【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 平、人員素質(zhì)等各方面的原因，還未能有效提高技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)。(3) 機(jī)械裝備水平不高。一些啤酒生產(chǎn)企業(yè)由于建廠(chǎng)時(shí)條件所限，設(shè)備陳舊、老化，生產(chǎn)能力不足，自動(dòng)化程度不高，工藝落后。又由于缺乏資金，不能添置新的儀器與設(shè)備，更無(wú)法進(jìn)行擴(kuò)建。啤酒行業(yè)又不屬于國(guó)家的基本建設(shè)范疇，因而得不到政策上的支持，多數(shù)啤酒企業(yè)只能依靠自身的力量和地方政府的支援籌集資金改變現(xiàn)狀。所以發(fā)展較慢，與先進(jìn)的啤酒生產(chǎn)企業(yè)相比，尚有較大的差距。(4) 科研水平不高。隨著啤酒工業(yè)的發(fā)展，我國(guó)啤酒生產(chǎn)技術(shù)水平顯著提高，國(guó)內(nèi)大多數(shù)啤酒生產(chǎn)企業(yè)都能掌握和應(yīng)用，但是研究水平和技術(shù)儲(chǔ)備水平較低，新的超前課題很少，這同科研經(jīng)費(fèi)短缺和國(guó)家安排科研項(xiàng)目投入計(jì)劃有關(guān)，而企業(yè)在這方面的投入也非常少，因而嚴(yán)重影響了高水平較長(zhǎng)遠(yuǎn)課題的研究工作。這一現(xiàn)象雖說(shuō)是符合我國(guó)啤酒生產(chǎn)發(fā)展的特定時(shí)期，但對(duì)啤酒的穩(wěn)定與良性發(fā)展不利。(5) 環(huán)保問(wèn)題急待解決?！∧壳霸趪?guó)內(nèi)，對(duì)廢氣、廢渣以及噪聲的污染還沒(méi)有引起人們足夠的重視，如煮沸時(shí)排放廢氣，工廠(chǎng)瓶裝車(chē)間、壓縮機(jī)等產(chǎn)生噪聲，碎瓶、廢瓶再制瓶等的有效治理還未得到重視和應(yīng)用。而國(guó)外一些啤酒廠(chǎng)則對(duì)公眾開(kāi)放，讓公眾監(jiān)督啤酒廠(chǎng)的環(huán)境、衛(wèi)生管理，認(rèn)識(shí)到環(huán)保是為了企業(yè)更好地發(fā)展，明確界定環(huán)保問(wèn)題已成為人們生活中迫切需要解決的重要問(wèn)題?，F(xiàn)在，我國(guó)大、中型啤酒企業(yè)也開(kāi)始治理污染，主要進(jìn)行廢水污染的處理，但與國(guó)際水平相比仍有很大差距。中國(guó)啤酒業(yè)的春秋戰(zhàn)國(guó)之后，按照歷史發(fā)展規(guī)律，必將是天下統(tǒng)一?；蛘咝纬扇愣α⒌男戮置妗Ｖ袊?guó)啤酒市場(chǎng)正在經(jīng)歷從完全競(jìng)爭(zhēng)市場(chǎng)到寡頭競(jìng)爭(zhēng)市場(chǎng)，從分散市場(chǎng)到統(tǒng)一市場(chǎng)的變化。上述的轉(zhuǎn)化在美國(guó)用了30年的時(shí)間，在中國(guó)預(yù)計(jì)要用10～20年的時(shí)間來(lái)完成，這一進(jìn)程的長(zhǎng)短取決于各方面的配合，如基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，運(yùn)輸狀況，啤酒口味的統(tǒng)一，全國(guó)性的品牌的形成和行業(yè)的集中度的提高。（二）發(fā)展趨勢(shì)目前，中國(guó)大陸地區(qū)的城市居民的年人均啤酒消費(fèi)量為32公升，約為德國(guó)的10%，美國(guó)的17%。