白酒生產(chǎn)工藝流程培訓(xùn)(ppt47頁(yè))(存儲(chǔ)版)
【正文】 2023 很多事情努力了未必有結(jié)果，但是不努力卻什么改變也沒(méi)有。2023/3/212023/3/212023/3/212023/3/21 楊柳散和風(fēng)，青山澹吾慮。2023年3月2023/3/212023/3/212023/3/213/21/2023 1業(yè)余生活要有意義，不要越軌。2023/3/212023/3/212023/3/212023/3/213/21/2023 1意志堅(jiān)強(qiáng)的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。2023年3月2023/3/212023/3/212023/3/213/21/2023 1少年十五二十時(shí)，步行奪得胡馬騎。2023/3/212023/3/21March 21, 2023 1做前，能夠環(huán)視四周；做時(shí)，你只能或者最好沿著以腳為起點(diǎn)的射線向前。,結(jié)束語(yǔ),讓我們每一份每一秒 做最有生產(chǎn)力的事,謝謝大家,愿大家工作開(kāi)心，共創(chuàng)輝煌！,靜夜四無(wú)鄰，荒居舊業(yè)貧。做到勤檢查、勤調(diào)整、勤維修。,三、安全生產(chǎn)知識(shí),一個(gè)方針,二條守則,三不傷害,四不放過(guò),五個(gè)須知,安全生產(chǎn)十須知：,：堅(jiān)持“安全第一”的思想不變；企業(yè)法人代表作為安全生產(chǎn)第一責(zé)任人的責(zé)任不變；行之有效的安全規(guī)章制度不變；從嚴(yán)強(qiáng)化安全生產(chǎn)力度不變；安全生產(chǎn)一票否決的原則不變；充分依靠職工的安全生產(chǎn)管理辦法不變。采用酒尾降度是提高普通白酒質(zhì)量的一種有效方法，但由于其中含有的高級(jí)脂肪乙脂含量較高，容易使所配制的白酒在低溫時(shí)產(chǎn)生失光、混濁、沉淀等現(xiàn)象，所以，冬季在用酒尾降度時(shí)一定要酌情處理，對(duì)于高、中檔白酒不易用酒尾降度，易采用高度摘酒降度，加漿的方法。 加曲溫度：冬季為13℃，夏季比氣溫低2~3℃。,3.3出窖配料,糧糟和回糟要分別處理 糧糟：加入高粱粉和輔料后，裝甑蒸糧和蒸酒、然后加入曲粉再繼續(xù)發(fā)酵 回糟：不加新料，蒸酒后再經(jīng)一次發(fā)酵后丟糟。也就是說(shuō)，窖池內(nèi)有五甑材料同時(shí)在發(fā)酵。 2.2.2 優(yōu)點(diǎn) 采用本工藝釀造出的白酒，因?yàn)楦缓⑸锏睦辖涯喾饨?，使釀造出的白酒品質(zhì)特別是優(yōu)質(zhì)酒出酒率上得到提高，大大降低了釀造白酒的成本。夏季再過(guò)25d，冬季再過(guò)35d后曲磚大部分已干燥，品溫接近室溫。排滿第一層后，在曲磚上鋪一層7cm厚的稻草或鋪一層谷桿，然后在以相同方式排列第二層，如此重復(fù)，堆4~5層。 拌料 將水、曲母和麥粉按一定比例混合，配成曲料，使 含水量為37%~40%。 ③.自然接種 大曲是我國(guó)古老的曲種，它巧妙地將野生菌進(jìn)行人工培養(yǎng)，選育有益微生物的生長(zhǎng)和作用，最后在曲內(nèi)積累酶及發(fā)酵前提物質(zhì)，并為發(fā)酵提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。普通麩曲酒用谷糠做輔料，產(chǎn)出的酒較純凈。,（3）釀酒的輔料,2)輔料與白酒生產(chǎn)中的產(chǎn)量、質(zhì)量的關(guān)系,稻殼：稻殼質(zhì)地疏松，吸水性強(qiáng)，用量少而使發(fā)酵界面增大的特點(diǎn)。糯米釀出的酒甜。 以薯干為主的薯類原料的感官要求：新鮮、干燥、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)霉變、無(wú)異雜物、無(wú)異味、無(wú)泥沙、無(wú)病薯干。,1.白酒生產(chǎn)中的原料和輔料 (1)制曲原料 1)原料的感官理化要求 感官要求：顆粒飽滿，新鮮，無(wú)蟲(chóng)蛀、不霉變，干燥適宜，無(wú)異雜味，無(wú)泥沙及其他雜物。 ? 濃香型白酒:以濃香甘爽為特點(diǎn)，以滬州老窖和五糧液為代表。 ? 兼香型白酒:以董酒為代表。 大麥：大麥含皮殼多，踩制的曲胚疏松，透氣性好，散熱快，在培菌過(guò)程中水分易蒸發(fā)，有上火快，退火也快的特點(diǎn)。糯高粱幾乎完全是直鏈淀粉，具有吸水性強(qiáng)，容易糊化的特點(diǎn)，是歷史悠久的釀酒原料，淀粉含量雖低于粳高粱但出酒率卻比粳高粱高。小麥的粘著力強(qiáng)，營(yíng)養(yǎng)豐富，在發(fā)酵中產(chǎn)熱量較大，所以生產(chǎn)中單獨(dú)使用應(yīng)慎重。稻殼是釀制大曲酒的主要輔料，也是麩曲酒的上等輔料，是一種優(yōu)良的填充劑，生產(chǎn)中用量的多少和質(zhì)量的優(yōu)劣，對(duì)產(chǎn)品的產(chǎn)量、質(zhì)量影響很大。高粱殼中的單寧含量較高，會(huì)給酒帶來(lái)澀味。 中溫曲——制曲最高溫度不超過(guò)50℃。 曲母用量： 4%~8%。 翻曲 灑水后，將曲室門窗關(guān)閉，使微生物在曲磚上生 長(zhǎng)繁殖。,①.香味 將曲折斷后用鼻嗅之，應(yīng)具有特殊的曲香味，無(wú)酸臭味或其它異味。全部發(fā)酵糟蒸餾完畢后，這個(gè)窖池就成了一口空窖。在一定的溫度下，糊化的高粱和各種微生物進(jìn)行著復(fù)雜的生化反應(yīng)。 掌握好蒸汽壓、溫度和流酒速度是蒸酒的關(guān)鍵。 水分含量——夏季57%~58%，冬季53%~54%。,：安
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