【正文】 廠址選擇 選擇地點(diǎn)甘肅省慶陽市環(huán)縣 整體條件慶陽市地勢南低北高，海拔在885米與2089米之間。山、川、塬兼有，溝、峁、梁相間，高原風(fēng)貌雄渾獨(dú)特。全境有10萬畝以上大塬12條，面積382萬畝。董志塬平疇沃野，一望無垠，有700多平方公里[6]，橫跨慶陽市四縣區(qū)，是世界上面積最大、土層最厚、保存最完整的黃土原面，堪稱“天下黃土第一原”。慶陽市屬大陸性氣候，冬季常吹西北風(fēng)，夏季多行東南風(fēng)，冬冷常睛，夏熱豐雨。降雨量南多北少，～，降雨多集中在7至9月間。氣溫南部高于北部，～℃，無霜期140～180天。～，太陽總輻射量125～145千卡/平方米，地面平均蒸發(fā)量為520毫米，總體呈干旱、溫和、光富的特點(diǎn)[6]。綜合以上各種因素，由于西峰市，、慶城等地的地形地勢不利于工廠發(fā)展，而且基礎(chǔ)設(shè)施不夠完善，水資源缺，所以初步選擇了寧縣新工業(yè)區(qū)作為啤酒廠的廠址。（1）地質(zhì)狀況：此縣城地處關(guān)山——六盤山褶皺帶移動的鄂爾多斯地臺東南部，地形為東北高，西南低，東西長，南北窄海拔在860～1760米之間。（2）氣象條件：寧縣地處大陸內(nèi)部，輸暖溫帶大陸性季風(fēng)氣候，四季分明，℃，降雨多集中在9月份，降水變化差別明顯，冬季干旱，雨雪稀少。（3）水文條件：流經(jīng)縣內(nèi)的有涇河、馬蓮河、九龍河、城北河等7條河流，179。，179。/s，地下水主要為第四系河砂礫石潛水和白堊系環(huán)河組風(fēng)化裂隙水。（4）交通條件：寧縣東臨黃陵、延安。南距咸陽200km，北距慶陽機(jī)場50km，國道21省道202線穿境而過，是縣內(nèi)通往蘭州、西安等的主干道。第3章 生產(chǎn)工藝流程和工藝條件第3章 生產(chǎn)工藝流程和工藝條件 啤酒生產(chǎn)工藝流程的確定 麥芽制造工藝流程及工藝條件熱空氣↓原大麥→粗選→精選→分級→浸麥→發(fā)芽→干燥→除根→貯藏→商品麥芽↑ ↑ ↓水 調(diào)溫調(diào)濕空氣 麥根圖31 麥芽制造工藝流程示意圖：機(jī)械輸送–斗式提升機(jī)（1）目的：除去較大雜質(zhì)，如木塊、麻袋片、石塊、雜草，除去野生植物種子，除去細(xì)小的雜質(zhì)，沙石，塵埃。（2）設(shè)備：粗選、旋風(fēng)分離器。（1）精選的目的：除去非谷物、半粒。（2）精選的設(shè)備：精選機(jī)（雜谷分離機(jī)）。（3）分級的目的：為浸麥均勻，發(fā)芽整齊創(chuàng)造條件；顆粒整齊，麥芽粉碎后得到粗細(xì)均勻麥芽粉，提高麥芽浸出率。（4）分級的設(shè)備：圓筒分級篩。 粗選啤酒大麥→圓筒分級篩小篩孔→圓筒分級篩大篩孔→Ⅰ號啤酒大麥 ↓ ↓ Ⅲ號啤酒大麥 Ⅱ號啤酒大麥圖32大麥精選工藝流程示意圖（5）大麥的貯存貯存條件：低溫貯存；若水分高于15%則很難貯存，必須事先經(jīng)過通風(fēng)干燥，一般要求水分在13%以下；溫度控制在15℃以下，立倉貯存。（1）目的：除去雜質(zhì)、除去灰塵、除去微生物，洗滌；提高麥粒的含水率，水分由12～14%變?yōu)?3～48%；浸出麥皮中的有害成分，并有一定的殺菌作用，提高發(fā)芽速度。（2）設(shè)備：柱錐形浸麥槽。（3）浸麥操作：水浸1h→水洗1h→打浮麥→添加劑→浸麥（4）條件：添加劑：采用甲醛溶液1～（5）方法：浸水?dāng)嗨惶娣?。?）目的：產(chǎn)生各種水解酶，并使麥粒中的一部分非活化的酶得到活化和增長；隨著酶系統(tǒng)生成，使麥粒達(dá)到一定溶解度。