白酒生產工藝流程培訓(ppt47頁)-文庫吧在線文庫
【正文】 全第一，預防為主。,八個結合,六個不變,七個檢查,：領導責任到位；教育培訓到位；安管人員到位；規(guī)章執(zhí)行到位；技術技能到位；防范措施到位；檢查力度到位；整改處罰到位；全員意識到位。,操作前按照工藝流程及關鍵控制參數(shù)在各設備操作面板上設定好各參數(shù)。2023/3/212023/3/212023/3/21Mar2321Mar23 1故人江海別，幾度隔山川。2023/3/212023/3/212023/3/213/21/2023 3:33:32 AM 1成功就是日復一日那一點點小小努力的積累。2023/3/212023/3/21Tuesday, March 21, 2023 閱讀一切好書如同和過去最杰出的人談話。2023/3/212023/3/21March 21, 2023 1一個人即使已登上頂峰，也仍要自強不息。勝人者有力，自勝者強。2023年3月21日星期二2023/3/212023/3/212023/3/21 1楚塞三湘接，荊門九派通。2023年3月2023/3/212023/3/212023/3/213/21/2023 1行動出成果，工作出財富。 如有異常情況，應及時向負責人或相關維修專業(yè)人員報告。 設備運行中 , 觀察設備響聲、溫度、壓力有異常時應及時處理并報告。 ：知道本單位安全工作重點部位；知道本單位安全責任體系和管理網(wǎng)絡；知道本單位安全操作規(guī)程和標準；知道本單位存在的事故隱患和防范措施；知道并掌握事故搶險預案。 2.用固體酒尾降度要注意的問題 固體酒尾不僅含有一定量的酒精分子，而且還含有豐富的香味物質。 水 溫：80℃每100kg高粱粉加70~80kg 大曲用量：為高粱粉的19％~21％。 稻殼：使用前需要清蒸。出窖加入新原料分成5甑進行蒸餾，其中4甑入池發(fā)酵，另一甑則成為丟糟。,2.1.4曲的感官鑒定,2.2發(fā)酵泥窖固態(tài)發(fā)酵,2.2.1 概念 泥窖固態(tài)發(fā)酵一種固態(tài)發(fā)酵釀酒窖醇工藝，包括配制發(fā)酵原料和糟糧入窖和在入窖糟糧的頂部覆蓋普通黃泥，其特征在于在入窖后的糟糧的頂部與覆蓋的黃泥之間覆蓋一層以老窖泥為主要成分的覆蓋物。,拆曲： 第二次翻曲后15d左右，可打開門窗進行換氣。 堆積：將曲磚3橫3豎相間排列，構成第一行，曲磚間距為2cm。,2.1.3制曲工藝,磨碎 用鋼磨將麥粒粉碎，要求麥皮呈薄片狀，麥心呈粗粉和細粉狀，且粗細粉比例為1：1。,②. 生料制曲 這樣有利于保存原料中所含有的豐富的水解酶類，有利于大曲酒釀造過程中淀粉的糖化作用。用清蒸的谷糠釀酒，能賦予白酒特有的醇香和糟香。 1)輔料的感官要求 感官要求：釀酒的輔料，應具有良好的吸水性和骨力，適當?shù)淖匀活w粒度；不含異雜物，新鮮、干燥、不霉變，不含或少含營養(yǎng)物質及果膠質、多縮戊糖等成份。 糯米：糯米是釀酒的優(yōu)質原料，淀粉含量比大米高，幾乎百分之百為支鏈淀粉，經蒸煮后，質軟性粘可糊爛，單獨使用容易導致發(fā)酵不正常，必須與其他原料配合使用。,1)原料的感官理化要求 糧谷原料的感官要求：顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無霉變、干燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。,二、生產工藝,騰格里系列白酒是以高粱和小麥為主要原料，使用中高溫大曲，泥窖固態(tài)發(fā)酵，采用續(xù)糟潤糧，混蒸混燒分段摘酒，分級高度儲存，精心勾兌而成，操作要點可用:勾、透、適、穩(wěn)、準、細、凈、低概括。,一、白酒介紹,白酒分類,(1)按白酒的香型分 ? 醬香型白酒:以醬香柔潤為持點，以茅臺酒為代表。,(2)按生產工藝分 液態(tài)發(fā)酵白酒：豉香玉冰燒酒 固態(tài)發(fā)酵白酒。 豌豆：豌豆含蛋白質豐富，淀粉含量較低，粘性大，以結塊，有“上火慢，退火也慢”的特點，控制不好容易燒曲，故常與大,麥配合使用，一般大麥與豌豆按6：4混合，這樣可使曲胚踩得緊實，按預定的品溫升降培養(yǎng)，保持成曲斷面清亮，能賦予白酒清香味和曲香味。高粱是釀酒的主要原料，在固態(tài)發(fā)酵中，經蒸煮后，疏松適度，熟而不粘，利于發(fā)酵。 玉米：玉米品種很多，淀粉主要集中在胚乳內，顆粒結構緊密，質地堅硬，蒸煮時間宜很長才能使淀粉充分糊化，玉米胚芽中含有占原料重量5%左右的脂肪，容易在發(fā)酵過程中氧化而產異味帶入酒中，所以玉米做原料釀酒不如高粱釀出的酒純凈。一般要求24瓣的粗殼
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