蘋果蒸餾酒釀造工藝研究(編輯修改稿)
2024-09-19 16:18 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 由圖1可看出苦開麥、瑞林、澳青發(fā)酵速度較快，3~4天即可完成酒精發(fā)酵；國光和富士發(fā)酵較慢，8~9天完成酒精發(fā)酵，其原因是苦開麥、瑞林、澳青發(fā)酵時溫度較高在25℃左右，而國光和富士發(fā)酵時溫度較低在18℃左右。各品種都能較徹底得完成酒精發(fā)酵。、甲醇、乙酸乙脂含量對比 甲醇為有害物，乙醛、糠醛及乙酸乙脂均具有不良氣味。從表1可看出富士、國光蒸餾酒中乙醛、糠醛、乙酸乙脂含量較高；而苦開麥、瑞林、澳青中正丙醇、異丁醇、正丁醇、戊醇（尤其是異丁醇）含量較高。正丙醇、異丁醇、正丁醇、戊醇屬高級醇類，其脂類物質(zhì)可賦予酒體特殊香氣，尤其是異丁醇與葵酸形成的脂具有宜人的香蕉味，這些能賦予酒體較好的感官品質(zhì)；乙醛、糠醛及乙酸乙脂均具有不良氣味，會給酒的口感造成不良影響。 從表2可看出，單品種中富士香氣口感較差，不適合用于制做蘋果蒸餾酒，其余品種均具
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