作為影響啤酒市場(chǎng)規(guī)模的因素有兩個(gè)：一個(gè)是人均啤酒消費(fèi)量，另一個(gè)就是人口數(shù)量。%，據(jù)此推算，農(nóng)村居民每年人均啤酒消費(fèi)量約10公升。隨著工業(yè)化進(jìn)程的加快，農(nóng)村居民的生活水平將不斷提高，城鄉(xiāng)差距將進(jìn)一步縮小，啤酒消費(fèi)量將進(jìn)一步提高，我國(guó)又是世界上人口最多的國(guó)家，并且人口仍在繼續(xù)增長(zhǎng)。因此市場(chǎng)空間很大。未來(lái)幾年里，我國(guó)啤酒行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)為：；市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)趨于規(guī)范化，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)由價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)轉(zhuǎn)向品牌競(jìng)爭(zhēng)和服務(wù)競(jìng)爭(zhēng)。效益成為企業(yè)最終的追求目標(biāo)。，行業(yè)內(nèi)的整合速度進(jìn)一步加快，整合過(guò)程規(guī)范化。企業(yè)向集團(tuán)化、規(guī)模化發(fā)展，股份制優(yōu)勢(shì)更加明顯。啤酒企業(yè)以收購(gòu)、兼并等不同方式進(jìn)行規(guī)模擴(kuò)張。目前國(guó)內(nèi)較有實(shí)力、年產(chǎn)量40萬(wàn)噸以上的啤酒集團(tuán)有12個(gè)（包括中外合資外方控股集團(tuán)），其產(chǎn)量已占全國(guó)總產(chǎn)量的40%以上。這些集團(tuán)將主導(dǎo)中國(guó)啤酒行業(yè)的發(fā)展。大啤酒企業(yè)集團(tuán)的地位進(jìn)一步鞏固，有望出現(xiàn)寡頭壟斷的局面。，更加注重品牌戰(zhàn)略的實(shí)施，市場(chǎng)對(duì)名牌產(chǎn)品的需求增加。企業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力增強(qiáng)，重視企業(yè)內(nèi)部核心能力的培養(yǎng)。，廣告的投入量加大，包裝形式多樣化，營(yíng)銷(xiāo)方式多樣化：首先，啤酒品種更加多樣化、功能更加齊全。新品趨向特色型、風(fēng)味型、輕快型、保健型、清爽型等。具備不同功能的啤酒將滿(mǎn)足不同年齡階段、不同層次、不同類(lèi)別的消費(fèi)者需要。其次，消費(fèi)需求轉(zhuǎn)向低度化、清爽型的啤酒，以淡味、淡色啤酒為主體的基礎(chǔ)上，將培育濃醇型啤酒、高濃度啤酒和真正的特殊風(fēng)味啤酒等。純生啤酒具有較大的發(fā)展空間。，隨著國(guó)內(nèi)外技術(shù)交流的加快，國(guó)外啤酒生產(chǎn)中應(yīng)用的成熟技術(shù)幾乎都在中國(guó)落戶(hù)。純生啤酒生產(chǎn)技術(shù)、膜過(guò)濾技術(shù)、微生物檢測(cè)和控制技術(shù)、糖漿輔料的使用、PET包裝的應(yīng)用、啤酒錯(cuò)流過(guò)濾技術(shù)及ISO管理模式將在啤酒生產(chǎn)中繼續(xù)應(yīng)用推廣，啤酒質(zhì)量將得到明顯提高。三、啤酒發(fā)酵技術(shù)（一）啤酒的發(fā)酵工藝流程啤酒是用部分發(fā)芽的谷物種子（麥芽）制造的非蒸餾酒精飲料。包括淡色啤酒（較一般啤酒含更多的酒精）、釀造后再貯藏成熟的啤酒和烈性啤酒，通常含有3%8%（V/V）的乙醇。其他主要成分有啤酒花（啤酒特征性的風(fēng)味和香味）、水和酵母。