白酒生產(chǎn)工藝流程培訓(xùn)(ppt47頁(yè))-文庫(kù)吧在線(xiàn)文庫(kù)
【正文】 全第一，預(yù)防為主。,八個(gè)結(jié)合,六個(gè)不變,七個(gè)檢查,：領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任到位；教育培訓(xùn)到位；安管人員到位；規(guī)章執(zhí)行到位；技術(shù)技能到位；防范措施到位；檢查力度到位；整改處罰到位；全員意識(shí)到位。,操作前按照工藝流程及關(guān)鍵控制參數(shù)在各設(shè)備操作面板上設(shè)定好各參數(shù)。2023/3/212023/3/212023/3/21Mar2321Mar23 1故人江海別，幾度隔山川。2023/3/212023/3/212023/3/213/21/2023 3:33:32 AM 1成功就是日復(fù)一日那一點(diǎn)點(diǎn)小小努力的積累。2023/3/212023/3/21Tuesday, March 21, 2023 閱讀一切好書(shū)如同和過(guò)去最杰出的人談話(huà)。2023/3/212023/3/21March 21, 2023 1一個(gè)人即使已登上頂峰，也仍要自強(qiáng)不息。勝人者有力，自勝者強(qiáng)。2023年3月21日星期二2023/3/212023/3/212023/3/21 1楚塞三湘接，荊門(mén)九派通。2023年3月2023/3/212023/3/212023/3/213/21/2023 1行動(dòng)出成果，工作出財(cái)富。 如有異常情況，應(yīng)及時(shí)向負(fù)責(zé)人或相關(guān)維修專(zhuān)業(yè)人員報(bào)告。 設(shè)備運(yùn)行中 , 觀察設(shè)備響聲、溫度、壓力有異常時(shí)應(yīng)及時(shí)處理并報(bào)告。 ：知道本單位安全工作重點(diǎn)部位；知道本單位安全責(zé)任體系和管理網(wǎng)絡(luò)；知道本單位安全操作規(guī)程和標(biāo)準(zhǔn)；知道本單位存在的事故隱患和防范措施；知道并掌握事故搶險(xiǎn)預(yù)案。 2.用固體酒尾降度要注意的問(wèn)題 固體酒尾不僅含有一定量的酒精分子，而且還含有豐富的香味物質(zhì)。 水 溫：80℃每100kg高粱粉加70~80kg 大曲用量：為高粱粉的19％~21％。 稻殼：使用前需要清蒸。出窖加入新原料分成5甑進(jìn)行蒸餾，其中4甑入池發(fā)酵，另一甑則成為丟糟。,2.1.4曲的感官鑒定,2.2發(fā)酵泥窖固態(tài)發(fā)酵,2.2.1 概念 泥窖固態(tài)發(fā)酵一種固態(tài)發(fā)酵釀酒窖醇工藝，包括配制發(fā)酵原料和糟糧入窖和在入窖糟糧的頂部覆蓋普通黃泥，其特征在于在入窖后的糟糧的頂部與覆蓋的黃泥之間覆蓋一層以老窖泥為主要成分的覆蓋物。,拆曲： 第二次翻曲后15d左右，可打開(kāi)門(mén)窗進(jìn)行換氣。 堆積：將曲磚3橫3豎相間排列，構(gòu)成第一行，曲磚間距為2cm。,2.1.3制曲工藝,磨碎 用鋼磨將麥粒粉碎，要求麥皮呈薄片狀，麥心呈粗粉和細(xì)粉狀，且粗細(xì)粉比例為1：1。,②. 生料制曲 這樣有利于保存原料中所含有的豐富的水解酶類(lèi)，有利于大曲酒釀造過(guò)程中淀粉的糖化作用。用清蒸的谷糠釀酒，能賦予白酒特有的醇香和糟香。 1)輔料的感官要求 感官要求：釀酒的輔料，應(yīng)具有良好的吸水性和骨力，適當(dāng)?shù)淖匀活w粒度；不含異雜物，新鮮、干燥、不霉變，不含或少含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及果膠質(zhì)、多縮戊糖等成份。 糯米：糯米是釀酒的優(yōu)質(zhì)原料，淀粉含量比大米高，幾乎百分之百為支鏈淀粉，經(jīng)蒸煮后，質(zhì)軟性粘可糊爛，單獨(dú)使用容易導(dǎo)致發(fā)酵不正常，必須與其他原料配合使用。,1)原料的感官理化要求 糧谷原料的感官要求：顆粒均勻飽滿(mǎn)、新鮮、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)霉變、干燥適宜、無(wú)泥沙、無(wú)異雜味、無(wú)其它雜物。,二、生產(chǎn)工藝,騰格里系列白酒是以高粱和小麥為主要原料，使用中高溫大曲，泥窖固態(tài)發(fā)酵，采用續(xù)糟潤(rùn)糧，混蒸混燒分段摘酒，分級(jí)高度儲(chǔ)存，精心勾兌而成，操作要點(diǎn)可用:勾、透、適、穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈、低概括。,一、白酒介紹,白酒分類(lèi),(1)按白酒的香型分 ? 醬香型白酒:以醬香柔潤(rùn)為持點(diǎn)，以茅臺(tái)酒為代表。,(2)按生產(chǎn)工藝分 液態(tài)發(fā)酵白酒：豉香玉冰燒酒 固態(tài)發(fā)酵白酒。 豌豆：豌豆含蛋白質(zhì)豐富，淀粉含量較低，粘性大，以結(jié)塊，有“上火慢，退火也慢”的特點(diǎn)，控制不好容易燒曲，故常與大,麥配合使用，一般大麥與豌豆按6：4混合，這樣可使曲胚踩得緊實(shí)，按預(yù)定的品溫升降培養(yǎng)，保持成曲斷面清亮，能賦予白酒清香味和曲香味。高粱是釀酒的主要原料，在固態(tài)發(fā)酵中，經(jīng)蒸煮后，疏松適度，熟而不粘，利于發(fā)酵。 玉米：玉米品種很多，淀粉主要集中在胚乳內(nèi)，顆粒結(jié)構(gòu)緊密，質(zhì)地堅(jiān)硬，蒸煮時(shí)間宜很長(zhǎng)才能使淀粉充分糊化，玉米胚芽中含有占原料重量5%左右的脂肪，容易在發(fā)酵過(guò)程中氧化而產(chǎn)異味帶入酒中，所以玉米做原料釀酒不如高粱釀出的酒純凈。一般要求24瓣的粗殼
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1