白酒釀造工藝及流程分析-wenkub
2023-03-21 03:35:34 本頁面
【正文】 采用濃香型、醬香型或汾香型白酒的一些工藝。,9.1.1 原輔料和填充料,一、原料 一般來說，含有淀粉或可發(fā)酵性糖的物料，都可作白酒生產(chǎn)的原料，如高粱、大米、小麥和甘蔗等。 主要原料：高粱、玉米、大米、小麥、 大麥、青稞、豌豆；甘薯、 木薯；糖蜜,二、輔料及填充料 作用：調(diào)整酒醅的淀粉濃度，沖淡酸度；吸收酒精，保持漿水；使酒醅有一定的疏松度和含氧量；增加界面作用，使蒸煮、糖化發(fā)酵和蒸餾能順利進(jìn)行；增加酒配的透氣性，有利于酒醅發(fā)酵的升溫。 3.細(xì)菌：常見的細(xì)菌菌種：乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、己酸菌。,一、大曲 以小麥、大麥和豌豆為主要原料，經(jīng)粉碎加水壓制成磚狀的曲胚，依靠自然界帶入的各種野生菌，在一定的溫度、濕度條件下進(jìn)行富集和擴(kuò)大培養(yǎng)，并保藏了釀酒用的各種有益微生物，再經(jīng)風(fēng)干、貯藏成為多菌種混合曲，即為大曲。 （2）酵母類：酒精酵母、漢遜酵母、假絲酵 母等，主要起發(fā)酵和產(chǎn)脂產(chǎn)香 作用。,小曲的類型 （1）按是否添加中草藥，分為藥小曲和無藥 白曲； （2）按用途可分為甜酒藥和白酒曲； （3）按形態(tài)可分為酒曲丸、酒曲餅和散曲； （4）按原料不同可分為糧曲和糠曲； （5）按地區(qū)差異又可分為四川藥曲、汕頭藥 曲、廈門藥曲和紹興藥曲等。 （3）細(xì)菌類：,小曲的生產(chǎn)工藝流程,大曲和小曲各自的特點(diǎn)是什么？ 它們有哪些異同點(diǎn)？,相同點(diǎn)：都是利用自然發(fā)酵，同時具有糖化、發(fā)酵作用，都是簡單可行的保存菌種法。,1.大小、形狀不同,2.制成的原料不同,3.微生物體系不同,4.曲的用量不同,5.制曲工藝不同,不同點(diǎn)：,小曲：體小，球、餅、粉狀。,大曲：占原料的10％～20％；,小曲：時間短，溫度低,大曲：時間長，溫度高,大曲酒是采用大曲作為糖化發(fā)酵劑，以淀粉物質(zhì)為原料，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵和固態(tài)蒸餾而成的白酒。,濃香型酒(瀘香型酒)和醬香型酒(茅香型酒)大多采用續(xù)渣法生產(chǎn)，而清香型酒(汾香型酒)則采用清渣法生產(chǎn)。 ③ 采用混燒法，把糧食本身含有的香味物質(zhì)也收集到白酒中，使白酒更具香味。高粱和輔料經(jīng)過清蒸處理后，拌曲入陶瓷缸，缸埋土中，發(fā)酵28天后取出蒸餾。 一、生產(chǎn)特點(diǎn) 半固態(tài)發(fā)酵的小曲酒與固態(tài)發(fā)酵的大曲酒相比，特點(diǎn)是飯粒培菌，半固態(tài)發(fā)酵，用曲量少，發(fā)酵周期較短，酒質(zhì)醇和，出酒率高。以廣東豉味玉冰燒酒為典型代表。 一、液態(tài)法白酒的特點(diǎn) (1)生產(chǎn)周期短； (2)機(jī)械化程度高，勞動強(qiáng)度及條件大為改善， 勞動生產(chǎn)率明顯提高； (3)原料出酒率提高5％以上； (4)隨著生產(chǎn)工藝的不斷改進(jìn)，液態(tài)法白酒的質(zhì)量不斷提高，因其價廉質(zhì)好，產(chǎn)量大增，幾乎已占國內(nèi)白酒總產(chǎn)量的60％以上。不能簡單地用單體成分的特性來描述白酒。 液態(tài)法白酒中的總酸量僅為固態(tài)法1／10左右，在種類上也少得多，有人認(rèn)為這是使酒體失去平衡，飲后上頭的原因。新白酒經(jīng)過一段時間的貯存后，酒液會變得醇香、柔和，這個過程稱為自然老熟，也稱貯存或陳釀。 勾兌的目的 （1）保證成品酒的質(zhì)量穩(wěn)定 （2）提高成品酒的質(zhì)量,典型的續(xù)渣工藝－老五甑操作法,原料—→粉碎—→出窖配料—→蒸酒蒸糧—→酒 ↑ ↓ 酒醅 出窖—→廢渣 ↑ ↓ 發(fā)酵 揚(yáng)冷 ↑ ↓ 入窖 ←—— 加曲←大曲,清渣法,清香型白酒的生產(chǎn)主要采用此工藝，以山西杏花村汾酒為典型代表。地缸固態(tài)發(fā)酵，石板封口，周期28天。 中國人的肝臟醇脫氫酶的能力低于西方人，所以，中國白酒必須降度。白色渾濁物主要是棕櫚酸乙酯、油酸乙酯和亞油酸乙酯構(gòu)成的，這三大高級脂肪酸乙酯含量較高，它們?nèi)苡诰凭?，不溶于水?液態(tài)法白酒，所含風(fēng)味物質(zhì)更少，故隨著酒度的降低顯得十分淡薄，甚至呈較重的水味。,生產(chǎn)關(guān)鍵（酒基選擇、處理渾濁、調(diào)香調(diào)味） 酒基是白酒降度的基礎(chǔ)，要求其風(fēng)味物質(zhì)的含量要高，在加工降度后風(fēng)味物質(zhì)的含量可達(dá)一定的水平。,大曲白酒的老熟、勾兌和調(diào)味,⑴貯存與老熟 剛蒸餾出來的新酒，一般都有暴辣、沖鼻、刺激性大等缺點(diǎn)。 人工老熟不如自然老熟效果好。,白酒的發(fā)酵機(jī)理 白酒中含有占總量2％左右的香味物質(zhì)，這些香味物質(zhì)主要是由微生物的生化作用產(chǎn)生的，主要有醇類、酸類、醛類、酮類、芳香族化合物等物質(zhì)。 ⑥2,3丁二醇 ：白酒中的醇甜物質(zhì)，主要由細(xì)菌發(fā)酵產(chǎn)生的。,甑桶蒸餾原理 蒸餾操作： ①蒸餾前的準(zhǔn)備 ②裝甑操作要求 ③裝甑時間 ④蒸餾用汽 ⑤流酒溫度和流酒速度 ⑥量質(zhì)接酒、掐頭去尾,靜夜四無鄰，荒居舊業(yè)貧。03:34:5803:34:580
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