葡萄酒釀造工藝流程及操作要點(diǎn)(編輯修改稿)
2024-09-05 21:11 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 洗，保證空瓶無(wú)菌。輸酒的管路、盛成品酒的空壓桶、連接高壓桶和裝酒機(jī)的管路及裝酒機(jī)等，都要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的蒸汽滅菌，保證輸酒管路和裝酒機(jī)無(wú)菌。無(wú)菌的成品酒在進(jìn)入裝酒機(jī)以前，還要經(jīng)過(guò)膜式過(guò)濾器，再進(jìn)行一次除菌過(guò)濾，防止有漏網(wǎng)的細(xì)菌或酵母菌裝到瓶中 殺菌把酒裝入經(jīng)消毒的瓶中在灌瓶前必需經(jīng)過(guò)巴氏殺菌，這是HACCP計(jì)劃第三個(gè)CCP點(diǎn)，使在前段加工中可能繁殖的微生物殺死，以防止致病菌殘留和微生物腐敗。此CCP點(diǎn)控制要求是殺菌后的葡萄酒微生物指標(biāo): 10個(gè)/mL，大腸菌群 3個(gè)/100mL，酵母/霉菌 10個(gè)/mL,致病菌不得檢出。在巴氏殺菌過(guò)程中要注意控制溫度和保持時(shí)間，一般把果汁迅速置于97—98℃的高溫，保持30s左右，然后迅速冷卻到15℃20℃，進(jìn)入瓶裝工段。 俗話說(shuō),葡萄酒釀造 “三分工藝、七分原料”，沒(méi)有好原料肯定釀不出好酒，但有了好原料也不一定就能釀出好酒，所以在葡萄酒生產(chǎn)過(guò)程中，必須從工藝細(xì)節(jié)上著手做好工作。對(duì)葡萄要進(jìn)行兩次精選，另外采摘紅葡萄時(shí)，要在筐底要放入少量的偏重亞硫酸鉀，采摘白葡萄要在筐底放入干冰并密閉葡萄，其作用就是防止葡萄破碎后，造成葡萄病變。不同的葡萄品種達(dá)到生理成熟以后，具有不同的香型，不同的糖酸比，適合釀造不同風(fēng)格的葡萄酒。世界上著名的葡萄酒，都是選用固定葡萄品種釀造的。像我國(guó)河北沙城的龍眼葡萄，清香悅?cè)?，用它釀造的長(zhǎng)城牌干白葡萄酒，具有優(yōu)雅細(xì)膩的果香，在國(guó)內(nèi)外獨(dú)樹(shù)一幟。一般來(lái)說(shuō)，釀造白葡萄酒的優(yōu)良品種有貴人香、雷司令、索味濃、白詩(shī)南、賽美蓉等；釀造紅葡萄酒的優(yōu)良品種有佳麗釀、赤霞珠、蛇龍珠、梅鹿輒、增芳德、法國(guó)藍(lán)等。實(shí)踐證明，葡萄品種決定葡萄酒的典型風(fēng)格?！ ∑咸训某墒於仁菦Q定葡萄酒質(zhì)量的關(guān)鍵之一。眾所周知，用生青的葡萄是不能釀造出好葡萄酒的。葡萄在成熟過(guò)程中，漿果中發(fā)生著一系列的生理變化，其含糖量、色素、芳香物質(zhì)含量不斷的增加和積累，總酸的含量不斷的降低，達(dá)到生理成熟的葡萄，其漿果中各種成份的含量處于最佳的平衡狀態(tài)。為此，可采用成熟系數(shù)來(lái)表示葡萄漿果的成熟程度?！ ∷^成熟系數(shù)，是指葡萄漿果中含糖量與含酸量之比，可表示為：成熟系數(shù)Ｍ＝含糖量Ｓ（ｇｌ）總酸Ａ（ｇｌ）。在葡萄成熟的過(guò)程中，隨著漿果中含糖量的不斷增加和總酸含量的不斷減小，成熟系數(shù)也不斷增加。達(dá)到生理成熟的葡萄，成熟系數(shù)穩(wěn)定在一個(gè)水平上波動(dòng)。葡萄的采收期，應(yīng)確定在葡萄漿果達(dá)到生理成熟期或接近生理成熟期。葡萄的新鮮度及衛(wèi)生狀況，對(duì)葡萄酒的質(zhì)量具有重要的影響。葡萄采收后，最好能在８小時(shí)內(nèi)加工。加工的葡萄應(yīng)該果粒完整，果粒的表面有一層果粉，不能混雜生青病爛的葡萄。為此需要在果園里采摘葡萄時(shí)做好分選工作，先采一等葡萄做優(yōu)質(zhì)葡萄酒，然后再采二等的葡萄或等外葡萄，做普通的葡萄酒或蒸餾酒精。發(fā)酵剛結(jié)束獲得的葡萄原酒，質(zhì)量粗糙，原酒需要經(jīng)過(guò)貯藏，才能變得口味柔和。所以，嚴(yán)格控制貯藏過(guò)程的工藝措施，使原酒在最佳的成熟條件下發(fā)生一系列的物理化學(xué)變化，逐漸達(dá)到最佳的飲用質(zhì)量。１、ＳＯ２的控制ＳＯ２具有抗氧和殺菌作用。在葡萄酒釀造的不同階段，合理地使用ＳＯ２，是釀造優(yōu)質(zhì)葡萄酒的重要保證。 白葡萄酒酒精發(fā)酵剛結(jié)束，立即加入１５０ｍｇｌ的ＳＯ２，其中約有２３的ＳＯ２是離態(tài)存在，即游離ＳＯ２在１００ｍｇｌ左右。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，游離ＳＯ２逐漸消耗。當(dāng)游離ＳＯ２降到３０ｍｇｌ時(shí)，再補(bǔ)加４５ｍｇｌ的ＳＯ２，控制白葡萄酒在裝瓶時(shí)游離ＳＯ２在５０ｍｇｌ。紅葡萄酒在酒精發(fā)酵結(jié)束以后加入１２０ｍｇｌ的ＳＯ２。在貯藏過(guò)程中，游離ＳＯ２逐漸消耗。當(dāng)游離ＳＯ２降到２０ｍｇｌ時(shí)，補(bǔ)加４０ｍｇｌ的ＳＯ２?？刂萍t葡萄酒在裝瓶時(shí)游離ＳＯ２在４０ｍｇｌ。無(wú)論是白葡萄酒還是紅葡萄酒，加ＳＯ２時(shí)應(yīng)該一次加足，這樣殺菌效果最好。２、酸度的控制當(dāng)葡萄原酒中總酸的含量高于７．５ｇｌ，就需要進(jìn)行降酸處理；當(dāng)葡萄原酒中總酸的含量低于５ｇｌ就需要進(jìn)行增酸處理。葡萄原酒增酸和降酸處理，都應(yīng)該在原酒轉(zhuǎn)
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