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正文內(nèi)容

濃香型白酒生產(chǎn)工藝(編輯修改稿)

2024-07-22 11:58 本頁面
 

【文章內(nèi)容簡介】 也可用本排黃水20~30kg潑在酒醅上,立即和原料拌勻使它充分吸水;(2)用酒尾潤料,用酒尾若干,潑在已加原料的灑醅上,拌勻堆積,以不見干面為度;(3)打煙水,蒸完糧酒,如發(fā)現(xiàn)水分仍不足,可在出甑前10min潑上80℃熱水若干,翻拌一次,蓋上云盤再蒸一次。在打量水時要扣除這部分水量。4.蒸酒蒸糧“生香靠發(fā)酵,提香靠蒸餾”,說明白酒蒸餾相當重要。蒸餾之目的,一方面要使成熟酒醅中的酒精成分、香味物質(zhì)等揮發(fā)、濃縮、提取出來;同時,通過蒸餾把雜質(zhì)排除出去,得到所需的成品酒。典型的濃香型酒蒸餾是采用混蒸混燒,原料的蒸煮和酒的蒸餾在甑內(nèi)同時進行的。一般先蒸面糟、后蒸糧糟。(1)蒸面糟〔回糟〕 將蒸餾設(shè)備洗刷干凈,黃水可倒入底鍋與面糟一起蒸餾。蒸得的黃水丟糟酒,稀釋到20%(V/V)左右,潑回窖內(nèi)重新發(fā)酵??梢砸种凭契瑑?nèi)生酸細菌的生長,有利于己酸菌的繁殖,達到以酒養(yǎng)窖的目的,并促進醇酸酯化,加強產(chǎn)香。要分層回酒,控制入窖糧糟的酒度在2%(V/V)以內(nèi)。可在窖底和窖壁多噴灑些稀酒。以利于己酸菌產(chǎn)香。實踐證明,回酒發(fā)酵還能驅(qū)除酒中的窖底泥腥味,使酒質(zhì)更加純正,尾子干凈。一般經(jīng)過回酒發(fā)酵,可使下一排的酒質(zhì)明顯提高,所以把這—措施稱之“回酒升級”。不僅可以用黃水丟糟酒發(fā)酵,也可用較好的酒回酒發(fā)酵。蒸面糟后的廢糟,含淀粉在8%左右,一般作飼料,也可加入糖化發(fā)酵劑再發(fā)酵一次,把酒醅用于串香或直接蒸餾,生產(chǎn)普通酒。目前有些酒廠,將廢糟再行發(fā)酵,提高蛋白質(zhì)含量,做成飼料,也有將酒糟除去稻殼,加入其他營養(yǎng)成分,做成配合飼料。(2)蒸糧糟 蒸完面糟后,再蒸糧糟。要求均勻進汽、緩火蒸餾、低溫流酒,使酒醅中5%(V/V)左右的酒精成分濃縮到65%(V/V)左右。流酒開始。酒頭中含低沸點物質(zhì)較多,香濃沖辣,可存放用來調(diào)香。以后流出的餾分,應(yīng)分段接取,量質(zhì)取酒,并分級貯存。蒸餾時要控制流酒溫度,一般應(yīng)在25℃左右,不超過30℃。流酒溫度過低,會讓乙醛等低沸點雜質(zhì)過多的進入酒內(nèi);流酒溫度過高,酒精和香氣成分的揮發(fā)損失增加。流酒時間約15~20min左右,斷花時應(yīng)截取酒尾,待油花滿面時則斷尾,時間約需30~35min。斷尾后要加大火力蒸糧,以促進原料淀粉糊化并達到?jīng)_酸之目的。蒸糧總時間在70min左右,要求原料柔熟不膩,內(nèi)無生心,外無粘連。在蒸酒過程中,原料和酒醅都受到滅菌處理,并把糧香也蒸入成品酒內(nèi)。(3)蒸紅糟 紅糟即回糟,指母糟蒸酒后,只加大曲,不加原料,再次入窖發(fā)酵,成為下一排的面糟,這一操作稱為蒸紅糟。用來蒸紅糟的酒醅在上甑時,要提前20min左右拌入稻殼,疏松酒醅,并根據(jù)酒醅濕度大小調(diào)整加糠數(shù)量。紅糟蒸酒后.一般不打量水,只需揚冷加曲,拌勻入窖,成為下排的面糟。5.打量水、攤涼、撒曲根據(jù)發(fā)酵基本原理,糊化以后的淀粉物質(zhì),必須在充分吸水以后才能被酶作用,轉(zhuǎn)化生成可發(fā)酵性糖,再由糖轉(zhuǎn)化生成酒精。因此糧糟蒸餾后,需立即加入85℃以上的熱水,這一操作稱為“打量水”,也叫熱水潑漿或熱漿潑量。量水溫度要高,才能使蒸糧過程中未吸足水分的淀粉顆粒進一步吸漿,達到54%左右的適宜入窖水分。量水溫度過低,淀粉顆粒難以將水分
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