【正文】 卡氏罐一天23℃20ml↓種子罐兩天18℃5hL↓繁殖罐兩天16℃50hL↓擴(kuò)培（1）兩天14℃27t↓擴(kuò)培（2）兩天12℃60t↓發(fā)酵罐 10℃好氧菌：3天，100ml，小于5個(gè)厭氧菌：5天（1）溫度控制：接種溫度一般控制在5～8℃，若酵母的起發(fā)速度越快，酵母添加量較大，可適當(dāng)降低溫度；上面發(fā)酵最高溫度普遍低于下面發(fā)酵，就下面發(fā)酵而言，～9℃，高溫階段控制在10～13℃；發(fā)酵結(jié)束溫度一般控制在4～5℃。五批冷卻后的麥汁可裝滿一個(gè)發(fā)酵罐，前四批麥汁冷卻后充氧氣，6m3/KL。表32 不同類(lèi)型啤酒的酒花添加量啤酒類(lèi)型原麥汁濃度／%酒花添加量g／100L麥汁酒花添加量g／100L啤酒淡色啤酒11～14170～340190～380深色啤酒11～14120～180130～200（5）回旋沉淀煮沸后的麥汁切線進(jìn)入回旋沉淀槽，位置為液面高度的三分之一，進(jìn)料速度為7～11m/s，回旋20min，靜置20min，共40min。殘?zhí)且徊糠肿鲱A(yù)置水，一部分加入糊化鍋用來(lái)補(bǔ)水。過(guò)濾時(shí)注意：排糟孔關(guān)著；回流；耕糟刀降至最底部，盡可能多的回收原汁（即頭號(hào)麥汁），過(guò)濾時(shí)間不超過(guò)1h。78℃時(shí)打到過(guò)濾槽。③兌醪即為將糊化醪打入糖化鍋，分兩次打，也就是兌醪1和兌醪2.兌醪1：加磷酸，可以滿足微生物生長(zhǎng)需要，具有緩沖作用。 糖化工藝流程及工藝條件洗糟水 酒花 氧氣 酵母↓ ↓ ↓ ↓麥芽→粉碎→糖化→過(guò)濾→煮沸→漩渦沉淀→薄板冷卻→發(fā)酵↑ ↓ ↓輔料→粉碎→糊化 麥糟 熱凝固物圖33糖化工藝流程示意圖（1）糊化糊化鍋(攪拌器可以在底部，先加預(yù)置水，然后進(jìn)玉米漿（玉米∶水=1∶5，調(diào)漿槽內(nèi)加水，然后調(diào)成漿狀，攪拌均勻）攪拌器也可在頂部，直接進(jìn)玉米漿。（2）設(shè)備：除根機(jī)（3）麥芽干燥后24h內(nèi)完成除根，除根后冷卻到20℃以下。所獲得的黑色麥芽色度為1200～1500EBC單位,可增加黑啤酒的色度和焦香味[8]。（3）黑麥芽的制造用篩選出的小粒淺色干麥芽，在2倍水中浸泡10h～12h，撈出瀝干，放人炒麥機(jī)內(nèi)在55℃～65℃以保持2h～3h。（1）濃色麥芽的制取 先用發(fā)芽率在95 %以上、蛋白質(zhì)含量為11 % 左右的大麥,控制其浸麥度在45 %～48 % 之 間，發(fā)芽7 ～8天，使其充分溶解后置于干燥爐中干燥,焙焦溫度為105℃～110℃，當(dāng)麥粒呈 黃褐色即可。（3）發(fā)芽方式：通風(fēng)式發(fā)芽方法。（2）設(shè)備：柱錐形浸麥槽。（3）分級(jí)的目的：為浸麥均勻，發(fā)芽整齊創(chuàng)造條件；顆粒整齊，麥芽粉碎后得到粗細(xì)均勻麥芽粉，提高麥芽浸出率。第3章 生產(chǎn)工藝流程和工藝條件第3章 生產(chǎn)工藝流程和工藝條件 啤酒生產(chǎn)工藝流程的確定 麥芽制造工藝流程及工藝條件熱空氣↓原大麥→粗選→精選→分級(jí)→浸麥→發(fā)芽→干燥→除根→貯藏→商品麥芽↑ ↑ ↓水 調(diào)溫調(diào)濕空氣 麥根圖31 麥芽制造工藝流程示意圖：機(jī)械輸送–斗式提升機(jī)（1）目的：除去較大雜質(zhì)，如木塊、麻袋片、石塊、雜草，除去野生植物種子，除去細(xì)小的雜質(zhì)，沙石，塵埃。