白酒生產(chǎn)工藝流程培訓(ppt47頁)-wenkub
2023-03-21 03:34:04 本頁面
【正文】 要原料，使用中高溫大曲，泥窖固態(tài)發(fā)酵，采用續(xù)糟潤糧，混蒸混燒分段摘酒，分級高度儲存，精心勾兌而成，操作要點可用:勾、透、適、穩(wěn)、準、細、凈、低概括。 ? 兼香型白酒:以董酒為代表。,一、白酒介紹,白酒分類,(1)按白酒的香型分 ? 醬香型白酒:以醬香柔潤為持點，以茅臺酒為代表。 ? 濃香型白酒:以濃香甘爽為特點，以滬州老窖和五糧液為代表。,(2)按生產(chǎn)工藝分 液態(tài)發(fā)酵白酒：豉香玉冰燒酒 固態(tài)發(fā)酵白酒。,1.白酒生產(chǎn)中的原料和輔料 (1)制曲原料 1)原料的感官理化要求 感官要求：顆粒飽滿，新鮮，無蟲蛀、不霉變，干燥適宜，無異雜味，無泥沙及其他雜物。 豌豆：豌豆含蛋白質(zhì)豐富，淀粉含量較低，粘性大，以結塊，有“上火慢，退火也慢”的特點，控制不好容易燒曲，故常與大,麥配合使用，一般大麥與豌豆按6：4混合，這樣可使曲胚踩得緊實，按預定的品溫升降培養(yǎng)，保持成曲斷面清亮，能賦予白酒清香味和曲香味。 以薯干為主的薯類原料的感官要求：新鮮、干燥、無蟲蛀、無霉變、無異雜物、無異味、無泥沙、無病薯干。高粱是釀酒的主要原料，在固態(tài)發(fā)酵中，經(jīng)蒸煮后，疏松適度，熟而不粘，利于發(fā)酵。糯米釀出的酒甜。 玉米：玉米品種很多，淀粉主要集中在胚乳內(nèi)，顆粒結構緊密，質(zhì)地堅硬，蒸煮時間宜很長才能使淀粉充分糊化，玉米胚芽中含有占原料重量5%左右的脂肪，容易在發(fā)酵過程中氧化而產(chǎn)異味帶入酒中，所以玉米做原料釀酒不如高粱釀出的酒純凈。,（3）釀酒的輔料,2)輔料與白酒生產(chǎn)中的產(chǎn)量、質(zhì)量的關系,稻殼：稻殼質(zhì)地疏松，吸水性強，用量少而使發(fā)酵界面增大的特點。一般要求24瓣的粗殼，不用細殼。普通麩曲酒用谷糠做輔料，產(chǎn)出的酒較純凈。,2.白酒的釀造工藝關鍵控制環(huán)節(jié),粉碎 高梁粉 原酒 分質(zhì)貯存 勾兌 檢驗 包裝入庫,母糟 拌合 上甑 蒸酒糊化 酒尾 回蒸,稻皮,糧醅 打量水 攤涼降溫 加曲翻拌,母糟,拌合 上甑 蒸餾 出甑 攤涼 加曲,稻皮,丟糟,黃水,飼料,,,入池發(fā)酵,蒸餾,出甑,出窖,高粱,2.1大曲生產(chǎn),2.1.1大曲及其特點和類型 定義：以小麥或大麥和豌豆為主要原料，將其粉碎、 加水、壓制成磚狀的曲胚，在一定溫度和濕度下使自然 界的微生物進行富集和擴大培養(yǎng)，再經(jīng)風干而制成的含 有多種菌的一種糖化發(fā)酵劑。 ③.自然接種 大曲是我國古老的曲種，它巧妙地將野生菌進行人工培養(yǎng)，選育有益微生物的生長和作用，最后在曲內(nèi)積累酶及發(fā)酵前提物質(zhì)，并為發(fā)酵提供營養(yǎng)物質(zhì)。 用于釀造清香型白酒和濃香型白酒。 拌料 將水、曲母和麥粉按一定比例混合，配成曲料，使 含水量為37%~40%。,踩曲：,踩曲的季節(jié)： 春末夏初到中秋節(jié)前后。排滿第一層后，在曲磚上鋪一層7cm厚的稻草或鋪一層谷桿，然后在以相同方式排列第二層，如此重復，堆4~5層。約一周左右，曲磚表面長有霉菌斑點，口 嘗曲磚有香甜味時，進行第一次翻曲。夏季再過25d，冬季再過35d后曲磚大部分已干燥，品溫接近室溫。 ②.外表顏色 應有灰白的斑點或菌絲，不應光滑無衣或成絮狀的灰黑色的菌叢。 2.2.2 優(yōu)點 采用本工藝釀造出的白酒，因為富含微生物的老窖泥封窖，使釀造出的白酒品質(zhì)特別是優(yōu)質(zhì)酒出酒率上得到提高，大大降低了釀造白酒的成本。而原來的空窖則盛滿了入窖糟，再密封發(fā)酵。也就是說，窖池內(nèi)有五甑材料同時在發(fā)酵。因為每投入一次新原料，要在池中循環(huán)5次，才作為酒糟丟掉。,3.3出窖配料,糧糟和回糟要分別處理 糧糟：加入高粱粉和輔料后，裝甑蒸糧和蒸酒、然后加入曲粉再繼續(xù)發(fā)酵 回糟：不加新料，蒸酒后再經(jīng)一次發(fā)酵后丟糟。 流酒溫度：30℃左右 流酒速度：3~4kg/min， 流酒時間：15~20min。 加曲溫度：冬季為13℃，夏季比氣溫低2~3℃。 入池溫度——夏季16~18℃，冬季18~20 ℃ 。采用酒尾降度是提高普通白酒質(zhì)量的一種有效方法，但由于其中含有的高級脂肪乙脂含量較高，容易使所配制的白酒在低溫時產(chǎn)生失光、混濁、沉淀等現(xiàn)象，所以，冬季在用酒尾降度時一定要酌情處理，對于高、中檔白酒不易用酒尾降度，易采用高度摘酒降度，加漿的方法。
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