白酒生產(chǎn)工藝流程培訓(xùn)-wenkub
2023-03-21 03:34:34 本頁(yè)面
【正文】 酒具有爽凈的特點(diǎn)，故有“大米釀酒凈”之說(shuō)。粳高粱含直鏈淀粉較多，結(jié)構(gòu)緊密，較難溶于水，蛋白質(zhì)含量高于糯高粱。 麩皮：麩皮含淀粉15%左右，并含有多種維生素和礦物質(zhì)，具有良好的通氣性、疏松性和吸水性，是多種微生物生長(zhǎng)的良好培養(yǎng)基，是麩曲的主要原料。粉碎適度，制出的曲胚不易松散失水，適合微生物生長(zhǎng)繁殖，是制大曲的優(yōu)質(zhì)原料。 低度白酒：酒度一般在40%以下。 ? 米香型白酒:以米香純正為特點(diǎn)，以桂林三花酒為代表。,2013年01月14日,?,主講內(nèi)容,白酒介紹,生產(chǎn)工藝流程,其它,白酒分類(lèi),白酒概述,白酒的釀造工藝—關(guān)鍵控制環(huán)節(jié),安全生產(chǎn)知識(shí),G,白酒的生產(chǎn)過(guò)程,白酒生產(chǎn)中的原料和輔料,生產(chǎn)設(shè)備操作規(guī)程,?,白酒的概述,白酒又名燒酒（因其被能點(diǎn)燃），它是以曲類(lèi)、酒母等為糖化發(fā)酵劑，利用糧谷或代用料、經(jīng)蒸煮、糖化發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的蒸餾酒。 ? 清香型白酒:以清香純正為特點(diǎn)，以汾酒為代表。,?,二、生產(chǎn)工藝,通常白酒是以高粱和小麥為主要原料，使用中高溫大曲，泥窖固態(tài)發(fā)酵，采用續(xù)糟潤(rùn)糧，混蒸混燒分段摘酒，分級(jí)高度儲(chǔ)存，精心勾兌而成，操作要點(diǎn)可用:勾、透、適、穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈、低概括。 大麥：大麥含皮殼多，踩制的曲胚疏松，透氣性好，散熱快，在培菌過(guò)程中水分易蒸發(fā)，有上火快，退火也快的特點(diǎn)。,?,1)原料的感官理化要求 糧谷原料的感官要求：顆粒均勻飽滿(mǎn)、新鮮、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)霉變、干燥適宜、無(wú)泥沙、無(wú)異雜味、無(wú)其它雜物。糯高粱幾乎完全是直鏈淀粉，具有吸水性強(qiáng)，容易糊化的特點(diǎn)，是歷史悠久的釀酒原料，淀粉含量雖低于粳高粱但出酒率卻比粳高粱高。 糯米：糯米是釀酒的優(yōu)質(zhì)原料，淀粉含量比大米高，幾乎百分之百為支鏈淀粉，經(jīng)蒸煮后，質(zhì)軟性粘可糊爛，單獨(dú)使用容易導(dǎo)致發(fā)酵不正常，必須與其他原料配合使用。小麥的粘著力強(qiáng)，營(yíng)養(yǎng)豐富，在發(fā)酵中產(chǎn)熱量較大，所以生產(chǎn)中單獨(dú)使用應(yīng)慎重。 1)輔料的感官要求 感官要求：釀酒的輔料，應(yīng)具有良好的吸水性和骨力，適當(dāng)?shù)淖匀活w粒度；不含異雜物，新鮮、干燥、不霉變，不含或少含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及果膠質(zhì)、多縮戊糖等成份。稻殼是釀制大曲酒的主要輔料，也是麩曲酒的上等輔料，是一種優(yōu)良的填充劑，生產(chǎn)中用量的多少和質(zhì)量的優(yōu)劣，對(duì)產(chǎn)品的產(chǎn)量、質(zhì)量影響很大。用清蒸的谷糠釀酒，能賦予白酒特有的醇香和糟香。高粱殼中的單寧含量較高，會(huì)給酒帶來(lái)澀味。,?,②. 生料制曲 這樣有利于保存原料中所含有的豐富的水解酶類(lèi)，有利于大曲酒釀造過(guò)程中淀粉的糖化作用。 中溫曲——制曲最高溫度不超過(guò)50℃。,2.1.3制曲工藝,?,磨碎 用鋼磨將麥粒粉碎，要求麥皮呈薄片狀，麥心呈粗粉和細(xì)粉狀，且粗細(xì)粉比例為1：1。 曲母用量： 4%~8%。 堆積：將曲磚3橫3豎相間排列，構(gòu)成第一行，曲磚間距為2cm。 翻曲 灑水后，將曲室門(mén)窗關(guān)閉，使微生物在曲磚上生 長(zhǎng)繁殖。,?,拆曲： 第二次翻曲后15d左右，可打開(kāi)門(mén)窗進(jìn)行換氣。,?,①.香味 將曲折斷后用鼻嗅之，應(yīng)具有特殊的曲香味，無(wú)酸臭味或其它異味。,2.1.4曲的感官鑒定,?,2.2發(fā)酵泥窖固態(tài)發(fā)酵,2.2.1 概念 泥窖固態(tài)發(fā)酵一種固態(tài)發(fā)酵釀酒窖醇工藝，包括配制發(fā)酵原料和糟糧入窖和在入窖糟糧的頂部覆蓋普通黃泥，其特征在于在入窖后的糟糧的頂部與覆蓋的黃泥之間覆蓋一層以老窖泥為主要成分的覆蓋物。全部發(fā)酵糟蒸餾完畢后，這個(gè)窖池就成了一口空窖。出窖加入新原料分成5甑進(jìn)行蒸餾，其中4甑入池發(fā)酵，另一甑則成為丟糟。在一定的溫度下，糊化的高粱和各種微生物進(jìn)行著復(fù)雜的生化反應(yīng)。 稻殼：使用前需要清蒸。 掌握好蒸汽壓、溫度和流酒速度是蒸酒的關(guān)鍵。 水 溫：80℃每100kg高粱粉加70~80kg 大曲用量：為高粱粉的19％~21％。 水分含量——夏季57%~58%，冬季53%~54%。 2.用固體酒尾降度要注意的問(wèn)題 固體酒尾不僅含有一定量的酒精分子，而且還含有豐富的香味物質(zhì)。,?,：安全第一，預(yù)防為主。 ：知道本單位安全工作重點(diǎn)部位；知道本單位安全責(zé)任體系和管理網(wǎng)絡(luò)；知道本單位安全操作規(guī)程和標(biāo)準(zhǔn)；知道本單位存在的事故隱患和防范措施；知道并掌握事故搶險(xiǎn)預(yù)案。,八個(gè)結(jié)合,六個(gè)不變,七個(gè)檢查,?,：領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任到位；教育培訓(xùn)到位；安管人員到位；規(guī)章執(zhí)行到
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