179。綜合以上各種因素，由于西峰市，、慶城等地的地形地勢(shì)不利于工廠發(fā)展，而且基礎(chǔ)設(shè)施不夠完善，水資源缺，所以初步選擇了寧縣新工業(yè)區(qū)作為啤酒廠的廠址。慶陽(yáng)市屬大陸性氣候，冬季常吹西北風(fēng)，夏季多行東南風(fēng)，冬冷常睛，夏熱豐雨。 廠址選擇 選擇地點(diǎn)甘肅省慶陽(yáng)市環(huán)縣 整體條件慶陽(yáng)市地勢(shì)南低北高，海拔在885米與2089米之間。（2）啤酒酵母在食品工業(yè)中的應(yīng)用：用啤酒酵母生產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)醬油；酵母抽提物的制備；啤酒酵母生產(chǎn)食品添加劑。（3） 麥糟做燃料的綜合利用：用來(lái)發(fā)電、產(chǎn)生蒸汽等。從衛(wèi)生角度講，垃圾堆防蟲(chóng)手段要完備?；钚晕勰辔讲⒀趸纸鈴U水中的有機(jī)物。方法：氧化沉淀法：是在微生物固著生長(zhǎng)的同時(shí)，加以人工曝氣，可以得到很高的生物固體濃度和較高的有機(jī)負(fù)荷，因此處理效率高，占地面積也小于活性污泥法。其水質(zhì)必須符合釀造用水質(zhì)量要求:無(wú)色，無(wú)臭，透明，無(wú)漂浮物，味純正，無(wú)生物污染，硬度中等，各種鹽類(lèi)含量不能太高，特別是硫酸鹽和氯化物的含量要低，殘留堿度可高些。醇厚、無(wú)異味、潤(rùn)滑、爽口、有殺口力。大麥按籽粒在麥穗上斷面分配形式，可分為六棱、二棱、四棱大麥。黑啤酒廠的初步設(shè)計(jì)，設(shè)計(jì)任務(wù)包括：、生產(chǎn)工藝流程和工藝條件，確定技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)；；，、電、汽、冷消耗計(jì)算；；； [ 制麥工藝流程圖一張、糖化工藝流程圖一張、發(fā)酵工藝流程圖一張、糖化車(chē)間平面布置圖一張、全廠總平面布置圖一張]。 畢業(yè)設(shè)計(jì)的目的畢業(yè)設(shè)計(jì)是教學(xué)過(guò)程的最后階段采用的一種總結(jié)性的實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)，能使學(xué)生綜合應(yīng)用所學(xué)的各種理論知識(shí)和技能，進(jìn)行全面、系統(tǒng)、嚴(yán)格的技術(shù)及基本能力的練習(xí)。未來(lái)五年我國(guó)啤酒行業(yè)將呈現(xiàn)總量穩(wěn)定增長(zhǎng)，集中度進(jìn)一步提高，盈利水平逐步提升的變化趨勢(shì)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，建國(guó)前全國(guó)只有七、八家啤酒廠，年產(chǎn)量不足一萬(wàn)噸；建國(guó)后到1978年經(jīng)過(guò)30年的發(fā)展，全國(guó)總產(chǎn)量只有40萬(wàn)噸。啤酒的生產(chǎn)技術(shù)也在不斷改變。四是幫助消化，生產(chǎn)啤酒用的主要原料是大麥、醇類(lèi)、酒花成分和多酚物質(zhì)，能增進(jìn)胃液分泌，興奮胃功能，提高其消化吸收能力。