【文章內(nèi)容簡介】 用瓶口朝下：控干堿Ⅰ槽：~%，76~88℃，過高：霉斑洗不掉，溫差大碎瓶、汽耗大；過低：堿作用不好；洗瓶機包括除垢劑、消泡劑、螯合劑；洗瓶機∶堿液=1∶8~10只在堿Ⅰ槽中加氫氧化鈉堿噴淋：上噴淋洗瓶外面，下噴淋洗瓶內(nèi)堿Ⅱ槽：降低溫差，除標，65℃熱水噴淋：保證溫差，除標堿Ⅲ槽：降低溫差，除標，55℃溫水噴淋：進一步降溫，35~45℃清水噴淋：軟化的自來水，10℃，2~3min揀去異形瓶、裂紋瓶、破口瓶、臟瓶抽真空90%用二氧化碳排瓶內(nèi)空氣，~二氧化碳備壓：通過回風管向瓶內(nèi)充二氧化碳，使瓶內(nèi)壓力和酒機壓力相同，即等壓罐裝灌酒：環(huán)形酒罐，~，液位60%左右酒灌至管口，停滯灌酒，卸壓，瓶托氣缸下落高壓激泡，排瓶頸空氣，激泡水80~85℃，~，~㎜ 升溫快，降溫慢，有八個溫區(qū)。高溫區(qū)：~℃；剛出高溫區(qū)：℃；保溫區(qū)：61℃，10min；酒溫達60℃即為致死階段。 半瓶：液位不到漏氣：起細沫臟酒：%。第4章 啤酒生產(chǎn)過程中的物料衡算第4章 啤酒生產(chǎn)過程中的物料衡算 制麥物料平衡計算表41 麥芽生產(chǎn)基礎數(shù)據(jù)項目%代號原大麥含水分13W1浸漬大麥含水分45W2綠麥芽含水分43W3干麥芽含水分W4浮麥含水分35Wn精麥及雜谷分離損失10P分級損失5R浸麥損失t浮麥損失1n發(fā)芽損失7m除根損失4q（1）浸漬大麥100kg精選大麥含干物質(zhì)87%100kg精選大麥含干物質(zhì)=100（1W1）=100（113%）=87㎏浸漬總損失=n+t=%大麥浸漬后含干物質(zhì)量=87﹙1－%﹚=㎏浸漬后大麥重量浸漬后大麥容重以660kg/m3所以浸漬后大麥容積（2）綠麥芽 精選大麥浸麥，發(fā)芽過程中的總損失n＋t＋m=(1++7)%=%100kg精選大麥發(fā)芽后，綠麥芽的干物質(zhì)含量G干=87（%）=㎏綠麥芽重量綠麥芽容重以410kg/m3計算綠麥芽容積精選大麥容重以635kg/m3計算則100kg精選大麥容積由100kg精選大麥制成綠麥芽時，其容積增加倍數(shù)為倍（3）成品麥芽根據(jù)基礎數(shù)據(jù)，%，除根損失q=4%則100㎏精選大麥得麥芽根量：874%=㎏除根后成品麥芽干物質(zhì)量為：－=㎏則100㎏精選大麥制成成品麥芽的重量為：成品麥芽容重以500㎏/m3計算成品麥芽容積（4）原大麥根據(jù)基礎數(shù)據(jù)，精麥及雜谷分離損失P=10%，分級損失R=5%則100㎏精選大麥，需要原大麥量為：原大麥容重為650㎏/m3,則原大麥容積為：分級前大麥重量為：成品麥芽對原大麥的生成率為：生產(chǎn)100㎏成品麥芽需用原大麥量為：生產(chǎn)100㎏成品麥芽需用精選大麥量為： （5）浮麥基礎數(shù)據(jù)：浮麥損失n=1%則100㎏精選大麥中浮麥量為871%= kg浮麥含水分35%則設浮麥在空氣中干燥后其水分為13%則干浮麥容重500kg/m3,則100kg精選大麥得浮麥容積為（6）麥根從③，麥根含水分10%100kg精選大麥麥根量為：麥根容重350kg/m3，麥根容積為： （7）精選大麥精選大麥容重635 kg/m3100kg精選大麥容積（8）對100㎏成品麥芽進行換算 kg的倍數(shù)倍（9）麥芽生產(chǎn)物料衡算表42 制麥物料衡算表物料名稱對100kg精選大麥對100kg成品麥芽kgLkgL浸漬大麥綠麥芽成品麥芽原大麥浮麥麥根精選大麥 糖化物料平衡計算表43 啤酒生產(chǎn)基礎數(shù)據(jù)項目名稱代號%說明額定指標原料利用率φ99麥芽水分Wm6玉米水分Wn13無水麥芽浸出率Em78無水玉米浸出率En95原料配比麥芽m60玉米n40冷卻損失對熱麥汁發(fā)酵損失對冷麥汁損失率過濾損失對發(fā)酵后啤酒量包裝損失對過濾后啤酒量空瓶瓶蓋商標啤酒總損失率100㎏混合原料，其中麥芽60㎏，玉米占40㎏。㎏混合原料生產(chǎn)12176。