白酒生產(chǎn)工藝流程培訓(ppt47頁)-全文預覽
【正文】 點與兼顧全面結(jié)合；職能部門管理與齊抓共管相結(jié)合；防微杜漸與突出保障體系相結(jié)合；弘揚安全文化與常抓不懈相結(jié)合；安全檢查與隱患整改相結(jié)合；落實責任制度與完善責任追究制相結(jié)合；強化安全管理與推行安全生產(chǎn)確認制相結(jié)合。 ：事故原因未查清不放過；事故責任者和領(lǐng)導責任未追究不放過；廣大職工未得到教育不放過；防范措施未落實不放過。 4.白酒儲存或灌裝 要盡量避免與銅質(zhì)、鐵質(zhì)等器具接觸，儲酒的容器最好用陶器或不銹鋼罐，酒泵用不銹鋼的流酒管道，最好用腳管或不銹鋼管，以防止白酒溶進銅鐵離子而產(chǎn)生變色或沉淀，影響白酒的感官質(zhì)量。,3.8灌裝,灌裝時須注意的問題 1.調(diào)度加漿對水質(zhì)的要求 灌裝的白酒若需加漿調(diào)度時，為了避免產(chǎn)生沉淀，應用軟水，不要用未處理過的硬水。 入池條件： 淀粉濃度——夏季14%~16%，冬季16%~17%。,3.5出甑加水撒曲,蒸酒、蒸料完畢后，出甑，加水、撒曲。 稻殼22%（冬季用量多，夏季用量少）,3.4蒸料蒸酒,酒醅和新料混合后必須疏松，裝料時桶中間堆料要低、四周高，加熱蒸汽要緩慢。,3.生產(chǎn)過程,3.1生產(chǎn)工藝 原料處理 出窖配料 蒸酒蒸糧 出甑加水撒曲 入窖發(fā)酵 蒸餾 貯存勾兌 灌裝 檢驗 包裝 成品,3.2原料處理,高粱：需要粉碎，且要求不能通過20目篩孔的粗粉占 28%，細粉占72%. 大曲：用鋼磨磨成曲粉。 根據(jù)季節(jié)的變化發(fā)酵時間約十天左右。,2.4蒸餾混燒老五甑法,“混燒老五甑法”工藝，是原料與出窖的香醅在同一個甑桶內(nèi)同時蒸餾和蒸煮糊化，在窖內(nèi)有4甑發(fā)酵材料，即大米查、二米查和回糟。而不再將糟醅裝入原窖。 ④.斷面顏色 曲的斷截面要有菌絲生長，且全為白色，不應摻雜其它的顏色。 貯存： 拆曲后的成品曲應貯存3~4個月后才可使用。 翻曲的目的是調(diào)節(jié)曲磚的溫、濕度。以后不時在草層上灑水，以水滴不流入草下的曲磚為宜。 方 法：人工踩曲或踩曲機 曲的堆積培養(yǎng) 包括堆曲、蓋草和灑水、翻曲、拆曲4個工序 堆曲： 曲室的準備：在地面鋪上一層約15cm厚的稻草。但用水過少，曲磚不易粘合，不利于微生物生長繁殖。 麥粒經(jīng)除雜后，加入5%~10%的水，攪拌均勻后，潤料3~4h。 主要用于釀造醬香型白酒。以利于具有分解淀粉和蛋白質(zhì)能力的菌 生長繁殖。 高粱殼：高粱殼質(zhì)地疏松，僅次于稻殼，吸水性差，入窖水份不宜過大。粗谷糠的疏松度和吸水性均較好，做釀酒生產(chǎn)的輔料比其它輔料用量少，疏松酒醅的性能好，發(fā)酵界面大；在小米產(chǎn)區(qū)釀制的優(yōu)質(zhì)白酒多選用谷糠為輔料。使用前必須清蒸2030分鐘，以除去異雜味和減少在釀酒中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)。,白酒中使用的輔料，主要用于調(diào)整酒醅的淀粉濃度、酸度、水分、發(fā)酵溫度，使用酒醅疏松不膩，有一定的含氧量，保證正常的發(fā)酵和提供蒸餾效率。小麥中含有豐富的碳水化合物，主要是淀粉及其他成分，鉀,鐵、磷、硫、鎂等含量也適當。在混蒸式的蒸餾中，可將飯味帶入酒中，釀出的酒具有爽凈的特點，故有“大米釀酒凈”之說。粳高粱含直鏈淀粉較多，結(jié)構(gòu)緊密，較難溶于水，蛋白質(zhì)含量高于糯高粱。 麩皮：麩皮含淀粉15%左右，并含有多種維生素和礦物質(zhì)，具有良好的通氣性、疏松性和吸水性，是多種微生物生長的良好培養(yǎng)基，是麩曲的主要原料。粉碎適度，制出的曲胚不以松散失水，適合微生物生長繁殖，是制大曲的優(yōu)質(zhì)原料。 低度白酒：酒度一般在40%以下。 ? 清香型白酒:以清香純正為特點，以汾酒為代表。,2011年3月27日,甘肅騰格里酒業(yè)食品有限公司,主講內(nèi)容,白酒介紹,生產(chǎn)工藝流程,其它,白酒分類,白酒概述,白酒的釀造工藝—關(guān)鍵控制環(huán)節(jié),安全生產(chǎn)知識,G,白酒的生產(chǎn)過程,白酒生產(chǎn)中的原料和輔料,生產(chǎn)設(shè)備操作規(guī)程,白酒的概述,白酒又名燒酒（因其被能點燃），它是以曲類、酒母等為糖化發(fā)酵劑，利用糧谷或代用料、經(jīng)蒸煮、糖化發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的蒸餾酒。 ? 米香型白酒:以米香純正為特點，以桂林三花酒為代表。如：大曲酒 半固態(tài)發(fā)酵白酒：桂林三花酒 固液勾兌白酒：串香白酒 (3)按使用的原料分 高粱白酒 玉米白酒 大米白酒 薯干白酒 代糧白酒,(4)按使用的酒曲種類分 大曲白酒 小曲白酒 大小曲混合白酒 麩曲白酒 紅曲白酒 麥曲白酒 (5)按酒
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