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正文內(nèi)容

濃香白酒釀造工藝(編輯修改稿)

2024-07-22 11:58 本頁面
 

【文章內(nèi)容簡介】 生物生長繁殖需要,并對(duì)形成白酒香味有益的物質(zhì)做原料。制大曲常用小麥、大麥、豌豆、蠶豆等;小曲以麥麩、大米或米糠為原料;麩曲以麩皮為原料。我公司目前制曲原料為小麥。制曲原料的感官要求是:顆粒飽滿,新鮮,無蟲蛀、不霉變,干燥適宜,無異雜味,無泥沙及其他雜物。三、大曲生產(chǎn)工藝:小麥 100 %→潤料→破碎→粗麥粉→拌曲料(曲母水)→踩曲→曲胚→堆積培養(yǎng)→成品曲→出房→貯存。 大曲分為高溫大曲(發(fā)酵溫度63℃以上),醬香型酒使用此類大曲,中溫大曲(發(fā)酵溫度60℃左右),濃香型使用此大曲,低溫大曲(發(fā)酵溫度50℃左右)清香型酒使用此類大曲。高溫大曲產(chǎn)生醬香味,中溫大曲產(chǎn)生濃香味,低溫大曲產(chǎn)生清香味,用什么樣的曲就產(chǎn)什么樣的酒。大曲在生產(chǎn)白酒中主要作為糖化發(fā)酵劑,其質(zhì)量對(duì)白酒的香型、質(zhì)量、出酒率影響很大。所以說沒要糖化發(fā)酵劑糧食就不能轉(zhuǎn)化為就,行業(yè)人普遍認(rèn)為“曲是糧食變成酒的動(dòng)力或者說曲是酒之骨”之說。四、原料的粉碎五種糧食按比例準(zhǔn)確配料后經(jīng)充分粉碎拌勻(均勻度)90%),將五種糧食粉碎。粉碎的技術(shù)要求是:高粱、大米、糯米、小麥的粉碎度為8瓣,無整?;烊?。玉米的粉碎顆粒相當(dāng)于前四種,不大于1/4粒的混入。五、清蒸稻殼 稻殼質(zhì)地疏松,吸水性強(qiáng),用量少而使發(fā)酵界面增大的特點(diǎn)。稻殼中含有多縮戊糖和果膠質(zhì),在釀酒過程中生成糠醛和甲醇等物質(zhì)。使用前必須清蒸30分鐘以上,以除去異雜味和減少在釀酒中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)。并且要提前清蒸,拌料時(shí)必須使用熟(冷)稻殼。六、工藝條件投料:窖池容積1012立方,待發(fā)酵正常后添加其它輔作原料。料醅比:1:。用糠:20%25%(轉(zhuǎn)排調(diào)整時(shí)可增加適量增加)。用曲:25%。其中:中溫曲或中高溫曲20%,高溫曲5%。入池條件:發(fā)酵期季節(jié)入池條件水分(%)酸度(度)溫度(℃)淀粉(%)60天冬52561619182130天夏5358低于窖溫12141660天春、秋535718201618 發(fā)酵期滿的窖應(yīng)去掉封泥,取糟蒸酒。糧糟窖的發(fā)酵期為60;回沙(丟糟)窖的發(fā)酵期為15天(酒精含量最高達(dá)6%左右)。起糟出窖時(shí),先起出面糟,再起糧糟(母糟)。面糟單獨(dú)蒸餾,蒸后作丟糟處理,蒸得的丟糟酒,?;仵l(fā)酵。酒醅出窖時(shí),要對(duì)酒醅的發(fā)酵情況進(jìn)行感官鑒定,包括對(duì)母糟和黃水的觀察和嘗味。發(fā)酵正常,產(chǎn)、質(zhì)量都好母糟應(yīng)該:柔熟不膩、疏松不糙、肉實(shí)有骨力,顆頭大,呈深豬肝色,鼻嗅有酒香和酯香,黃水透亮;口嘗酸味小,澀味大。 出窖起糟到一定的深度,會(huì)出現(xiàn)黃水,應(yīng)停止出窖。、深至窖底的黃水坑;滴出黃水。這種操作稱為“滴窖降酸’’和“滴窖降水”。一般每窖需舀5~6次,從開始滴窖到起完母糟,要求在12h以上完成黃水是窖內(nèi)酒醅向下層滲出的黃色淋漿水。黃水可入鍋底串蒸。滴窖之目的在于防止母糟酸度過高,酒醅含水太多,造成稻殼用量過大影響酒質(zhì)。滴窖后的酒醅,含水量一般控制在60%左右。 八、上甄、清蒸酒、量質(zhì)摘酒出窖后做到4甑活,上面三甑稱糧糟(或稱母糟,即上排入窖時(shí)加入新料的醅子),最后裝甄稱面糟,(即上排入窖不加新料的醅子),即增加一甑丟糟。 要求以“松、輕、準(zhǔn)、薄、勻、平”六字為原則。即物料要疏松,裝甑動(dòng)作要輕巧,蓋料要準(zhǔn)確,物料不宜一下鋪太厚,撒料及上汽要均勻,物料從底至上要求平整。如果在裝甑過程中偶爾造成物料不平而上汽不勻時(shí),可在不上汽的部位扒成一個(gè)坑,待上汽后,再用輔料填平。裝甑不應(yīng)過滿,以裝平甑口為宜。 為了使水蒸汽與酒醅充分接觸,裝甑桶內(nèi)的酒醅必須疏松,加熱用汽要緩、要探氣裝甑,輕倒勻撒,不壓汽,不跑汽,四周壓緊,裝太慢,低沸點(diǎn)物損失,太快,壓緊,高沸點(diǎn)物少。裝甑時(shí)間大約35~45min。3.“生香靠發(fā)酵,提香靠蒸餾” 。 蒸餾目的,使成熟酒醅中的酒精成分、香味物質(zhì)等揮發(fā)、濃縮、提取出來;同時(shí),通過蒸餾排除出雜質(zhì),得到所需的成品酒。摘酒時(shí),以感官品嘗判斷酒質(zhì),
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