白酒生產(chǎn)工藝流程培訓(xùn)-免費(fèi)閱讀
【正文】 23.3.2123.3.2103:33:5303:33:53March 21, 2023 1意志堅(jiān)強(qiáng)的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。2023年3月上午3時(shí)33分23.3.2103:33March 21, 2023 1少年十五二十時(shí)，步行奪得胡馬騎。2023年3月21日星期二3時(shí)33分53秒03:33:5321 March 2023 1做前，能夠環(huán)視四周；做時(shí)，你只能或者最好沿著以腳為起點(diǎn)的射線向前。,?,結(jié)束語(yǔ),讓我們每一分每一秒 做最有生產(chǎn)力的事,謝謝大家,愿大家工作開心，共創(chuàng)輝煌！,?,靜夜四無(wú)鄰，荒居舊業(yè)貧。做到勤檢查、勤調(diào)整、勤維修。,三、安全生產(chǎn)知識(shí),一個(gè)方針,二條守則,三不傷害,四不放過(guò),五個(gè)須知,安全生產(chǎn)十須知：,?,：堅(jiān)持“安全第一”的思想不變；企業(yè)法人代表作為安全生產(chǎn)第一責(zé)任人的責(zé)任不變；行之有效的安全規(guī)章制度不變；從嚴(yán)強(qiáng)化安全生產(chǎn)力度不變；安全生產(chǎn)一票否決的原則不變；充分依靠職工的安全生產(chǎn)管理辦法不變。采用酒尾降度是提高普通白酒質(zhì)量的一種有效方法，但由于其中含有的高級(jí)脂肪乙脂含量較高，容易使所配制的白酒在低溫時(shí)產(chǎn)生失光、混濁、沉淀等現(xiàn)象，所以，冬季在用酒尾降度時(shí)一定要酌情處理，對(duì)于高、中檔白酒不易用酒尾降度，易采用高度摘酒降度，加漿的方法。 加曲溫度：冬季為13℃，夏季比氣溫低2~3℃。,?,3.3出窖配料,糧糟和回糟要分別處理 糧糟：加入高粱粉和輔料后，裝甑蒸糧和蒸酒、然后加入曲粉再繼續(xù)發(fā)酵 回糟：不加新料，蒸酒后再經(jīng)一次發(fā)酵后丟糟。也就是說(shuō)，窖池內(nèi)有五甑材料同時(shí)在發(fā)酵。 2.2.2 優(yōu)點(diǎn) 采用本工藝釀造出的白酒，因?yàn)楦缓⑸锏睦辖涯喾饨?，使釀造出的白酒品質(zhì)特別是優(yōu)質(zhì)酒出酒率上得到提高，大大降低了釀造白酒的成本。夏季再過(guò)25d，冬季再過(guò)35d后曲磚大部分已干燥，品溫接近室溫。排滿第一層后，在曲磚上鋪一層7cm厚的稻草或鋪一層谷桿，然后在以相同方式排列第二層，如此重復(fù)，堆4~5層。 拌料 將水、曲母和麥粉按一定比例混合，配成曲料，使 含水量為37%~40%。 ③.自然接種 大曲是我國(guó)古老的曲種，它巧妙地將野生菌進(jìn)行人工培養(yǎng)，選育有益微生物的生長(zhǎng)和作用，最后在曲內(nèi)積累酶及發(fā)酵前提物質(zhì)，并為發(fā)酵提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。普通麩曲酒用谷糠做輔料，產(chǎn)出的酒較純凈。,（3）釀酒的輔料,?,2)輔料與白酒生產(chǎn)中的產(chǎn)量、質(zhì)量的關(guān)系,稻殼：稻殼質(zhì)地疏松，吸水性強(qiáng)，用量少而使發(fā)酵界面增大的特點(diǎn)。糯米釀出的酒甜。 以薯干為主的薯類原料的感官要求：新鮮、干燥、無(wú)蟲蛀、無(wú)霉變、無(wú)異雜物、無(wú)異味、無(wú)泥沙、無(wú)病薯干。,?,1.白酒生產(chǎn)中的原料和輔料 (1)制曲原料 1)原料的感官理化要求 感官要求：顆粒飽滿，新鮮，無(wú)蟲蛀、不霉變，干燥適宜，無(wú)異雜味，無(wú)泥沙及其他雜物。,一、白酒介紹,?,白酒分類,(1)按白酒的香型分 ? 醬香型白酒:以醬香柔潤(rùn)為特點(diǎn)，以茅臺(tái)酒為代表。,?,(2)按生產(chǎn)工藝分 液態(tài)發(fā)酵白酒：豉香玉冰燒酒 固態(tài)發(fā)酵白酒：如大曲酒 半固態(tài)發(fā)酵白酒：桂林三花酒 固液勾兌白酒：串香白酒 (3)按使用的原料分 高粱白酒 玉米白酒 大米白酒 薯干白酒 代糧白酒,?,(4)按使用的酒曲種類分 大曲白酒 小曲白酒 大小曲混合白酒 麩曲白酒 紅曲白酒 麥曲白酒 (5)按酒度高低 高度白酒：酒度在41%65%（v/v）。 大米：大米淀粉含量較高，含脂肪較少，結(jié)構(gòu)疏松，是制小曲的主要原料。 大米：大米淀粉含量70%以上，質(zhì)地純正,?,結(jié)構(gòu)疏松，利于糊化，蛋白質(zhì)、脂肪及纖維等含量較少。生產(chǎn)中選用玉米做原料，可將玉米胚芽除去。,?,谷糠：谷糠是指小米或黍米的外殼，釀酒中用的是粗谷糠。 特點(diǎn)： ①. 原料要求 要求原料含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)以及適量的無(wú)機(jī)鹽等。,?,2.1.3.1高溫曲生產(chǎn)工藝,2.1.3.1.1工藝流程 曲母、水 ? 小麥? 潤(rùn)料? 磨碎? 粗麥粉?拌料 ? 踩曲 ?曲胚 ? 堆積培養(yǎng)? 風(fēng)干?貯存?成品 2.1.3.1.2生產(chǎn)過(guò)程 選料和潤(rùn)料 要求麥粒干燥、無(wú)霉變、無(wú)農(nóng)藥污染。 因?yàn)榇呵锛竟?jié)，空氣中的酵母菌較多， 夏季霉菌較多，冬季細(xì)菌較多。再過(guò)一周左右時(shí)間，進(jìn)行第二次翻曲。 ③.曲皮厚度 曲皮越薄越好。依次循環(huán)，成了“跑窖法”。
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