黑色啤酒的物料衡算糖化物料衡算：（1）谷物清凈磨碎損失重量(g)麥芽清凈磨碎損失：gm=mPm=60%玉米清凈磨碎損失：gn=nPn=40%g=gm+gn（2）100㎏混合原料含浸出物的重量(G) 麥芽Gm=（m－gm）（1－Wm）Em=m(1－Wm)Em=60（1－6%）78%=（干法粉碎）（濕法粉碎）玉米Gn=（ngn）（1－Wn）En=n(1－Wn)En=40(1－13%)95%=G=Gm+Gn=+=（3）糖化用水量（W1）設頭號麥汁濃度為14~18%，現(xiàn)取B=15%，糖化時原料利用率φ=99%，原料含水和糖化時水分蒸發(fā)量忽略不計W1===（4）濕麥糟重量（Wg）設麥糟（過濾槽排出的非浸出物）含水量80~85%,現(xiàn)取85%原料非浸出物量=原料重量（1－原料水分）（1－原料浸出率）原料利用率麥芽非浸出物量G＇m=60（1－6%）（1－78%）99%=玉米非浸出物量G＇n=40（1－13%）（1－95%）99%=100㎏混合原料非浸出物量G＇=G＇m＋G＇n=＋=濕麥糟重量Wg==（5）麥糟吸頭號麥汁量（W）W=Wg85%=（6）頭號麥汁收量原料浸出物量原料利用率＋糖化用水量＝Gφ＋W1=99%+=實際頭號麥汁收量==（7）洗糟用水量（W2）W2=W4+W5W1W3麥汁帶走的水量W4：W4=煮沸前麥汁量原料浸出物量煮沸前麥汁量=煮沸后麥汁量+蒸發(fā)水分量=W+Wx煮沸后麥汁量=12176。啤酒最終麥汁濃度為12%，麥汁煮沸后經(jīng)漩渦沉淀槽和板式換熱器，%，%[25]。則蒸發(fā)水分量Wx=煮沸前麥汁量蒸發(fā)強度蒸發(fā)時間Wx=﹙W＋Wx﹚10%Wx=15/85W＝15/85=㎏煮沸前麥汁量=W+Wx=+=㎏則W4=99%=㎏煮沸前麥汁濃度B＇（%）=100%==%麥糟吸水量（W5）W5=濕麥糟量濕麥糟中干物質(zhì)量==㎏原料帶進水量（W3）W3=606%+4013%=㎏則洗糟用水量W2=+=㎏（8）熱麥汁體積（V）㎏，查得，%麥汁的比重為γ=㎏／L，100℃時熱麥汁比20℃，熱麥汁體積V==（9）酒花用量㎏則就花用量==㎏濕酒花糟==㎏（40%煮沸時酒花浸出率；80%濕酒花糟含水率） 澄清冷卻物料平衡計算%，包括： （1）% （2）% （3）水分蒸發(fā)、%%，包括： （1）酒花糟帶走麥汁：%= （2）輸送管路損失：%= （3）自然蒸發(fā)體積減少量為：（－2）－（－2） 冷麥汁體積收縮，設100℃熱麥汁冷卻至6℃，則冷麥汁體積收縮為：（－2－）－﹙－2－﹚/=冷麥汁產(chǎn)量為：﹙1－1%﹚= 發(fā)酵物料平衡計算真正發(fā)酵度=（p最終麥汁濃度p=12%，n啤酒真實浸出物量）P=（A啤酒乙醇含量，A=4%）12=，解得n=真正發(fā)酵度==%C12H22O11→4C2H5OH+4CO2342 4412%㎏/L，則發(fā)酵是浸出物（以麥芽糖計）為：12%%=㎏由反應式可算出發(fā)酵時生成的二氧化碳的量為：Wco2==㎏設12176。%，則溶解在啤酒中的二氧化碳為：%=㎏所以發(fā)酵排出的二氧化碳量為：=㎏設二氧化碳在20℃㎏/m3,則游離二氧化碳為：Vco2==~㎏酵母泥，㎏，則酵母產(chǎn)量=㎏，其中40%利用于接種，60%做商品酵母（干酵母粉），濕酵母含水85%，干酵母含水7%，商品酵母=㎏（12%）=（1）濾過后啤酒量：（%）=（2）成品啤酒產(chǎn)量：（12%）=成品啤酒總收率===%總損失率=%=%（3）瓶裝數(shù)==（4）12176。啤酒噸酒耗糧設12176。