（2）發(fā)芽條件及控制：根芽和葉芽長度的控制：淺色麥芽要求75%的顆粒葉芽長度為顆粒長度的3∕4；深色麥芽控制75%的顆粒葉芽長度為顆粒長度的3/4～1。（3）發(fā)芽方式：通風(fēng)式發(fā)芽方法。（4）設(shè)備：薩拉丁發(fā)芽箱。（5）綠麥芽標(biāo)準(zhǔn)：發(fā)芽率95%。 黑色啤酒釀造成敗與否的關(guān)鍵之一是著色麥芽的制取，它關(guān)系到黑啤酒的外觀色調(diào)及口感、質(zhì)量，這也是目前我國眾多啤酒生產(chǎn)廠家深感棘手的難題。（1）濃色麥芽的制取 先用發(fā)芽率在95 %以上、蛋白質(zhì)含量為11 % 左右的大麥,控制其浸麥度在45 %～48 % 之 間，發(fā)芽7 ～8天，使其充分溶解后置于干燥爐中干燥,焙焦溫度為105℃～110℃，當(dāng)麥粒呈 黃褐色即可。所獲得的濃色麥芽水分≤3 %，色度13～14EBC單位，它在黑啤酒中起著良好的著色作用，并使之具有強(qiáng)烈的麥芽香味[8]。（2）焦糖麥芽的制造用篩選過的淺色干麥芽，加20℃左右的水浸漬 12h，撈出瀝干，放入炒麥機(jī)內(nèi)，緩慢升溫至65 ℃，保溫 ，再升溫至110℃～120℃焙焦至麥皮呈深黃色、胚乳呈乳泊色即可。所獲得的焦糖麥芽色度 120～140EBC單位,具有濃郁的焦香味,能增進(jìn)黑色啤酒的醇厚感,并產(chǎn)生較強(qiáng)的麥芽香味。（3）黑麥芽的制造用篩選出的小粒淺色干麥芽，在2倍水中浸泡10h～12h，撈出瀝干，放人炒麥機(jī)內(nèi)在55℃～65℃以保持2h～3h。升溫至100℃再保溫1h，然后迅速升溫至160℃保溫15min～30min進(jìn)行焙香。再升溫至210℃保待15min～30min繼續(xù)進(jìn)行焙香。最好升溫至220℃維持10min～15min進(jìn)行著色,立即取出冷后密閉保存。所獲得的黑色麥芽色度為1200～1500EBC單位,可增加黑啤酒的色度和焦香味[8]。（1）目的：停止綠麥芽生長和酶的分解作用；除去麥芽中其他水分，防止麥芽腐敗變質(zhì)，使麥根干燥便于貯藏，便于脫落除去；除去生麥芽的生腥味，產(chǎn)生干麥芽特有的色香味。（2）設(shè)備：水平式單層高效干燥爐（3）工藝條件：起始溫度45～55℃；凋萎過程中溫度一般控制在45～65℃之間；中間溫度60～65℃；淺色麥芽焙焦溫度略低80～85℃，深色麥芽100～105℃。表31 麥芽干燥過程表干燥階段溫度 / ℃時間 / h水分 / %凋萎40～4510～1245→1060～6510→6～7干燥65～803～46～7→5焙焦80～853～44以下（1）除根的目的：根芽吸濕性強(qiáng)，貯藏時容易腐爛，有不良苦味，破壞啤酒風(fēng)味，容易改變啤酒的色澤。（2）設(shè)備：除根機(jī)（3）麥芽干燥后24h內(nèi)完成除根，除根后冷卻到20℃以下。（4）貯藏目的：干燥操作不當(dāng)產(chǎn)生的玻璃質(zhì)麥芽，貯藏時會向好的方面轉(zhuǎn)化；酶活力提高；提高麥芽酸度有利于糖化；麥芽貯藏吸水后，麥皮失去原來的脆性，有利于麥汁的過濾。（5）方法：立倉H＞20m，半年。（6）要求：入倉時麥芽溫度＜20℃，貯藏麥芽的水分含量＜5%，貯藏時間至少一個月以上，盡量縮小麥芽與空氣接觸面。 糖化工藝流程及工藝條件洗糟水 酒花 氧氣 酵母↓ ↓ ↓ ↓麥芽→粉碎→糖化→過濾→煮沸→漩渦沉淀→薄板冷卻→發(fā)酵↑ ↓ ↓輔料→粉碎→糊化 麥糟 熱凝固物圖33糖化工藝流程示意圖（1）糊化糊化鍋(攪拌器可以在底部，先加預(yù)置水，然后進(jìn)玉米漿（玉米∶水=1∶5，調(diào)漿槽內(nèi)加水，然后調(diào)成漿狀，攪拌均勻）攪拌器也可在頂部，直接進(jìn)玉米漿。