白酒生產(chǎn)工藝流程培訓(xùn)(ppt47頁)-wenkub.com
2025-02-28 03:34 本頁面
【正文】 2023/3/212023/3/21March 21, 2023 1一個人即使已登上頂峰，也仍要自強不息。勝人者有力，自勝者強。2023/3/212023/3/21Tuesday, March 21, 2023 閱讀一切好書如同和過去最杰出的人談話。2023年3月21日星期二2023/3/212023/3/212023/3/21 1楚塞三湘接，荊門九派通。2023/3/212023/3/212023/3/213/21/2023 3:33:32 AM 1成功就是日復(fù)一日那一點點小小努力的積累。2023年3月2023/3/212023/3/212023/3/213/21/2023 1行動出成果，工作出財富。2023/3/212023/3/212023/3/21Mar2321Mar23 1故人江海別，幾度隔山川。 如有異常情況，應(yīng)及時向負(fù)責(zé)人或相關(guān)維修專業(yè)人員報告。,操作前按照工藝流程及關(guān)鍵控制參數(shù)在各設(shè)備操作面板上設(shè)定好各參數(shù)。 設(shè)備運行中 , 觀察設(shè)備響聲、溫度、壓力有異常時應(yīng)及時處理并報告。,八個結(jié)合,六個不變,七個檢查,：領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任到位；教育培訓(xùn)到位；安管人員到位；規(guī)章執(zhí)行到位；技術(shù)技能到位；防范措施到位；檢查力度到位；整改處罰到位；全員意識到位。 ：知道本單位安全工作重點部位；知道本單位安全責(zé)任體系和管理網(wǎng)絡(luò)；知道本單位安全操作規(guī)程和標(biāo)準(zhǔn)；知道本單位存在的事故隱患和防范措施；知道并掌握事故搶險預(yù)案。,：安全第一，預(yù)防為主。 2.用固體酒尾降度要注意的問題 固體酒尾不僅含有一定量的酒精分子，而且還含有豐富的香味物質(zhì)。 水分含量——夏季57%~58%，冬季53%~54%。 水 溫：80℃每100kg高粱粉加70~80kg 大曲用量：為高粱粉的19％~21％。 掌握好蒸汽壓、溫度和流酒速度是蒸酒的關(guān)鍵。 稻殼：使用前需要清蒸。在一定的溫度下，糊化的高粱和各種微生物進行著復(fù)雜的生化反應(yīng)。出窖加入新原料分成5甑進行蒸餾，其中4甑入池發(fā)酵，另一甑則成為丟糟。全部發(fā)酵糟蒸餾完畢后，這個窖池就成了一口空窖。,2.1.4曲的感官鑒定,2.2發(fā)酵泥窖固態(tài)發(fā)酵,2.2.1 概念 泥窖固態(tài)發(fā)酵一種固態(tài)發(fā)酵釀酒窖醇工藝，包括配制發(fā)酵原料和糟糧入窖和在入窖糟糧的頂部覆蓋普通黃泥，其特征在于在入窖后的糟糧的頂部與覆蓋的黃泥之間覆蓋一層以老窖泥為主要成分的覆蓋物。,①.香味 將曲折斷后用鼻嗅之，應(yīng)具有特殊的曲香味，無酸臭味或其它異味。,拆曲： 第二次翻曲后15d左右，可打開門窗進行換氣。 翻曲 灑水后，將曲室門窗關(guān)閉，使微生物在曲磚上生 長繁殖。 堆積：將曲磚3橫3豎相間排列，構(gòu)成第一行，曲磚間距為2cm。 曲母用量： 4%~8%。,2.1.3制曲工藝,磨碎 用鋼磨將麥粒粉碎，要求麥皮呈薄片狀，麥心呈粗粉和細(xì)粉狀，且粗細(xì)粉比例為1：1。 中溫曲——制曲最高溫度不超過50℃。,②. 生料制曲 這樣有利于保存原料中所含有的豐富的水解酶類，有利于大曲酒釀造過程中淀粉的糖化作用。高粱殼中的單寧含量較高，會給酒帶來澀味。用清蒸的谷糠釀酒，能賦予白酒特有的醇香和糟香。稻殼是釀制大曲酒的主要輔料，也是麩曲酒的上等輔料，是一種優(yōu)良的填充劑，生產(chǎn)中用量的多少和質(zhì)量的優(yōu)劣，對產(chǎn)品的產(chǎn)量、質(zhì)量影響很大。 1)輔料的感官要求 感官要求：釀酒的輔料，應(yīng)具有良好的吸水性和骨力，適當(dāng)?shù)淖匀活w粒度；不含異雜物，新鮮、干燥、不霉變，不含或少含營養(yǎng)物質(zhì)及果膠質(zhì)、多縮戊糖等成份。小麥的粘著力強，營養(yǎng)豐富，在發(fā)酵中產(chǎn)熱量較大，所以生產(chǎn)中單獨使用應(yīng)慎重。 糯米：糯米是釀酒的優(yōu)質(zhì)原料，淀粉含量比大米高，幾乎百分之百為支鏈淀粉，經(jīng)蒸煮后，質(zhì)軟性粘可糊爛，單獨使用容易導(dǎo)致發(fā)酵不正常，必須與其他原料配合使用。糯高粱幾乎完全是直鏈淀粉，具有吸水性強，容易糊化的特點，是歷史悠久的釀酒原料，淀粉含量雖低于粳高粱但出酒率卻比粳高粱高。,1)原料的感官理化要求 糧谷原料的感官要求：顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無霉變、干燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。 大麥：大麥含皮殼多，踩制的曲胚疏松，透氣性好，散熱快，在培菌過程中水分易蒸發(fā)，有上火快，退火也快的特點。,二、生產(chǎn)工藝,騰格里系列白酒是以高粱和小麥為主
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