此外，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明：啤酒中存在著多類(lèi)抗氧化性物質(zhì)，如從原料麥芽和酒花中得到的多酚和類(lèi)黃酮物質(zhì)，在還原過(guò)程中形成的還原酮和類(lèi)黑酮，以及酵母分泌的谷胱甘肽等，都是減少氧自由基積類(lèi)的最好的還原性物質(zhì)， 是人們公認(rèn)的延緩衰老的有效物質(zhì)，這對(duì)人類(lèi)健康是非常有利的。酒液為咖啡色或黑褐色，原麥芽汁濃度10至20度，酒精濃度通常為5%（V/V）,該酒主要選用淺色麥芽、焦香麥芽、黑麥芽混合，酒花的用量較少，采用長(zhǎng)時(shí)間的濃醪糖化工藝釀成。黑色麥芽的色與香取決于烘烤和焙干的程度。如今啤酒多采用濃醪發(fā)酵和快速發(fā)酵，更是開(kāi)發(fā)出了純生啤酒和黑啤酒，純生啤酒能更好的彰顯啤酒的原汁原味，而黑啤酒也應(yīng)其口味獨(dú)特作為啤酒大家族中一枝獨(dú)秀，適應(yīng)了消費(fèi)者追求高檔以及新、奇、異的飲用心理。黑啤酒釀造工藝項(xiàng)目設(shè)計(jì)書(shū)第1章 緒 論啤酒既是一種食品飲料，又是一種內(nèi)涵豐富的文化用品，飲酒不僅是一種飲食行為，更是一種文化交際活動(dòng)。黑色啤酒又叫濃色啤酒，它是一種源自德國(guó)的深色拉格啤酒，最大的特點(diǎn)在于其顏色和焦香味，口味比較淳厚，略帶甜味，酒花的苦味不明顯。黑啤酒生產(chǎn)通常會(huì)采用淡色啤酒、焦糖麥芽和黑麥芽共同制成麥汁，汽配比為90:5:5，也有配比85:10:5[2],黑麥芽的的配比量一般在10%左右，過(guò)多會(huì)給啤酒帶來(lái)苦味，影響黑啤酒口感。釀造過(guò)程就和其他啤酒一樣，啤酒的顏色來(lái)自于烘焙麥芽的過(guò)程；其酒液突出麥芽香味和麥芽焦香，口味比較醇厚，略帶苦味酒花的苦味不明顯帶咖啡和巧克力味道。但總結(jié)起來(lái)啤酒具有七個(gè)方面的功效：一是美容，啤酒中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富，又都溶解于液體中，容易被人體吸收，所以被稱(chēng)為“液體面包”的啤酒還是美容護(hù)膚佳品。五是利尿，啤酒中低含量的鈉、酒精、核酸能增加大腦血液的供給，擴(kuò)張冠體的代謝活動(dòng)。隨著內(nèi)外技術(shù)交流的加快，國(guó)外啤酒生產(chǎn)的成熟技術(shù)幾乎都已在中國(guó)落戶(hù)，某些尚未廣泛應(yīng)用的新技術(shù)也已介紹到中國(guó),新世紀(jì)的前幾年，我國(guó)的啤酒生產(chǎn)將會(huì)有以下幾方面的技術(shù)得到應(yīng)用和推廣：有純生啤酒生產(chǎn)技術(shù)，膜過(guò)濾技術(shù)，微生物監(jiān)測(cè)和控制技術(shù)，使用糖漿輔料。但隨著黨的十一屆三中全會(huì)以來(lái)，隨著改革開(kāi)放和全黨工作重點(diǎn)的轉(zhuǎn)移，人們生活水平提高，我國(guó)啤酒工業(yè)才得以快速發(fā)展，并迅速崛起，成為酒類(lèi)產(chǎn)品中產(chǎn)量最大，發(fā)展最快，整體水平最高，供需矛盾協(xié)調(diào)較好的新興行業(yè)，到1994年全國(guó)總產(chǎn)量達(dá)1430萬(wàn)噸，成為世界上僅次于美國(guó)的第二啤酒生產(chǎn)大國(guó)[3]。