白酒生產(chǎn)工藝流程培訓(xùn)(ppt47頁)-預(yù)覽頁
【正文】 度高低 高度白酒：酒度在41%~65%（v/v）。 理化成分： （見下表）,制曲原料的理化成分表,2)制曲原料與曲質(zhì)的關(guān)系,小麥：小麥含淀粉較高，粘著力強，氨基酸種類達20種，是微生物生長繁殖的良好天然培養(yǎng)基。 大米：大米淀粉含量較高，含脂肪較少，結(jié)構(gòu)疏松，是制小曲的主要原料。,(2)生產(chǎn)中的原料－－糧食與稻殼,理化成分： （見下表）,理化成分,2)原料與產(chǎn)量、質(zhì)量的關(guān)系,高粱：高粱又名紅糧,依籽粒含的淀粉性質(zhì)分有粳高粱和糯高粱。 大米：大米淀粉含量70%以上，質(zhì)地純正,結(jié)構(gòu)疏松，利于糊化，蛋白質(zhì)、脂肪及纖維等含量較少。 小麥：小麥不但是制曲的主要原料，而且還是釀酒的原料之一。生產(chǎn)中選用玉米做原料，可將玉米胚芽除去。稻殼中含有多縮戊糖和果膠質(zhì)，在釀酒過程中生成糠醛和甲醇等物質(zhì)。,谷糠：谷糠是指小米或黍米的外殼，釀酒中用的是粗谷糠。細谷糠中含有小米的皮較多，脂肪成分高，不適于釀制優(yōu)質(zhì)白酒。 特點： ①. 原料要求 要求原料含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)以及適量的無機鹽等。,2.1.2類型,高溫曲——制曲最高溫度達60℃以上。,2.1.3.1高溫曲生產(chǎn)工藝,2.1.3.1.1工藝流程 曲母、水 ? 小麥? 潤料? 磨碎? 粗麥粉?拌料 ? 踩曲 ?曲胚 ? 堆積培養(yǎng)? 風(fēng)干?貯存?成品 2.1.3.1.2生產(chǎn)過程 選料和潤料 要求麥粒干燥、無霉變、無農(nóng)藥污染。 若用水量過大，曲磚易被壓的過緊，微生物不利于從表及里生長，且曲磚升溫快，容易引起腐敗細菌繁殖。 因為春秋季節(jié)，空氣中的酵母菌較多， 夏季霉菌較多，冬季細菌較多。,蓋草和灑水,磚曲堆好后，用稻草蓋上，起保溫作用。再過一周左右時間，進行第二次翻曲。此時可拆曲出房。 ③.曲皮厚度 曲皮越薄越好。,2.3跑窖法,“跑窖法”工藝，是指生產(chǎn)時先有一口空著的窖池，然后把另一口窖內(nèi)已經(jīng)發(fā)酵完成的糟醅逐甑取出，通過添加原、輔料、分層蒸餾取酒、糊化、打量水、攤涼下曲后裝入預(yù)先準(zhǔn)備好的窖池。依次循環(huán)，成了“跑窖法”。其發(fā)酵后的酒醅，出池時分層取出，分別各自蒸餾，共五次發(fā)酵蒸餾。所以，原料中的淀粉利用率高，有利于積累白酒香味成分。 配料比例（以甑為單位） 每甑投糧250公斤 量水，量水用量根據(jù)投糧而定，正常的量水量為糧粉重量的70%100%，使窖含水分在53%—56%。 注意要掐頭去尾（截取酒頭0.5公斤）。,3.6入窖發(fā)酵,加水、加曲操作結(jié)束后，將發(fā)酵材料入窖，每裝完兩甑材料就踩窖，以壓緊發(fā)酵材料，減少空氣，抑制好氣性細菌繁殖。,3.7貯存與勾兌,白酒的貯存 貯存設(shè)備：陶瓷缸 新蒸餾出的白酒有刺激味和辛辣味，口感不醇和，必須經(jīng)過半年以上時間的貯存，才能飲用。,3.固體白酒生產(chǎn)時要嚴(yán)格分段摘酒 蒸餾白酒時要注意掐頭去尾，不能將酒尾拉的過長，要保持一定的入庫度數(shù)，否則，不僅會使白酒雜味大，而且也會使白酒產(chǎn)生混濁、沉淀。 ：不傷害自己；不傷害他人；不被人傷害。 ：查認(rèn)識；查機構(gòu)；查制度；查臺賬；查設(shè)備；查隱患；查措施。,十大不安全心理因素,九個到位,生產(chǎn)設(shè)備操作規(guī)程,車間員工必須熟悉生產(chǎn)工藝流程及關(guān)鍵控制參數(shù)和設(shè)備的操作使用。 對所用電力設(shè)備，嚴(yán)格按其操作規(guī)程及操作限度工作。 在所用電力設(shè)備未停止工作時，員工不得用手觸摸，以免發(fā)生意外事故。2023/3/212023/3/21Tuesday, March 21, 2023 雨中黃葉樹，燈下白頭人。2023/3/212023/3/212023/3/212023/3/213/21/2023 1他鄉(xiāng)生白發(fā)，舊國見青山。2023/3/212023/3/212023/3/212023/3/21 沒有失敗，只有暫時停止成功！。2023/3/212023/3/212023/3/21Tuesday, March 21, 2023 1不知香積寺，數(shù)里入云峰。2023/3/212023/3/21March 21, 2023 1空山新雨后，天氣晚來秋。2023/3/212023/3/212023/3/21Mar2321Mar23 1越是無能的人，越喜歡挑剔別人的錯兒。2023年3月21日星期二2023/3/212023/3/212023/3/21 1最具挑戰(zhàn)性的挑戰(zhàn)莫過于提升
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