①玉米漿從糊化鍋頂部進(jìn)入，50℃進(jìn)料→73℃保溫50min→93℃，0min→100℃，100min蒸出部分水，鈍化酶。②玉米漿在入糊化鍋時（即打料時），～，再加入氯化鈣，利用其中的鈣離子提高液化酶穩(wěn)定性。糊化時，一般不測pH，不用鹽酸和硫酸，因其腐蝕設(shè)備，而且二氧化硫影響啤酒雙乙酰還原、風(fēng)味等。③兌醪即為將糊化醪打入糖化鍋，分兩次打，也就是兌醪1和兌醪2.兌醪1：加磷酸，可以滿足微生物生長需要，具有緩沖作用。兌醪2：生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)酒加乳酸，使口味柔和，煮沸10min后兌醪。（2）糖化44℃進(jìn)料，料∶水=1∶5，進(jìn)料時加入硫酸鈣和磷酸，進(jìn)完料加入糖化酶或復(fù)合酶，復(fù)合酶包括木聚糖酶和β葡聚糖酶，保溫40min。第一次兌醪：兌醪后料液溫度為48℃，20min，進(jìn)行蛋白質(zhì)休止；第二次兌醪：醪后料液溫度為72℃，若溫度不夠可加汽；，～；30min（20min時測碘反應(yīng)，再保持10min）。78℃時打到過濾槽。升溫速度1～℃/min，糖化時間共2h20min。（3）過濾（后糖化作用）℃時開泵打醪，之前槽內(nèi)必須有預(yù)置水（上批次殘?zhí)撬黝A(yù)置水）。排除空氣，同時防止麥糟堵塞篩孔,預(yù)置水剛沒過篩板即可，4～6min打完醪。過濾時注意：排糟孔關(guān)著；回流；耕糟刀降至最底部，盡可能多的回收原汁（即頭號麥汁），過濾時間不超過1h。然后洗糟，洗糟水溫76～78℃，～，共洗3次，3次洗糟水和原汁都放入麥汁暫存罐，夠滿鍋量后，剩余的洗糟水放入殘?zhí)枪?。三次洗糟水用?0hL（即7t）、140hL、70hL。原麥汁因原料、濃度不同有區(qū)別，頭號麥汁過濾時間不能超過1h。殘?zhí)且徊糠肿鲱A(yù)置水，一部分加入糊化鍋用來補(bǔ)水。過濾槽的耕刀高度控制：濾酒時，耕刀調(diào)高，以免破壞過濾層；布槽和排槽時，耕刀降低。過濾槽回流時通過調(diào)節(jié)閥的開度，控制麥汁回流的速度、流量和澄清度。（4）煮沸加酒花時間：第一次為煮沸開始10min，加青島大花（顆粒）；第二次為煮沸開始20min，根據(jù)苦味物質(zhì)調(diào)節(jié)加量；第三次為煮沸結(jié)束前10min，同時加單寧、卡拉膠。表32 不同類型啤酒的酒花添加量啤酒類型原麥汁濃度／%酒花添加量g／100L麥汁酒花添加量g／100L啤酒淡色啤酒11～14170～340190～380深色啤酒11～14120～180130～200（5）回旋沉淀煮沸后的麥汁切線進(jìn)入回旋沉淀槽，位置為液面高度的三分之一，進(jìn)料速度為7～11m/s，回旋20min，靜置20min，共40min。出料時分上排（主要、快），液面高度的三分之二；中排，液面高度的十分之一，順次打開，（精制酒）；下排。待所有麥汁放完后，槽內(nèi)控一下，然后打開下排收集剩余麥汁，之后由槽上部的小球放入80～85℃的水，將熱凝固物打散，打開下排將熱凝固物放入貯罐，下次過濾槽過濾時送入過濾槽，一般是在第一次洗糟時加。 啤酒發(fā)酵工藝流程及工藝條件酵母↓冷卻麥汁→主發(fā)酵→后發(fā)酵↓酵母泥圖34 發(fā)酵工藝流程示意圖℃冰水冷卻麥汁，麥汁冷卻后溫度為8～9℃。五批冷卻后的麥汁可裝滿一個發(fā)酵罐，前四批麥汁冷卻后充氧氣，6m3/KL。