啤酒的釀造加工基本分為四階段：麥粒發(fā)芽、糖化和麥芽汁制備、酵母發(fā)酵、后發(fā)酵處理。國(guó)內(nèi)外生產(chǎn)啤酒所使用的原料主要是大麥麥芽，我國(guó)國(guó)產(chǎn)大麥的質(zhì)量和產(chǎn)量滿(mǎn)足不了啤酒工業(yè)發(fā)展的需要，每年都要從國(guó)外進(jìn)口大麥。而我國(guó)是小麥產(chǎn)量最多的國(guó)家，目前很多啤酒廠(chǎng)家陸續(xù)開(kāi)始利用小麥芽代替部分大麥芽生產(chǎn)啤酒。用小麥釀制啤酒，有一定的優(yōu)勢(shì)，如啤酒泡沫豐富、口感清爽等等。充分利用我國(guó)小麥的資源優(yōu)勢(shì)，對(duì)解決我國(guó)大麥資源不足，降低生產(chǎn)成本很有意義。小麥啤酒中富含蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素等，營(yíng)養(yǎng)豐富。由于小麥麥芽色度較深、蛋白質(zhì)含量較高、沒(méi)有外殼，會(huì)影響糖化麥汁的過(guò)濾效果和成品酒的外觀質(zhì)量及保質(zhì)期，因此使用量不宜過(guò)大，一般來(lái)說(shuō)控制在30 %～40 %為宜。麥芽汁的制備，其主要過(guò)程有原料粉碎，糖化，醪液過(guò)濾，麥汁煮沸，麥汁后處理等幾個(gè)過(guò)程。麥芽粉碎的目的主要在于，使表皮破裂，增加麥芽本身的表面積，使其內(nèi)容物質(zhì)更容易溶解，利于糖化。所謂糖化就是利用麥芽所含的各種水解酶，在適宜的條件下，將麥芽中不溶性高分子物質(zhì)（淀粉，蛋白質(zhì)，半纖維素及其中間分解產(chǎn)物），逐步分解成低分子可溶性物質(zhì)。過(guò)濾是為了得到澄清的麥汁和良好的浸出物收得率。麥汁煮沸是為了保障品質(zhì)。麥汁后處理主要是通過(guò)物理方法將熱凝物質(zhì)與麥汁分離，和將麥汁冷卻。多酚在啤酒釀造中是一類(lèi)很重要的物質(zhì)，含量過(guò)多，使啤酒口味粗糙，含量過(guò)少，則使啤酒口味淡薄，而且對(duì)啤酒的抗氧化能力及非生物穩(wěn)定性都起著非常重要的作用。多酚物質(zhì)大部分存在于麥芽的麥皮和糊粉層中，洗糟過(guò)程對(duì)麥汁多酚含量的影響很大。有實(shí)驗(yàn)研究不同pH洗槽水洗槽，明顯影響麥汁中總多酚含量，對(duì)啤酒的口感有很大的影響。產(chǎn)生的液體麥芽汁通過(guò)煮沸消毒，同時(shí)加入啤酒花，賦予啤酒苦的風(fēng)味和特征的香味。為了突出小麥啤酒的小麥芽香氣，可以取消香型酒花的添加，完全用苦型顆粒酒花代替，小麥啤酒的苦味不能過(guò)重，可以按照需求靈活掌握。有三種主要的糖化系統(tǒng)：漬糖化、煎煮糖化、溫度編程糖化體系。溫度編程糖化體系是現(xiàn)在許多現(xiàn)代化啤酒廠(chǎng)廣泛采用的。糖化溫度用加熱夾層從40℃左右升到70℃以上。這樣可以更大程度的控制糖化工藝，編制程序能夠適應(yīng)各種發(fā)育程度的麥芽。用現(xiàn)代化過(guò)濾裝置或糖化過(guò)濾器進(jìn)行糖化液分離。最終產(chǎn)生的是含水抽提液（甜麥芽汁）和不可溶的廢谷物。糖化的生物化學(xué)有：淀粉水解，β葡聚糖酶，蛋白質(zhì)水解，麥芽汁煮沸?？捎媚久沟睦w維素酶復(fù)合劑或枯草芽孢桿菌的熱穩(wěn)定β葡聚糖酶幫助糖化麥芽汁制備和啤酒過(guò)濾。麥芽汁煮沸后，用渦流分離器或離心機(jī)去掉帶正電荷的變形蛋白質(zhì)和啤酒花碎片，增加帶負(fù)電荷的多糖，過(guò)濾也可用硅藻土。注意要在發(fā)酵前，將澄清的啤酒花麥芽汁冷凍并通氣。由于國(guó)產(chǎn)麥芽糖化力較高但酶源潛力較差，所以糖化料水比應(yīng)控制到1：2. 