㎏，則噸酒耗糧為=㎏/t 換算生產(chǎn)100L成瓶啤酒相當于100㎏混合原料生產(chǎn)啤酒的倍數(shù)n==（所有數(shù)據(jù)乘以n）每年生產(chǎn)10萬噸啤酒相當于100㎏混合原料生產(chǎn)啤酒的倍數(shù)n==105倍 設每年生產(chǎn)320天，則每天生產(chǎn)啤酒相當于100㎏混合原料生產(chǎn)啤酒量的倍數(shù)n==%鮮啤酒（桶裝），90%瓶裝 表44 啤酒生產(chǎn)物料衡算表物料名稱單位100kg混合原料100L成品啤酒量每日生產(chǎn)啤酒量年產(chǎn)15萬噸啤酒混合原料用量kg100107麥汁用量kg6031781107玉米用量kg40105酒花用量kg104熱麥汁量L105108冷麥汁量L105108成品啤酒量L105107瓶裝酒瓶數(shù)個910105108濕麥糟量kg104107濕酒花糟量kg105商品干酵母量kg105主發(fā)酵放出kg106二氧化碳量m3106糖化用水量kg105107洗糟用水量kg105107第5章 啤酒生產(chǎn)設備計算及選型第5章 啤酒生產(chǎn)設備計算及選型設本廠年生產(chǎn)日320天則日投料量為：100000/320=52968kg=其中投麥芽量：=投玉米輔料量：=設日糖化批次8批，則每次糖化投料量：每次糖化投麥芽量：每次糖化投玉米量：完整投料量：麥芽：3970kg玉米：2650kg 大麥精選設備的生產(chǎn)能力設每天精選時間為一班8小時，由于設備噪音大及工人的勞動條件，實際每班按7小時計算精選大麥量==精選設備所需生產(chǎn)能力t/h故選用大麥分選機2750大麥分選機10臺，臥式雙桶，配電機功率4kw轉(zhuǎn)速960轉(zhuǎn)/分；大麥振動篩生產(chǎn)能力5t/。 大麥立倉的計算與選型啤酒生產(chǎn)10萬噸酒耗糧：=16954000kg=需精選大麥：%=玉米：%=需原大麥量：t設立倉貯半年，設立倉直徑D=6mH=21m錐角錐高h=5m每個立倉體積=半年原大麥體積m179。需立倉個數(shù)取14個立倉，多余立倉用于貯存酒花 浸麥槽的計算與選型精選大麥量為G=,精選大麥容重γ=635kg/m179。,浸麥槽容積系數(shù)ψ=浸麥槽所需有效容量m179。由D∶H∶h=2∶1∶1m圓整D=m核算m179。則容積余量為：由所以α=90176。浸麥槽數(shù)量的確定：一般每天投料一批，浸麥周期72小時，可取72/24=3個，采用三槽四體系統(tǒng)，一個洗麥槽，三個浸麥槽，選用有效容量為114m179。的浸麥槽4個 發(fā)芽箱的計算與選型，設一天投料一批，發(fā)芽周期6天每日生產(chǎn)綠麥芽體積m178。A=LB取A=6B2 =6B2 則B=發(fā)芽箱寬度受攪拌器長度制約，,攪拌器10個，配電機JO2414T2，功率4kw[26]。則取B=m校核：L∶B=∶=∶1,在4～6∶1范圍內(nèi)。發(fā)芽箱高度H=h＋h＇=＋=n=發(fā)芽天數(shù)+1=6+1=7個由于發(fā)芽箱尺寸很大，所以將發(fā)芽箱分兩層安放（一樓〈二樓）二樓四個，一樓三個，浸漬大麥從三樓的浸麥槽靠位差流入下面的發(fā)芽箱中發(fā)芽。 麥芽干燥箱的計算與選型 （1）G=h﹒f﹒﹒γ﹒式中：G—麥芽干燥箱生產(chǎn)能力，40420㎏h—干燥箱麥層厚度。.n—麥芽在干燥箱停留時間18～24小時，取20小時。V—V—γ—成品麥芽容重500kg/m.f—干燥箱面積. 麥芽烘床面積f==178。設結(jié)構為正方形a==.取a=.則核算f=a=144m（2）干燥爐風機選取，%.進入麥層空氣加熱至60℃.（%）=。綠麥芽含水分45%表面積為360m2/100干物質(zhì)。總蒸發(fā)面積：S=360/1001000=140400m 貯箱和粉碎設備的計算與選型設本廠生產(chǎn)日320天，日糖化批次8批表51物料投料量表物料名稱糖化每天投料量（t）糖化每批次投料量（t）混合原料麥芽玉米 貯箱計算，采用方形錐底，木結(jié)構內(nèi)襯白鐵皮成品麥芽重500kg/m3，每日投料量G=3970㎏，有效容積系數(shù)ψ=所需容積m179。一般采用方形斜錐底，木結(jié)構內(nèi)襯白鐵皮，定箱尺寸A= a=B= b=H= h=V總=ABH＋（2AB+Ab+Ba+2ab）=322＋（222+2+2+2）=每次投料量G=3970㎏，麥芽粉比容C=，有效容積系數(shù)φ=麥芽粉貯箱容量V=GC/φ=一般采用方形斜錐底，木結(jié)構內(nèi)襯白鐵皮，定箱尺寸A= a=B= b=H= h=V總=ABH＋