【正文】 03:33:5303:33:5303:333/21/2023 3:33:53 AM 1越是沒(méi)有本領(lǐng)的就越加自命不凡。03:33:5303:33:5303:33Tuesday, March 21, 2023 1乍見(jiàn)翻疑夢(mèng)，相悲各問(wèn)年。 ：僥幸；麻痹；偷懶；逞能；莽撞；心急；煩躁；賭氣；自滿；好奇。 入池溫度——夏季16~18℃，冬季18~20 ℃ 。因?yàn)槊客度胍淮涡略?，要在池中循環(huán)5次，才作為酒糟丟掉。 ②.外表顏色 應(yīng)有灰白的斑點(diǎn)或菌絲，不應(yīng)光滑無(wú)衣或成絮狀的灰黑色的菌叢。,?,踩曲：,踩曲的季節(jié)： 春末夏初到中秋節(jié)前后。,?,2.白酒的釀造工藝關(guān)鍵控制環(huán)節(jié),粉碎 高梁粉 原酒 分質(zhì)貯存 勾兌 檢驗(yàn) 包裝入庫(kù),母糟 拌合 上甑 蒸酒糊化 酒尾 回蒸,稻皮,糧醅 打量水 攤涼降溫 加曲翻拌,母糟,拌合 上甑 蒸餾 出甑 攤涼 加曲,稻皮,丟糟,黃水,飼料,入池發(fā)酵,蒸餾,出甑,出窖,高粱,?,2.1大曲生產(chǎn),2.1.1大曲及其特點(diǎn)和類(lèi)型 定義：以小麥或大麥和豌豆為主要原料，將其粉碎、 加水、壓制成磚狀的曲胚，在一定溫度和濕度下使自然界的微生物進(jìn)行富集和擴(kuò)大培養(yǎng)，再經(jīng)風(fēng)干而制成的含有多種菌的一種糖化發(fā)酵劑。 玉米：玉米品種很多，淀粉主要集中在胚乳內(nèi)，顆粒結(jié)構(gòu)緊密，質(zhì)地堅(jiān)硬，蒸煮時(shí)間宜很長(zhǎng)才能使淀粉充分糊化，玉米胚芽中含有占原料重量5%左右的脂肪，容易在發(fā)酵過(guò)程中氧化而產(chǎn)異味帶入酒中，所以玉米做原料釀酒不如高粱釀出的酒純凈。 豌豆：豌豆含蛋白質(zhì)豐富，淀粉含量較低，粘性大，以結(jié)塊，有“上火慢，退火也慢”的特點(diǎn)，控制不好容易燒曲，故常與大,?,麥配合使用，一般大麥與豌豆按6：4混合，這樣可使曲胚踩得緊實(shí)，按預(yù)定的品溫升降培養(yǎng)，保持成曲斷面清亮，能賦予白酒清香味和曲香味。 ? 濃香型白酒:以濃香甘爽為特點(diǎn)，以瀘州老窖和五糧液為代表。,(2)生產(chǎn)中的原料－－糧食與稻殼,理化成分： （見(jiàn)下表）,?,理化成分,?,2)原料與產(chǎn)量、質(zhì)量的關(guān)系,高粱：高粱又名紅糧,依籽粒含的淀粉性質(zhì)分有粳高粱和糯高粱。稻殼中含有多縮戊糖和果膠質(zhì)，在釀酒過(guò)程中生成糠醛和甲醇等物質(zhì)。,?,2.1.2類(lèi)型,高溫曲——制曲最高溫度達(dá)60℃以上。,?,蓋草和灑水,磚曲堆好后，用稻草蓋上，起保溫作用。,?,2.3跑窖法,“跑窖法”工藝，是指生產(chǎn)時(shí)先有一口空著的窖池，然后把另一口窖內(nèi)已經(jīng)發(fā)酵完成的糟醅逐甑取出，通過(guò)添加原、輔料、分層蒸餾取酒、糊化、打量水、攤涼下曲后裝入預(yù)先準(zhǔn)備好的窖池。 配料比例（以甑為單位） 每甑投糧250公斤 量水，量水用量根據(jù)投糧而定，正常的量水量為糧粉重量的70%100%，使窖含水分在53%—56%。,?,3.固體白酒生產(chǎn)時(shí)要嚴(yán)格分段摘酒 蒸餾白酒時(shí)要注意掐頭去尾，不能將酒尾拉的過(guò)長(zhǎng)，要保持一定的入庫(kù)度數(shù)，否則，不僅會(huì)使白酒雜味大，而且也會(huì)使白酒產(chǎn)生混濁、沉淀。 對(duì)所用電力設(shè)備，嚴(yán)格按其操作規(guī)程及操作限度工作。上午3時(shí)33分53秒上午3時(shí)33分03:33:5323.3.21 沒(méi)有失敗，只有暫時(shí)停止成功！。2023年3月21日星期二上午3時(shí)33分53秒03:33:5323.3.21 1最具挑戰(zhàn)性的挑戰(zhàn)莫過(guò)于提升自我。2023年3月21日星期二上午3時(shí)33分53秒03:33:5323.3.21 1楚塞三湘接，荊門(mén)九派通。 如有異常情況，應(yīng)及時(shí)向負(fù)責(zé)人或相關(guān)維修專(zhuān)業(yè)人員報(bào)告。 ：知道本單位安全工作重點(diǎn)部位；知道本單位安全責(zé)任體系和管理網(wǎng)絡(luò)；知道本單位安全操作規(guī)程和標(biāo)準(zhǔn)；知道本單位存在的事故隱患和防范措施；知道并掌握事故搶險(xiǎn)預(yù)案。 水 溫：80℃每100kg高粱粉加70~80kg 大曲用量：為高粱粉的19％~21％。出窖加入新原料分成5甑進(jìn)行蒸餾，其中4甑入池發(fā)酵，另一甑則成為丟糟。,?,拆曲： 第二次翻曲后15d左右，可打開(kāi)門(mén)窗進(jìn)行換氣。,2.1.3制曲工藝,?,磨碎 用鋼磨將麥粒粉碎，要求麥皮呈薄片狀，麥心呈粗粉和細(xì)粉狀，且粗細(xì)粉比例為1：1。用清蒸的谷糠釀酒，能賦予白酒特有的醇香和糟香。 糯米：糯米是釀酒的優(yōu)質(zhì)原料，淀粉含量比大米高，幾乎百分之百為支鏈