白酒生產(chǎn)工藝流程培訓(xùn)(ppt47頁)-文庫吧
2025-02-20 03:34 本頁面
【正文】 味帶入酒中，所以玉米做原料釀酒不如高粱釀出的酒純凈。生產(chǎn)中選用玉米做原料，可將玉米胚芽除去。,白酒中使用的輔料，主要用于調(diào)整酒醅的淀粉濃度、酸度、水分、發(fā)酵溫度，使用酒醅疏松不膩，有一定的含氧量，保證正常的發(fā)酵和提供蒸餾效率。 1)輔料的感官要求 感官要求：釀酒的輔料，應(yīng)具有良好的吸水性和骨力，適當(dāng)?shù)淖匀活w粒度；不含異雜物，新鮮、干燥、不霉變，不含或少含營養(yǎng)物質(zhì)及果膠質(zhì)、多縮戊糖等成份。,（3）釀酒的輔料,2)輔料與白酒生產(chǎn)中的產(chǎn)量、質(zhì)量的關(guān)系,稻殼：稻殼質(zhì)地疏松，吸水性強(qiáng)，用量少而使發(fā)酵界面增大的特點(diǎn)。稻殼中含有多縮戊糖和果膠質(zhì)，在釀酒過程中生成糠醛和甲醇等物質(zhì)。使用前必須清蒸2030分鐘，以除去異雜味和減少在釀酒中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)。稻殼是釀制大曲酒的主要輔料，也是麩曲酒的上等輔料，是一種優(yōu)良的填充劑，生產(chǎn)中用量的多少和質(zhì)量的優(yōu)劣，對產(chǎn)品的產(chǎn)量、質(zhì)量影響很大。一般要求24瓣的粗殼，不用細(xì)殼。,谷糠：谷糠是指小米或黍米的外殼，釀酒中用的是粗谷糠。粗谷糠的疏松度和吸水性均較好，做釀酒生產(chǎn)的輔料比其它輔料用量少，疏松酒醅的性能好，發(fā)酵界面大；在小米產(chǎn)區(qū)釀制的優(yōu)質(zhì)白酒多選用谷糠為輔料。用清蒸的谷糠釀酒，能賦予白酒特有的醇香和糟香。普通麩曲酒用谷糠做輔料，產(chǎn)出的酒較純凈。細(xì)谷糠中含有小米的皮較多，脂肪成分高，不適于釀制優(yōu)質(zhì)白酒。 高粱殼：高粱殼質(zhì)地疏松，僅次于稻殼，吸水性差，入窖水份不宜過大。高粱殼中的單寧含量較高，會給酒帶來澀味。,2.白酒的釀造工藝關(guān)鍵控制環(huán)節(jié),粉碎 高梁粉 原酒 分質(zhì)貯存 勾兌 檢驗 包裝入庫,母糟 拌合 上甑 蒸酒糊化 酒尾 回蒸,稻皮,糧醅 打量水 攤涼降溫 加曲翻拌,母糟,拌合 上甑 蒸餾 出甑 攤涼 加曲,稻皮,丟糟,黃水,飼料,,,,,,,,,,入池發(fā)酵,,蒸餾,出甑,出窖,高粱,2.1大曲生產(chǎn),2.1.1大曲及其特點(diǎn)和類型 定義：以小麥或大麥和豌豆為主要原料，將其粉碎、 加水、壓制成磚狀的曲胚，在一定溫度和濕度下使自然 界的微生物進(jìn)行富集和擴(kuò)大培養(yǎng)，再經(jīng)風(fēng)干而制成的含 有多種菌的一種糖化發(fā)酵劑。 特點(diǎn)： ①. 原料要求 要求原料含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)以及適量的無機(jī)鹽等。以利于具有分解淀粉和蛋白質(zhì)能力的菌 生長繁殖。,②. 生料制曲 這樣有利于保存原料中所含有的豐富的水解酶類，有利于大曲酒釀造過程中淀粉的糖化作用。 ③.自然接種 大曲是我國古老的曲種，它巧妙地將野生菌進(jìn)行人工培養(yǎng)，選育有益微生物的生長和作用，最后在曲內(nèi)積累酶及發(fā)酵前提物質(zhì)，并為發(fā)酵提供營養(yǎng)物質(zhì)。,2.1.2類型,高溫曲——制曲最高溫度達(dá)60℃以上。 主要用于釀造醬香型白酒。 中溫曲——制曲最高溫度不超過50℃。 用于釀造清香型白酒和濃香型白酒。,2.1.3.1高溫曲生產(chǎn)工藝,2.1.3.1.1工藝流程 曲母、水 ? 小麥? 潤料? 磨碎? 粗麥粉?拌料 ? 踩曲 ?曲胚 ? 堆積培養(yǎng)? 風(fēng)干?貯存?成品 2.1.3.1.2生產(chǎn)過程 選料和潤料 要求麥粒干燥、無霉變、無農(nóng)藥污染。 麥粒經(jīng)除雜后，加入5%~10%的水，攪拌均勻后，潤料3~4h。,2.1.3制曲工藝,磨碎 用鋼磨將麥粒粉碎，要求麥皮呈薄片狀，麥心呈粗粉和細(xì)粉狀，且粗細(xì)粉比例為1：1。 拌料 將水、曲母和麥粉按一定比例混合，配成曲料，使 含水量為37%~40%。 若用水量過大，曲磚易被壓的過緊，微生物不利于從表及里生長，且曲磚升溫快，容易引起腐敗細(xì)菌繁殖。但用水過少，曲磚不易粘合，不利于微生物生長繁殖。 曲母用量： 4%~8%。,踩曲：,踩曲的季節(jié)： 春末夏初到中秋節(jié)前后。 因為春秋季節(jié)，空氣中的酵母菌較多， 夏季霉菌較多，冬季細(xì)菌較多。 方 法：人工踩曲或踩曲機(jī) 曲的堆積培養(yǎng) 包括堆曲、蓋草和灑水、翻曲、拆曲4個工序 堆曲： 曲室的準(zhǔn)備：在地面鋪上一層約15cm厚的稻草。 堆積：將曲磚3橫3豎相間排列，構(gòu)成第一行，曲磚間距為2cm。排滿第一層后，在曲磚上鋪一層7cm厚的稻草或鋪一層谷桿，然后在以相同方式排列第二層，如此重復(fù)，堆4~5層。,蓋草和灑水,磚曲堆好后，用稻草蓋上，起保溫作用。以后不
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