在這一過(guò)程中，相關(guān)政府部門(mén)及行業(yè)組織放開(kāi)具有“三高”特征的中小規(guī)模啤酒企業(yè)的保護(hù)，支持啤酒行業(yè)的內(nèi)部整合，同時(shí)引導(dǎo)企業(yè)向低碳、環(huán)保、低排放方向發(fā)展。其主要目的是：培養(yǎng)學(xué)生綜合應(yīng)用所學(xué)基礎(chǔ)理論和專(zhuān)業(yè)知識(shí)，解決一般工程技術(shù)問(wèn)題的能力，進(jìn)一步提高和訓(xùn)練學(xué)生的理論分析、設(shè)計(jì)計(jì)算、機(jī)械制圖、計(jì)算機(jī)應(yīng)用和外文閱讀能力及獨(dú)立查找、分析和使用技術(shù)資料，獨(dú)立編寫(xiě)設(shè)計(jì)文件，語(yǔ)言表達(dá)、思辨的能力。 設(shè)計(jì)依據(jù)，使其具有現(xiàn)實(shí)性和先進(jìn)性；、選用設(shè)備、工藝控制和工藝條件先進(jìn)可靠、安全適用；，生產(chǎn)損耗和能量消耗低，在經(jīng)濟(jì)上具有合理性；，在環(huán)境保護(hù)上具有可行性。表21 我國(guó)啤酒大麥質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng) 目二 棱多 棱優(yōu) 級(jí)一 級(jí)二 級(jí)優(yōu) 級(jí)一 級(jí)二 級(jí)水分/%≤13 13 13 13 13 13千粒重/g≥ 42 40 3640 35 30發(fā)芽勢(shì)/%≥95 90 8596 92 85發(fā)芽率/%≥97 95 9097 95 90大麥浸出物含量/%80 76 74 76 72 70蛋白質(zhì)含量/% 12 14選粒試驗(yàn)（㎜）/%85 80 7675 70 65 夾雜物含量/% 破損粒含量/% 主要輔料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：淡黃、澄清。玉米面的脂肪含量在2%左右，對(duì)酒質(zhì)無(wú)影響。 具體要求見(jiàn)下表23。活性污泥法：中低濃度有機(jī)發(fā)水處理中使用最多，運(yùn)行最可靠的方法，具有投資者，效果處理好等優(yōu)點(diǎn)。而污泥和水的分離則有沉淀池來(lái)完成，活性污泥法處理啤酒的缺點(diǎn)是：動(dòng)力消耗大，處理中廠出現(xiàn)污泥膨脹。沒(méi)特定的垃圾貯存場(chǎng)，應(yīng)密閉，并經(jīng)常撒殺蟲(chóng)劑以防止蟲(chóng)害的發(fā)生。 （4）用作建筑行業(yè)制磚過(guò)程的填料，生產(chǎn)出的磚塊質(zhì)量很輕，另外還作為建筑行業(yè)用紙板的生產(chǎn)原料。 （3）啤酒酵母在生物制藥工業(yè)中的應(yīng)用：用啤酒酵母制取核苷酸、核酸、核苷類(lèi)藥物；制取果糖二磷酸鈉；制取谷胱甘肽等其他生化藥物。山、川、塬兼有，溝、峁、梁相間，高原風(fēng)貌雄渾獨(dú)特。降雨量南多北少，～，降雨多集中在7至9月間。（1）地質(zhì)狀況：此縣城地處關(guān)山——六盤(pán)山褶皺帶移動(dòng)的鄂爾多斯地臺(tái)東南部，地形為東北高，西南低，東西長(zhǎng)，南北窄海拔在860～1760米之間。/s，地下水主要為第四系河砂礫石潛水和白堊系環(huán)河組風(fēng)化裂隙水。（2）設(shè)備：粗選、旋風(fēng)分離器。（4）分級(jí)的設(shè)備：圓筒分級(jí)篩。