白酒生產(chǎn)工藝流程培訓(xùn)(已修改)
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【正文】 ,2013年01月14日,?,主講內(nèi)容,白酒介紹,生產(chǎn)工藝流程,其它,白酒分類,白酒概述,白酒的釀造工藝—關(guān)鍵控制環(huán)節(jié),安全生產(chǎn)知識(shí),G,白酒的生產(chǎn)過程,白酒生產(chǎn)中的原料和輔料,生產(chǎn)設(shè)備操作規(guī)程,?,白酒的概述,白酒又名燒酒（因其被能點(diǎn)燃），它是以曲類、酒母等為糖化發(fā)酵劑，利用糧谷或代用料、經(jīng)蒸煮、糖化發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的蒸餾酒。,一、白酒介紹,?,白酒分類,(1)按白酒的香型分 ? 醬香型白酒:以醬香柔潤為特點(diǎn)，以茅臺(tái)酒為代表。 ? 濃香型白酒:以濃香甘爽為特點(diǎn)，以瀘州老窖和五糧液為代表。 ? 米香型白酒:以米香純正為特點(diǎn)，以桂林三花酒為代表。 ? 清香型白酒:以清香純正為特點(diǎn)，以汾酒為代表。 ? 兼香型白酒:以董酒為代表。,?,(2)按生產(chǎn)工藝分 液態(tài)發(fā)酵白酒：豉香玉冰燒酒 固態(tài)發(fā)酵白酒：如大曲酒 半固態(tài)發(fā)酵白酒：桂林三花酒 固液勾兌白酒：串香白酒 (3)按使用的原料分 高粱白酒 玉米白酒 大米白酒 薯干白酒 代糧白酒,?,(4)按使用的酒曲種類分 大曲白酒 小曲白酒 大小曲混合白酒 麩曲白酒 紅曲白酒 麥曲白酒 (5)按酒度高低 高度白酒：酒度在41%65%（v/v）。 低度白酒：酒度一般在40%以下。,?,二、生產(chǎn)工藝,通常白酒是以高粱和小麥為主要原料，使用中高溫大曲，泥窖固態(tài)發(fā)酵，采用續(xù)糟潤糧，混蒸混燒分段摘酒，分級(jí)高度儲(chǔ)存，精心勾兌而成，操作要點(diǎn)可用:勾、透、適、穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈、低概括。,?,1.白酒生產(chǎn)中的原料和輔料 (1)制曲原料 1)原料的感官理化要求 感官要求：顆粒飽滿，新鮮，無蟲蛀、不霉變，干燥適宜，無異雜味，無泥沙及其他雜物。 理化成分： （見下表）,?,制曲原料的理化成分表,?,2)制曲原料與曲質(zhì)的關(guān)系,小麥：小麥含淀粉較高，粘著力強(qiáng)，氨基酸種類達(dá)20種，是微生物生長繁殖的良好天然培養(yǎng)基。粉碎適度，制出的曲胚不易松散失水，適合微生物生長繁殖，是制大曲的優(yōu)質(zhì)原料。 大麥：大麥含皮殼多，踩制的曲胚疏松，透氣性好，散熱快，在培菌過程中水分易蒸發(fā)，有上火快，退火也快的特點(diǎn)。 豌豆：豌豆含蛋白質(zhì)豐富，淀粉含量較低，粘性大，以結(jié)塊，有“上火慢，退火也慢”的特點(diǎn)，控制不好容易燒曲，故常與大,?,麥配合使用，一般大麥與豌豆按6：4混合，這樣可使曲胚踩得緊實(shí)，按預(yù)定的品溫升降培養(yǎng)，保持成曲斷面清亮，能賦予白酒清香味和曲香味。 大米：大米淀粉含量較高，含脂肪較少，結(jié)構(gòu)疏松，是制小曲的主要原料。 麩皮：麩皮含淀粉15%左右，并含有多種維生素和礦物質(zhì)，具有良好的通氣性、疏松性和吸水性，是多種微生物生長的良好培養(yǎng)基，是麩曲的主要原料。,?,1)原料的感官理化要求 糧谷原料的感官要求：顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無霉變、干燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。 以薯干為主的薯類原料的感官要求：新鮮、干燥、無蟲蛀、無霉變、無異雜物、無異味、無泥沙、無病薯干。,(2)生產(chǎn)中的原料－－糧食與稻殼,理化成分： （見下表）,?,理化成分,,?,2)原料與產(chǎn)量、質(zhì)量的關(guān)系,高粱：高粱又名紅糧,依籽粒含的淀粉性質(zhì)分有粳高粱和糯高粱。粳高粱含直鏈淀粉較多，結(jié)構(gòu)緊密，較難溶于水，蛋白質(zhì)含量高于糯高粱。糯高粱幾乎完全是直鏈淀粉，具有吸水性強(qiáng)，容易糊化的特點(diǎn)，是歷史悠久的釀酒原料，淀粉含量雖低于粳高粱但出酒率卻比粳高粱高。高粱是釀酒的主要原料，在固態(tài)發(fā)酵中，經(jīng)蒸煮后，疏松適度，熟而不粘，利于發(fā)酵。 大米：大米淀粉含量70%以上，質(zhì)地純正,?,結(jié)構(gòu)疏松，利于糊化，蛋白質(zhì)、脂肪及纖維等含量較少。在混蒸式的蒸餾中，可將飯味帶入酒中，釀出的酒具有爽凈的特點(diǎn)，故有“大米釀酒凈”之說。 糯米：糯米是釀酒的優(yōu)質(zhì)原料，淀粉含量比大米高，幾乎百分之百為支鏈淀粉，經(jīng)蒸煮后，質(zhì)軟性粘可糊爛，單獨(dú)使用容易導(dǎo)致發(fā)酵不正常，必須與其他原料配合使用。糯米釀出的酒甜。 小麥：小麥不但是制曲的主要原料，而且還是釀酒的原料之一。小麥中含有豐富的碳水化合物，主要是淀粉及其他成分，鉀,?,鐵、磷、硫、鎂等含量也適當(dāng)。小麥的粘著力強(qiáng)，營養(yǎng)豐富，在發(fā)酵中產(chǎn)熱量較大，所以生產(chǎn)中單獨(dú)使用應(yīng)慎重。 玉米：玉米品種很多，淀粉主要集中在胚乳內(nèi)，顆粒結(jié)構(gòu)緊密，質(zhì)地堅(jiān)硬，蒸煮時(shí)間宜很長才能使淀粉充分糊化，玉米胚芽中含有占
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