【正文】 羅斯科學家發(fā)現(xiàn)，用波長410mm、能明顯提高酵母細胞繁殖速度和發(fā)酵過程中酒精的積累。為了獲得這些種性，國內(nèi)已有人開始研究，國外這方面起步較早，也取得一些成效，但亦未全面開花，這一切都有待于人們繼續(xù)努力。越來越多的啤酒廠占用了麥子的部分產(chǎn)出，也就必然在土地有限的供給中分去了一部分，麥子的產(chǎn)出量有限，而啤酒的生產(chǎn)量卻是不斷的增加，如此循環(huán)，事物的供給就可能出現(xiàn)危機了。時常出現(xiàn)皺標、碎標、歪標、漏標現(xiàn)象。由于啤酒生產(chǎn)的工藝復雜，目前我國大多數(shù)啤酒生產(chǎn)企業(yè)技術裝備落后，自動化程度低，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。目前國內(nèi)也能提供質(zhì)量優(yōu)良的板式換熱器，能生產(chǎn)先進的酵母擴培裝置。啤酒泡沫是啤酒的重要質(zhì)量特征之一。發(fā)酵工藝中要注意：用發(fā)酵力強、降糖速度快、雙乙酰還原能力強的啤酒酵母，使用到4代以后的酵母不繼續(xù)使用。以小麥麥芽和特種麥芽為原料，經(jīng)上面發(fā)酵的主發(fā)酵和下面發(fā)酵的后發(fā)酵生產(chǎn)而成的啤酒。盡管酒精是厭氧發(fā)酵，但麥芽汁起始的氧濃度時非常重要的。麥芽汁煮沸后，用渦流分離器或離心機去掉帶正電荷的變形蛋白質(zhì)和啤酒花碎片，增加帶負電荷的多糖，過濾也可用硅藻土。有三種主要的糖化系統(tǒng)：漬糖化、煎煮糖化、溫度編程糖化體系。過濾是為了得到澄清的麥汁和良好的浸出物收得率。而我國是小麥產(chǎn)量最多的國家，目前很多啤酒廠家陸續(xù)開始利用小麥芽代替部分大麥芽生產(chǎn)啤酒。，廣告的投入量加大，包裝形式多樣化，營銷方式多樣化啤酒企業(yè)以收購、兼并等不同方式進行規(guī)模擴張。隨著工業(yè)化進程的加快，農(nóng)村居民的生活水平將不斷提高，城鄉(xiāng)差距將進一步縮小，啤酒消費量將進一步提高，我國又是世界上人口最多的國家，并且人口仍在繼續(xù)增長。（二）發(fā)展趨勢(5) 環(huán)保問題急待解決。一些啤酒生產(chǎn)企業(yè)由于建廠時條件所限，設備陳舊、老化，生產(chǎn)能力不足，自動化程度不高，工藝落后。通過對國內(nèi)外技術經(jīng)濟指標的數(shù)據(jù)分析得出，年產(chǎn)10萬噸以上規(guī)模的啤酒廠才會有較好的技術效益。到1988年我國大陸啤酒廠家已發(fā)展到813個，, 僅次于美國、德國，排名世界第三。⑧ 綠啤酒：在啤酒中加入天然螺旋藻提取液，富含氨基酸和微量元素，啤酒呈綠色，屬于啤酒的后修飾產(chǎn)品。頭道麥汁啤酒由日本麒麟啤酒公司率先推出，目前，麒麟公司在我國珠海的廠中已經(jīng)推出，名為一番榨。適宜于糖尿病患者飲用。 (7) 其它凈含量與標簽上標注的體積之負偏差：1L～14L/桶，不得超過2%；等于或大于15L/桶，%。裝聽時要求凈含量與標簽上標注的體積之負偏差：小于500ml/聽，不得超過8ml；等于或大于500ml/聽，不得超過10ml。此種啤酒保質(zhì)期較長，可達三個月左右。(4) 按生產(chǎn)方式分類① 鮮啤酒：啤酒包裝后，不經(jīng)過巴氏滅菌或瞬時高溫滅菌的新鮮啤酒。 (3) 按原麥汁濃度分類① 濃度啤酒：～80P，%～%。④ 白啤酒是以小麥芽生產(chǎn)為主要原料的啤酒，酒液呈白色，清涼透明，酒花香氣突出，泡沫持久。 其口感特點是：酒花香味突出，口味爽快。酒量的大小，因人而異，主要是乙醇氧化的中間產(chǎn)物—乙醛，會刺激人體產(chǎn)生惡心甚至嘔吐。故有“液體面包”之美稱，并于1972年7月在墨西哥召開的第九屆“國際營養(yǎng)食品會議”上，被正式推薦為營養(yǎng)食品。