（3）浸麥操作：水浸1h→水洗1h→打浮麥→添加劑→浸麥（4）條件：添加劑：采用甲醛溶液1～（5）方法：浸水?dāng)嗨惶娣?。?）設(shè)備：薩拉丁發(fā)芽箱。所獲得的濃色麥芽水分≤3 %，色度13～14EBC單位，它在黑啤酒中起著良好的著色作用，并使之具有強(qiáng)烈的麥芽香味[8]。升溫至100℃再保溫1h，然后迅速升溫至160℃保溫15min～30min進(jìn)行焙香。（1）目的：停止綠麥芽生長(zhǎng)和酶的分解作用；除去麥芽中其他水分，防止麥芽腐敗變質(zhì)，使麥根干燥便于貯藏，便于脫落除去；除去生麥芽的生腥味，產(chǎn)生干麥芽特有的色香味。（4）貯藏目的：干燥操作不當(dāng)產(chǎn)生的玻璃質(zhì)麥芽，貯藏時(shí)會(huì)向好的方面轉(zhuǎn)化；酶活力提高；提高麥芽酸度有利于糖化；麥芽貯藏吸水后，麥皮失去原來(lái)的脆性，有利于麥汁的過(guò)濾。①玉米漿從糊化鍋?lái)敳窟M(jìn)入，50℃進(jìn)料→73℃保溫50min→93℃，0min→100℃，100min蒸出部分水，鈍化酶。兌醪2：生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)酒加乳酸，使口味柔和，煮沸10min后兌醪。升溫速度1～℃/min，糖化時(shí)間共2h20min。然后洗糟，洗糟水溫76～78℃，～，共洗3次，3次洗糟水和原汁都放入麥汁暫存罐，夠滿鍋量后，剩余的洗糟水放入殘?zhí)枪?。過(guò)濾槽的耕刀高度控制：濾酒時(shí)，耕刀調(diào)高，以免破壞過(guò)濾層；布槽和排槽時(shí)，耕刀降低。出料時(shí)分上排（主要、快），液面高度的三分之二；中排，液面高度的十分之一，順次打開(kāi)，（精制酒）；下排。從回旋沉淀槽→冷卻→發(fā)酵罐。（2）濃度控制：在保持酵母添加量和麥汁組成的一定情況下，麥汁濃度受發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間的控制，如果發(fā)酵旺盛，則降糖濃度快，則可適當(dāng)降低溫度和縮短其溫度保持時(shí)間，發(fā)酵時(shí)間主要取決于發(fā)酵溫度變化，發(fā)酵溫度高，則發(fā)酵時(shí)間短，對(duì)下面發(fā)酵而言，主發(fā)酵時(shí)間一般在7～14天。（4）時(shí)間控制：根據(jù)啤酒的種類(lèi)、原麥汁濃度和貯酒溫度而異來(lái)決定時(shí)間的控制范圍?！妫３?天，然后自然升溫到12℃，進(jìn)行主發(fā)酵和雙乙酰還原，保持4～5天（3天），常壓，～／mL。冷貯時(shí)間7天，冷貯期間保證發(fā)酵液溫度不回升，每天排放一次冷凝固物。酵母使用代數(shù)不超過(guò)4代，第5代送去干燥。 啤酒澄清工藝流程及工藝條件發(fā)酵罐→排酒頭（冷凝固物）→緩沖罐，加入硅膠防冷混濁→過(guò)濾機(jī)①在濾框內(nèi)預(yù)涂硅藻土②酒液與硅藻土混合入板式過(guò)濾機(jī)，需要洗機(jī)，洗機(jī)時(shí)間4～5h。瓶子卸箱↓洗瓶機(jī)：預(yù)浸槽→瓶口朝下→堿Ⅰ槽→堿噴淋→堿Ⅱ槽→熱水噴淋→堿Ⅲ槽↓ ↓驗(yàn)瓶 溫水噴淋↓ ↓酒機(jī) 清水噴淋↓壓蓋↓殺菌 → 驗(yàn)酒→貼標(biāo)→裝箱~~預(yù)浸槽：自來(lái)水30~40℃，潤(rùn)濕、去標(biāo)、預(yù)熱作用瓶口朝下：控干堿Ⅰ槽：~%，76~88℃，過(guò)高：霉斑洗不掉，溫差大碎瓶、汽耗大；過(guò)低：堿作用不好；洗瓶機(jī)包括