從回旋沉淀槽→冷卻→發(fā)酵罐。70min打完。清除多酚成分（代替甲醛）。液體試管一天25℃250ml↓三角瓶一天25℃2500ml↓卡氏罐一天23℃20ml↓種子罐兩天18℃5hL↓繁殖罐兩天16℃50hL↓擴(kuò)培（1）兩天14℃27t↓擴(kuò)培（2）兩天12℃60t↓發(fā)酵罐 10℃好氧菌：3天，100ml，小于5個厭氧菌：5天（1）溫度控制：接種溫度一般控制在5～8℃，若酵母的起發(fā)速度越快，酵母添加量較大，可適當(dāng)降低溫度；上面發(fā)酵最高溫度普遍低于下面發(fā)酵，就下面發(fā)酵而言，～9℃，高溫階段控制在10～13℃；發(fā)酵結(jié)束溫度一般控制在4～5℃。（2）濃度控制：在保持酵母添加量和麥汁組成的一定情況下，麥汁濃度受發(fā)酵溫度和發(fā)酵時間的控制，如果發(fā)酵旺盛，則降糖濃度快，則可適當(dāng)降低溫度和縮短其溫度保持時間，發(fā)酵時間主要取決于發(fā)酵溫度變化，發(fā)酵溫度高，則發(fā)酵時間短，對下面發(fā)酵而言，主發(fā)酵時間一般在7～14天。（1）壓力控制：下面發(fā)酵滿罐后，一般敞口發(fā)酵2～3天，然后可封罐，～。（2）發(fā)酵酒工藝要求:將發(fā)酵液從貯酒罐下面進(jìn)入，不易起泡，易控制酵母細(xì)胞濃度，一般在每毫升（5～10）106個。（3）溫度控制：后發(fā)酵采用室溫控制酒溫，先高溫后低溫，開始溫度在3℃左右，而后逐步降溫至1℃～1℃。（4）時間控制：根據(jù)啤酒的種類、原麥汁濃度和貯酒溫度而異來決定時間的控制范圍。五批麥汁滿一個發(fā)酵罐，滿灌時間24h以內(nèi)（15h）。先進(jìn)一批麥汁，第二批麥汁與酵母混合（在管線上）后入罐。177?！妫３?天，然后自然升溫到12℃，進(jìn)行主發(fā)酵和雙乙酰還原，保持4～5天（3天），常壓，～／mL。／L以下時，℃／h速度降溫到3～4℃，℃／h速度降到1℃177。℃，～。停止回收CO～，開始保壓。冷貯時間7天，冷貯期間保證發(fā)酵液溫度不回升，每天排放一次冷凝固物。 酒齡：18天以上（從滿罐開始計，普通酒16天）排冷凝固物：（1）滿罐后第12h、24h、36h、72h各排一次（2）酵母回收和雙乙酰還原期間，每天排一次冷凝固物和廢酵母（3）貯酒時每天排一次冷凝固物。糖度測定：滿罐第1天、2天、3天，每8h測一次；第4天每2～4h測一次；第5天每2h測一次，保證降糖速度≤3糖度計。酵母回收：發(fā)酵糖度曲線降到最低且糖度不再變化，要求24h以內(nèi)回收酵母，每罐開始18%酵母排掉。酵母使用代數(shù)不超過4代，第5代送去干燥。酵母使用原則：先收先用。酵母回收后和雙乙酰還原期間，每天排一次冷凝固物和廢酵母過濾等排一次廢酵母。廢酵母每隔一天排一次。 啤酒澄清工藝流程及工藝條件發(fā)酵罐→排酒頭（冷凝固物）→緩沖罐，加入硅膠防冷混濁→過濾機(jī)①在濾框內(nèi)預(yù)涂硅藻土②酒液與硅藻土混合入板式過濾機(jī)，需要洗機(jī)，洗機(jī)時間4～5h。過濾機(jī)生產(chǎn)能力16～17t/min?！鼮V器，除去殘余硅藻土→在管線上加脫氧水稀釋，充入CO2，～→清酒罐，1℃，至少4h，但不超過24h。 啤酒包裝工藝流程及工藝條件包裝形式：瓶裝、罐裝、桶裝。瓶子卸箱↓洗瓶機(jī)：預(yù)浸槽→瓶口朝下→堿Ⅰ槽→堿噴淋→堿Ⅱ槽→熱水噴淋→堿Ⅲ槽↓ ↓驗(yàn)瓶 溫水噴淋↓ ↓酒機(jī) 清水噴淋↓壓蓋↓殺菌 → 驗(yàn)酒→貼標(biāo)→裝箱~~預(yù)浸槽：自來水30~40℃，潤濕、去標(biāo)、預(yù)熱作