白酒生產(chǎn)工藝流程培訓(ppt47頁)-免費閱讀
【正文】 2023年3月21日星期二2023/3/212023/3/212023/3/21 1最具挑戰(zhàn)性的挑戰(zhàn)莫過于提升自我。2023/3/212023/3/21March 21, 2023 1空山新雨后，天氣晚來秋。2023/3/212023/3/212023/3/212023/3/21 沒有失敗，只有暫時停止成功！。2023/3/212023/3/21Tuesday, March 21, 2023 雨中黃葉樹，燈下白頭人。 對所用電力設備，嚴格按其操作規(guī)程及操作限度工作。 ：查認識；查機構(gòu)；查制度；查臺賬；查設備；查隱患；查措施。,3.固體白酒生產(chǎn)時要嚴格分段摘酒 蒸餾白酒時要注意掐頭去尾，不能將酒尾拉的過長，要保持一定的入庫度數(shù)，否則，不僅會使白酒雜味大，而且也會使白酒產(chǎn)生混濁、沉淀。,3.6入窖發(fā)酵,加水、加曲操作結(jié)束后，將發(fā)酵材料入窖，每裝完兩甑材料就踩窖，以壓緊發(fā)酵材料，減少空氣，抑制好氣性細菌繁殖。 配料比例（以甑為單位） 每甑投糧250公斤 量水，量水用量根據(jù)投糧而定，正常的量水量為糧粉重量的70%100%，使窖含水分在53%—56%。其發(fā)酵后的酒醅，出池時分層取出，分別各自蒸餾，共五次發(fā)酵蒸餾。,2.3跑窖法,“跑窖法”工藝，是指生產(chǎn)時先有一口空著的窖池，然后把另一口窖內(nèi)已經(jīng)發(fā)酵完成的糟醅逐甑取出，通過添加原、輔料、分層蒸餾取酒、糊化、打量水、攤涼下曲后裝入預先準備好的窖池。此時可拆曲出房。,蓋草和灑水,磚曲堆好后，用稻草蓋上，起保溫作用。 若用水量過大，曲磚易被壓的過緊，微生物不利于從表及里生長，且曲磚升溫快，容易引起腐敗細菌繁殖。,2.1.2類型,高溫曲——制曲最高溫度達60℃以上。細谷糠中含有小米的皮較多，脂肪成分高，不適于釀制優(yōu)質(zhì)白酒。稻殼中含有多縮戊糖和果膠質(zhì)，在釀酒過程中生成糠醛和甲醇等物質(zhì)。 小麥：小麥不但是制曲的主要原料，而且還是釀酒的原料之一。,(2)生產(chǎn)中的原料－－糧食與稻殼,理化成分： （見下表）,理化成分,2)原料與產(chǎn)量、質(zhì)量的關系,高粱：高粱又名紅糧,依籽粒含的淀粉性質(zhì)分有粳高粱和糯高粱。 理化成分： （見下表）,制曲原料的理化成分表,2)制曲原料與曲質(zhì)的關系,小麥：小麥含淀粉較高，粘著力強，氨基酸種類達20種，是微生物生長繁殖的良好天然培養(yǎng)基。 ? 米香型白酒:以米香純正為特點，以桂林三花酒為代表。 ? 清香型白酒:以清香純正為特點，以汾酒為代表。粉碎適度，制出的曲胚不以松散失水，適合微生物生長繁殖，是制大曲的優(yōu)質(zhì)原料。粳高粱含直鏈淀粉較多，結(jié)構(gòu)緊密，較難溶于水，蛋白質(zhì)含量高于糯高粱。小麥中含有豐富的碳水化合物，主要是淀粉及其他成分，鉀,鐵、磷、硫、鎂等含量也適當。使用前必須清蒸2030分鐘，以除去異雜味和減少在釀酒中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)。 高粱殼：高粱殼質(zhì)地疏松，僅次于稻殼，吸水性差，入窖水份不宜過大。 主要用于釀造醬香型白酒。但用水過少，曲磚不易粘合，不利于微生物生長繁殖。以后不時在草層上灑水，以水滴不流入草下的曲磚為宜。 貯存： 拆曲后的成品曲應貯存3~4個月后才可使用。而不再將糟醅裝入原窖。 根據(jù)季節(jié)的變化發(fā)酵時間約十天左右。 稻殼22%（冬季用量多，夏季用量少）,3.4蒸料蒸酒,酒醅和新料混合后必須疏松，裝料時桶中間堆料要低、四周高，加熱蒸汽要緩慢。 入池條件： 淀粉濃度——夏季14%~16%，冬季16%~17%。 4.白酒儲存或灌裝 要盡量避免與銅質(zhì)、鐵質(zhì)等器具接觸，儲酒的容器最好用陶器或不銹鋼罐，酒泵用不銹鋼的流酒管道，最好用腳管或不銹鋼管，以防止白酒溶進銅鐵離子而產(chǎn)生變色或沉淀，影響白酒的感官質(zhì)量。 ：建立約束機制與激勵機制相結(jié)合；突出重點與兼顧全面結(jié)合；職能部門管理與齊抓共管相結(jié)合；防微杜漸與突出保障體系相結(jié)合；弘揚安全文化與常抓不懈相結(jié)合；安全檢查與隱患整改相結(jié)合；落實責任制度與完善責任追究制相結(jié)合；強化安全管理與推行安全生產(chǎn)確認制相結(jié)合。 保持設備清潔 , 嚴禁泡、冒、滴、漏。2023/3/212023/3/212023/3/213/21/2023 3:33:32 AM 1以我獨沈久，愧君相見頻。2023/3/212023/3/21Tuesday, March 21,
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