酒類生產(chǎn)工藝流程圖(編輯修改稿)
2025-03-01 05:10 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 后的煮沸，麥芽中多酚物質(zhì)、麥膠物質(zhì)等溶出相對較少，所制麥汁色澤較淺、粘度低、口味柔和、發(fā)酵度高，更適合于制造淺色淡爽型啤酒和干啤酒。 ② 糊化料水比大 (1： 5以上 )，輔料比例大 (占 30％～ 40％ )，均采用耐高溫 α淀粉酶協(xié)助糊化、液化。 ③ 操作簡單，糖化周期短， 3h內(nèi)即可完成。 167。 (1)原料 ① 使用溶解良好的麥芽，可采用雙醪一次或二次糖化法，蛋白分解溫度適當高一些，時間可適當控制短一些； ② 使用溶解一般的麥芽，可采用雙醪二次糖化法，蛋白分解溫度可稍低，延長蛋白分解和糖化時間； ③ 使用溶解較差、酶活力低的麥芽，采用雙醪三次糖化法，控制谷物輔料用量或外加酶，以彌補麥芽酶活力的不足。167。 (2)產(chǎn)品類型 ① 上面發(fā)酵啤酒多用浸出法，下面發(fā)酵啤酒多用煮出法； ② 釀造濃色啤酒，選用部分深色麥芽、焦香麥芽，采用三次糖化法；釀造淡色啤酒采用雙醪浸出糖化法或雙醪一次煮出糖化法；③ 制造高發(fā)酵度的啤酒，糖化溫度要控制低一些 (62～ 64℃ )，或采用兩段糖化法（ 62～ 63℃ ， 67～ 68℃ ），并適當延長蛋白分解時間；若添加輔料，麥芽的糖化力應(yīng)要求高一些。167。 (3)生產(chǎn)設(shè)備 ① 浸出法只需有加熱裝置的糖化鍋，雙醪糖化法或煮出法，應(yīng)有糊化鍋和糖化鍋； ② 復(fù)式糖化設(shè)備可穿插投料，合理調(diào)節(jié)糖化方法，具有較大的靈活性，以達到最高的設(shè)備利用率。四、糖化工藝技術(shù)條件167。 糖化要控制的工藝技術(shù)條件有以下幾個方面。167。 糖化時溫度的變化通常是由低溫逐步升至高溫，以防止麥芽中各種酶因高溫而被破壞。 （ 2）糖化溫度的階段控制167。 浸漬階段：此階段溫度通?？刂圃?35～ 40℃ 。在此溫度下有利于酶的浸出和酸的形成，并有利于 β葡聚糖的分解。167。 蛋白分解階段：此階段溫度通?？刂圃?45～ 55℃ 。溫度偏向下限，低分子氮含量較高，反之，則高分子氮含量較高。溶解良好的麥芽，可采用高溫短時間蛋白質(zhì)分解；溶解不良的麥芽，可采用低溫長時間蛋白質(zhì)分解；麥芽溶解特好，可省略蛋白分解階段。在 45～ 55℃ 溫度范圍內(nèi)， β葡聚糖繼續(xù)分解。167。 糖化階段：此階段溫度通?？刂圃?62～ 70℃ 之間。溫度偏高，有利于 α淀粉酶的作用，可發(fā)酵性糖減少。溫度偏低，有利于 β淀粉酶的作用，可發(fā)酵性糖增多。167。 糊精化階段：此階段溫度為 75～ 78℃ 。在此溫度下， α淀粉酶仍起作用，殘留的淀粉可進一步分解，而其他酶則受到抑制或失活。 167。 167。 值 167。 淡色啤酒的料液比為 1： 4～ 5（即100kg原料的用水升數(shù)，下同），濃色啤酒的料液比為 1： 3～ 4，黑啤酒的料液比為 l： 2～ 3。 167。 洗糟用水溫度為 75～ 80℃ ，殘?zhí)琴|(zhì)量分數(shù)控制在 ％～ ％。釀造高檔啤酒，應(yīng)適當提高殘?zhí)琴|(zhì)量分數(shù)在 ％以上，以保證啤酒的高質(zhì)量?；旌消溨瓭舛龋瑧?yīng)低于最終麥汁質(zhì)量分數(shù) ％～ ％。五、糖化設(shè)備 糖化鍋糊化鍋過濾槽過濾167。 麥汁過濾分兩步進行：一是以麥糟為濾層，利用過濾的方法提取出麥汁，稱第一麥汁或過濾麥汁）；二是利用熱水沖洗出殘留在麥糟中的麥汁，稱第二麥汁或洗滌麥汁。167。 麥汁過濾最常用的是過濾槽法。過濾槽的槽身內(nèi)安裝有過濾篩板、耕刀等，槽身與若干管道、閥門以及泵組成可循環(huán)的過濾系統(tǒng)，利用液柱靜壓為動力進行過濾。 167。 影響麥芽汁過濾速度的因素有以下幾點：（ 1）麥汁的粘度愈大，過濾速度愈慢；（ 2）過濾層厚度愈大，過濾速度愈低；（ 3）過濾層的阻力大，過濾則慢。167。 過濾層的阻力大小取決于孔道直徑的大小、孔道的長度和彎曲性、孔隙率。濾層阻力是由過濾層厚度和過濾層滲透性決定的。第四節(jié) 麥汁煮沸與酒花添加一、麥汁煮沸167。 167。 (1)蒸發(fā)多余水分，使麥汁濃縮
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