(二) 主要成分和營養(yǎng)成分啤酒是一種營養(yǎng)豐富的低酒精度的飲料酒。它除了含有原料中的營養(yǎng)成分之外，原料經(jīng)過糖化、發(fā)酵后，大大提高了營養(yǎng)價值，其中含人體必需的8種氨基酸。再將帶有人胰島素基因的工程菌放到大型的發(fā)酵罐里，提供合適環(huán)境條件和營養(yǎng)物質(zhì)，進行人工培養(yǎng)，就可以大量繁殖這種基因工程菌，從而生產(chǎn)出大量的人胰島素。(二) 什么是發(fā)酵技術發(fā)酵技術是指人們利用微生物的發(fā)酵作用，運用一些技術手段控制發(fā)酵過程，大規(guī)模生產(chǎn)發(fā)酵產(chǎn)品的技術，稱為發(fā)酵技術。從生物化學觀點來說，發(fā)酵是指在無氧條件下一個有機化合物能同時作為電子供體和最終電子受體并產(chǎn)生能量的過程。優(yōu)秀畢業(yè)設計畢業(yè)設計（論文）課題名稱：發(fā)酵技術在啤酒釀造中的應用系 別： 食品與生物工程系 2014 屆 優(yōu)秀畢業(yè)設計內(nèi)容摘要啤酒是人類最古老的酒精飲料，是排名在水和茶之后的世界上消耗量第三的飲料。然而，發(fā)酵對不同的對象具有不同的意義：對生物學家來說，它的意義就廣泛得多。現(xiàn)代發(fā)酵的定義則將利用微生物在有氧和無氧條件下的生命活動來制造產(chǎn)品的過程叫做發(fā)酵?，F(xiàn)在人們可以通過基因工程的方法，把編碼胰島素的基因?qū)氪竽c桿菌細胞中，創(chuàng)造出能夠生產(chǎn)胰島素的基因工程菌。啤酒酒液呈淺黃色，清澈透明，味道純正爽口，苦中帶甜，具有明顯的酒花和麥芽香味。國際上常用的輔助原料：玉米﹑大米﹑大麥﹑小麥﹑淀粉﹑糖漿和糖類物質(zhì)等。1 L 120P啤酒產(chǎn)生的熱量達1779kJ，可與250g面包、5～6個雞蛋、。因此，高血壓、冠心病患者應忌飲，肥胖病和糖尿病患者可少飲干啤酒。色度在7EBC單位以下的為淡黃色啤酒；色度在7～10EBC單位的為金黃色啤酒；色度在10EBC單位以上的為棕黃色啤酒。其特點是：原麥汁濃度較高，焦糖香味突出，口味醇厚，泡沫細膩，苦味較重。例如捷克的比爾森啤、德國的慕尼黑啤酒以及我國的青島啤酒均屬此類。多為濃色或黑色啤酒。③ 熟啤酒：是指啤酒包裝后，經(jīng)過巴氏滅菌或瞬時高溫滅菌的啤酒。國內(nèi)大多采用355ml這一規(guī)格。 容量有2L、5L、10L、15L、20L、30L至100L以上不等，以20L、30L及50L者居多。 其他指標應符合淡色（或濃色、黑色）啤酒的技術要求。由于糖的含量低，屬于低糖、低熱量啤酒。具有口味醇爽、后味干凈的特點。除外觀外，其他指標應符合淡色（或濃色、黑色）啤酒的技術要求。當然與現(xiàn)在的啤酒有很大差別，隨著科學技術和生產(chǎn)實踐的進步，啤酒的釀造技術日趨完善，尤其是公元九世紀日耳曼人以酒花代替香料用于啤酒釀造，使啤酒質(zhì)量向前跨越了一大步。十八世紀后期，因歐洲資產(chǎn)階級的興起和收產(chǎn)業(yè)革命的影響，科學技術得到了迅速發(fā)展，啤酒工業(yè)從手工業(yè)生產(chǎn)方式跨進了大規(guī)模機械化生產(chǎn)的軌道。進入80年代， 我國的啤酒廠如雨后春筍般不斷涌現(xiàn)，遍及神州大地。(五) 啤酒工業(yè)的現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢不合理企業(yè)規(guī)模偏多，達不到啤酒生產(chǎn)應有的經(jīng)濟規(guī)模。(3) 機械裝備水平不高。這一現(xiàn)象雖說是符合我國啤酒生產(chǎn)發(fā)展的特定時期，但對啤酒的穩(wěn)定與良性發(fā)展不利。上述的轉(zhuǎn)化在美國用了30年的時間，在中國預計要用10～20年的時間來完成，這一進程的長短取決于各方面的配合，如基礎設施建設，運輸狀況，啤酒口味的統(tǒng)一，全國性的品牌的形成和行業(yè)的集中度的提高。