干紅山葡萄酒生產(chǎn)工藝流程圖(編輯修改稿)
2024-11-30 14:40 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 胞數(shù) 7105 個(gè) /mL 麥生率不少于 40% 死細(xì)胞率 % 發(fā)現(xiàn)雜菌確，要立即更換。 （ 5）山葡萄酒的苦澀味，山葡萄酒由于單寧類(lèi)物質(zhì)含量較高、氧化過(guò)程、果梗或種子中的糖確苷進(jìn)入酒中等原因容易產(chǎn)生苦澀味，需要采取相應(yīng)的措施減 輕或除去苦澀味。 單寧引起的苦澀味。單寧是多酚化合物的總稱(chēng)，山葡萄中單寧含量高達(dá),是引起的山葡萄苦澀味的主要原因，控制措施如下： a 縮短葡萄汁與皮糟接觸的時(shí)間。單寧主要存在于果皮中，破碎后帶皮發(fā)酵，隨著葡萄汁與皮糟接觸時(shí)間的加長(zhǎng)，酒精濃度的升高，單寧被溶出的量就越多，苦澀味亦越重。為此，應(yīng)縮短葡萄汁與皮糟時(shí)間，可采取以下三段發(fā)酵工藝。 第一段帶皮發(fā)酵時(shí)間縮短的 3～ 14d,然后壓榨取凈汁進(jìn)行第二、三段發(fā)酵，另一方法是如上所述的向葡萄漿中加果膠酶，得到需要的顏色，然后再進(jìn)行主發(fā)酵，后發(fā)酵，此兩項(xiàng)措施效果均比較明顯。 B 適當(dāng)延長(zhǎng)陳釀期，改善貯存環(huán)境條件。一般剛發(fā)酵的完的新酒既苦又澀，在單寧含苞欲放量不是過(guò)多的情況下，通過(guò)適當(dāng)延長(zhǎng)釀期，使單寧行裝物質(zhì)氧化面而沉淀。再經(jīng)過(guò)過(guò)濾即可除去貯存的環(huán)境條件為：干紅山葡萄溫度控制在 8～ 16℃ ，貯存 2～ 4 年，甜紅山葡萄溫度控制在 8～ 18℃ ，貯存 2～ 5 年，相對(duì)溫度保持在 85%～ 90%. C 下膠處理。單寧在酒中帶有負(fù)電荷，而蛋白質(zhì)分子帶有正電荷，二者結(jié)合形成的聚合物理，具有一定的吸引性，可將酒中的懸浮物質(zhì)、有害微生物等吸附，然后通過(guò)就得澄清，提高酒的的穩(wěn)定性。 下列常用的物料 是明膠和蛋清。具體用量要先做小試驗(yàn)后再確定，下膠時(shí)要加入，以防止過(guò)早凝固，不膠前時(shí)行強(qiáng)通風(fēng)以利于提高下膠效果，下膠是最好在冬末春初，室溫控制在 8～ 2℃ 比較適宜。 ② 葡萄籽和果梗中的苦味樹(shù)脂、糖苷進(jìn)入酒中引起苦澀味。 在葡萄破碎和發(fā)酵過(guò)程中，因葡萄籽和果梗中的苦味樹(shù)脂、糖苷進(jìn)入
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