據(jù)洋河酒廠(chǎng)的生產(chǎn)車(chē)間的情況看 ,其窖池發(fā)酵泥更換率為 2%,每個(gè)窖池需泥量 + 2+ 全車(chē)間所需窖泥量 100 60 2% (9)優(yōu)質(zhì)黃泥量 由于黃泥與窖皮泥的比為 5:1 故黃泥量 5/ (10)窖 皮泥量 窖皮泥量 1/ (11)黃水量 根據(jù)測(cè)量的每立方泥的重量約為 故黃水量 10% (12)大曲粉量 大曲粉量 1% (13)酒尾量 酒尾量 2% (14)己酸菌發(fā)酵液量 己酸菌發(fā)酵液量
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