8 ~ 3. 2之間，糊化料水比為1：5 ~ 5. 5之間，保持糖化醪液濃度和糖化醪液酶的濃度較高，有利于物料分解。糖化投料溫度控制到37℃有利于酶的低溫浸出和酶系有較高活性。蛋白休止溫度應(yīng)控制到50℃，糊化醪液與糖化醪并醪時(shí)，將糊化醪添加釀造用冷水使其降溫90℃，有利于酶不受高溫破壞，糖化體止溫度65℃時(shí)為最佳控制溫度。2. 發(fā)酵酵母是真菌類(lèi)的一種微生物。在啤酒釀造過(guò)程中，酵母把麥芽和大米中的糖分發(fā)酵成啤酒，產(chǎn)生酒精、二氧化碳和其他微量發(fā)酵產(chǎn)物。這些微量但種類(lèi)繁多的發(fā)酵產(chǎn)物與其它那些直接來(lái)自于麥芽、酒花的風(fēng)味物質(zhì)一起，組成了成品啤酒誘人而獨(dú)特的感官特征。盡管酒精是厭氧發(fā)酵，但麥芽汁起始的氧濃度時(shí)非常重要的。對(duì)氧的需求水平取決于不同菌株，發(fā)酵前麥芽汁的最低氧濃度一般是10mg/L。所以在發(fā)酵中要嚴(yán)格控制溶解氧含量，否則極易發(fā)生啤酒老化，不僅會(huì)嚴(yán)重影響啤酒的口味，而且會(huì)進(jìn)一步加深啤酒色澤?？蓪?shí)施的措施有：過(guò)濾機(jī)預(yù)涂及過(guò)濾過(guò)程中均應(yīng)使用脫氧水；清酒罐使用N2 或CO2 備壓；過(guò)濾過(guò)程酒頭酒尾的排放要充分，避免因這部分的溶解氧含量高而影響整罐酒的含氧量。水在啤酒釀造的過(guò)程中也起著非常重要的作用，啤酒釀造所需要的水質(zhì)的潔凈外，還必須去除水中所含的礦物鹽成為軟水，所以對(duì)水的處理也影響到了啤酒的品質(zhì)?？刂泼撗跛?、無(wú)菌水中亞鐵離子的濃度。間隙生產(chǎn)時(shí)，每次生產(chǎn)后應(yīng)將鋼制貯水設(shè)施和管道存水排泄，下次生產(chǎn)時(shí)，重新制備，保持脫氧水、無(wú)菌水的新鮮，減少因亞鐵離子濃度高給啤酒造成非生物因素的不穩(wěn)定。啤酒除了使用上面發(fā)酵酵母和下面發(fā)酵酵母法，還可以用特種麥芽生產(chǎn)二次發(fā)酵小麥啤酒。，以小麥麥芽和特種麥芽為原料，經(jīng)上面發(fā)酵的主發(fā)酵和下面發(fā)酵的后發(fā)酵生產(chǎn)而成的啤酒。它以其口味純正、高雅柔和、酯香獨(dú)特、醇香濃郁、泡沫潔白細(xì)膩、殺口力強(qiáng)而深受廣大消費(fèi)者的青睞。尤其是上面發(fā)酵酵母在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的特征香味更是芬芳宜人、沁人心脾。英國(guó)傳統(tǒng)淡啤酒發(fā)酵時(shí)用比較淺的、敞開(kāi)的圓形或矩形容器生產(chǎn)。一般使用上部發(fā)酵酵母，酵母是升到表面上，且能除去?，F(xiàn)在大多數(shù)現(xiàn)代化啤酒廠(chǎng)的發(fā)酵罐是用不銹鋼制造的封閉式圓錐形容器，體積超過(guò)200 000L。這種形狀的容器有助于加快發(fā)酵速度，由于CO2 氣泡通過(guò)很深的發(fā)酵罐上升，可以引起更充分的混合效率。在這種容器中，啤酒發(fā)酵所需的時(shí)間比傳統(tǒng)容器短。發(fā)酵工藝中要注意：用發(fā)酵力強(qiáng)、降糖速度快、雙乙酰還原能力強(qiáng)的啤酒酵母，使用到4代以后的酵母不繼續(xù)使用。低溫發(fā)酵可抑制其他微生物生長(zhǎng)代謝，有利于啤酒酵母正常發(fā)酵，使啤酒口感純正、適口。 發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量泡沫，造成表面活性物質(zhì)損失。因此有必要采取低溫發(fā)酵、低溫后