%，據(jù)此推算，農(nóng)村居民每年人均啤酒消費量約10公升。企業(yè)向集團化、規(guī)?；l(fā)展，股份制優(yōu)勢更加明顯。國內(nèi)外生產(chǎn)啤酒所使用的原料主要是大麥麥芽，我國國產(chǎn)大麥的質(zhì)量和產(chǎn)量滿足不了啤酒工業(yè)發(fā)展的需要，每年都要從國外進口大麥。所謂糖化就是利用麥芽所含的各種水解酶，在適宜的條件下，將麥芽中不溶性高分子物質(zhì)（淀粉，蛋白質(zhì)，半纖維素及其中間分解產(chǎn)物），逐步分解成低分子可溶性物質(zhì)。為了突出小麥啤酒的小麥芽香氣，可以取消香型酒花的添加，完全用苦型顆粒酒花代替，小麥啤酒的苦味不能過重，可以按照需求靈活掌握?？捎媚久沟睦w維素酶復合劑或枯草芽孢桿菌的熱穩(wěn)定β葡聚糖酶幫助糖化麥芽汁制備和啤酒過濾。這些微量但種類繁多的發(fā)酵產(chǎn)物與其它那些直接來自于麥芽、酒花的風味物質(zhì)一起，組成了成品啤酒誘人而獨特的感官特征。啤酒除了使用上面發(fā)酵酵母和下面發(fā)酵酵母法，還可以用特種麥芽生產(chǎn)二次發(fā)酵小麥啤酒。在這種容器中，啤酒發(fā)酵所需的時間比傳統(tǒng)容器短。所以要注意對蛋白質(zhì)渾濁度的控制。罐頂、罐底裝置基本實現(xiàn)國產(chǎn)化，國產(chǎn)洗球適用于直徑為6 m 以下的大罐清洗。我國的啤酒生產(chǎn)工業(yè)目前還存在許多不盡如人意的地方。貼標機與德國克朗斯設備比較故障率較高。有發(fā)展就會有產(chǎn)生廢料、廢水、廢氣等危害環(huán)境的各種有害物質(zhì)，影響地區(qū)環(huán)境，更嚴重的是啤酒廠所需要的主要原輔材料都是人們生活中不可缺少的事物——麥子。但有些是釀造很需要的種性，就我國當今啤酒界所用的菌種說來，尚未具備。以下是國外啤酒發(fā)酵的新技術：提高啤酒酵母活性，增加發(fā)酵力。在圓柱體型的發(fā)酵反應器中，裝入經(jīng)過1%%，將啤酒原料麥芽汁經(jīng)過真空脫氧，吹進二氧化碳，~，溫度控制在8℃，每小時通入100~200cm的二氧化碳于反應器中，~，雙乙酰濃度降低75%~90%，而且很穩(wěn)定。丹麥發(fā)明利用新酵母菌株延長啤酒保鮮期，方法是將釀酒酵母進行基因改造，使破壞啤酒中含硫的MET的基因功能喪失活性。采用微生物發(fā)酵和酶法生產(chǎn)的食品添加劑及配料，又稱生物食品添加劑及配料。近幾年來分子生物技術在啤酒釀造原料的鑒定與改良、啤酒酵母菌的鑒定、選育和代謝控制以及啤酒發(fā)酵中污染雜菌的鑒定中的運用，對啤酒質(zhì)量和改善啤酒風味，縮短發(fā)酵周期，提高發(fā)酵效能，節(jié)約投資等方面作出了非常重要的貢獻，推動了啤酒業(yè)的變革和發(fā)展。纖維素的組成基本單元也是葡萄糖，不過它是由第1個葡萄糖β位置上的1號碳與第2個葡萄糖的4號碳之間的乙縮醛相的，這是一個β1,4鍵。同時, 也可利用國內(nèi)的玉米、大麥等資源, 提高國內(nèi)農(nóng)產(chǎn)品的附加值。進一步重視建立啤酒英特網(wǎng)工作，加強國際、國內(nèi)信息交流，取人之長，為我所用。（四）啤酒發(fā)酵技術研究發(fā)展方向：隨著社會和經(jīng)濟的進步，我國發(fā)酵工業(yè)也將出現(xiàn)飛躍發(fā)展，但從目前來看，啤酒如下幾個方面的研究趨勢。由于科學的發(fā)展，產(chǎn)量質(zhì)量標準的提高，對現(xiàn)有的生產(chǎn)技術提出了新的，更高的要求，所以必須吸取國內(nèi)外的先進經(jīng)驗，采用先進的科學技術和先進工藝，才能在短時間內(nèi)解決生產(chǎn)上存在的問題。在此，謹向大家致以衷心的感謝和崇高的敬意！最后，我要向百忙之中抽時間對本文進行審閱