啤酒釀造培訓(xùn)課件(編輯修改稿)
2025-03-27 11:18 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 佳 pH； ? 濃醪，增加蛋白酶的耐溫性； ? 濃醪，單位體積酶量多。 四、糖化設(shè)備 糖化鍋 、糊化鍋 五、糖化用水及料水比 1．糖化用水 糖化用水是指用于糊化鍋和糖化鍋的水，主要在投料時(shí)加入，是在糖化時(shí)使原料內(nèi)容物得以溶解，并進(jìn)行化學(xué)－生物轉(zhuǎn)化時(shí)所需的用水量。 ２．生產(chǎn)不同類(lèi)型啤酒的料水比 生產(chǎn)不同的類(lèi)型的啤酒，糖化用水?dāng)?shù)量，即料水比是不同。一般情況下， 淺色啤酒： 1:4~5。 深色啤酒： 1:3~4。 六、糖化工藝分類(lèi) 糖化工藝分類(lèi)是依據(jù)是否采用輔料可分為： 1．全麥芽單醪糖化法（煮出法、浸出法） 。 2．帶輔料雙醪糖化法（煮出法） 。 3．外加酶糖化法 。 4．高濃糖化法 。 5．麥皮分離糖化法。 雙醪煮出糖化法示例 糖化鍋 糊化鍋 45℃ （ 30分鐘） 70℃ 20分鐘 90℃ 10分鐘 100℃ 10分鐘 （ 10分鐘） （ 30分鐘） 52℃ （ 20分鐘） 20分鐘 63℃ （ 20分鐘） 10分鐘 72℃ （碘檢合格）約 40分鐘 5分鐘 78℃ 麥汁過(guò)濾 第三章 麥汁過(guò)濾 一、麥汁過(guò)濾的目的 糖化結(jié)束后，應(yīng)在最短的時(shí)間內(nèi)將從原料中溶出的物質(zhì)（麥汁）與不溶性的物質(zhì)（麥糟）分開(kāi)，以得到澄清的麥汁。 ? 基本概念 頭道麥汁（第一麥汁）； 洗糟麥汁（第二麥汁、洗滌麥汁）； “滿鍋”麥汁； 煮沸終了麥汁； 接種麥汁（冷卻后麥汁）。 二、麥汁過(guò)濾的要求 、徹底的獲得浸出物 ；濁度小于 20EBC ，洗糟時(shí)間盡量短 ；要求小于 ，無(wú)殘留麥糟，無(wú)沉淀排入下水道。從而降低廢水處理費(fèi)用，保護(hù)生態(tài)環(huán)境。 三、過(guò)濾槽過(guò)濾 ? 過(guò)濾槽操作過(guò)程分為：（八點(diǎn)） ? 進(jìn)水、進(jìn)醪、靜置、回流、過(guò)濾、洗糟、排糟、清洗。 ? ： ? 檢查過(guò)濾篩板，由 槽底 通入 76~78℃ 的熱水，以浸過(guò)篩板為度。 ： ? 此過(guò)程是順利進(jìn)行過(guò)濾的前提條件，糖化鍋醪液連續(xù)攪拌下，盡快地泵入過(guò)濾槽，并使之分布均勻。 ? 新式過(guò)濾槽：下面進(jìn)醪，吸氧少，分布均勻。 ? 進(jìn)醪時(shí)，可利用耕糟機(jī)慢速攪拌 。 ： 靜置時(shí)間一般： 10~15分鐘。作用 ? （ 1）“后糖化”： α— 淀粉酶少量活性； ? （ 2）“分層現(xiàn)象”：醪液比重的不同，沉淀形成 ? [1] 清亮麥汁 ? [2] 粘稠懸浮物 ? [3] 麥糟（過(guò)濾層） ? [4] 粗粒沉淀物 ? 篩板 ? [5] 細(xì)小沉淀物 ，麥汁，水 ? 篩板與槽底之間有水、麥汁、細(xì)小沉淀物 ? 先將麥汁排出閥門(mén)順序打開(kāi)，排出渾濁麥汁，并立即關(guān)閉，可連續(xù) 3~4次?；蛘啕溨^(guò)濾泵開(kāi)、關(guān)數(shù)次。這樣麥汁流出形成“渦流”使篩板下的沉淀物盡快排出。 ? 開(kāi)始過(guò)濾出的麥汁是渾濁的，必須進(jìn)行“回流”的操作，一般回流 3~5分鐘，麥汁可以清亮。 頭道麥汁的過(guò)濾 ? 開(kāi)始過(guò)濾時(shí)，過(guò)濾層形成不太好，控制過(guò)濾流速為正常的 1/2~1/3，以免流速過(guò)快糟層吸緊。 ? 頭道麥汁的過(guò)濾時(shí)間最好＜ 1小時(shí)。 ? 影響頭道麥汁過(guò)濾時(shí)間的因素： ? 1）頭道麥汁的濃度：一般控制在 14~18度 ? 頭道麥汁的濃度高，過(guò)濾時(shí)間延長(zhǎng) 。 洗糟 ? 在頭道麥汁過(guò)濾之后，殘留在糟中的浸出物應(yīng)盡可能的回收，這一過(guò)程稱為洗糟。 ? 由此需要的熱水，稱為“洗糟水”。最后剩余的含有少量浸出物的水，稱為“洗糟殘水”，洗糟殘水的濃度稱為“殘?zhí)恰薄? ? 洗糟時(shí)間最好＜ 。 （ 7）排糟 ? 打開(kāi)排糟口，調(diào)整耕刀，快速攪拌，進(jìn)行排糟。 ? （ 8）清洗 ? 每次過(guò)濾結(jié)束時(shí)，用水將過(guò)濾槽清洗干凈（特別是篩板）。一定時(shí)間 CIP徹底清洗。 四、麥汁過(guò)濾過(guò)程的檢查 1．頭道麥汁的檢查 1）外觀、氣味和口味的檢查 2）頭道麥汁濃度的測(cè)定 3）碘試驗(yàn) 4）
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