白酒釀造工藝及流程分析(已修改)
2025-03-10 03:35 本頁面
【正文】 按生產(chǎn)工藝分： 固態(tài)法白酒：固態(tài)制曲、固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾 液態(tài)法白酒：液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾 半固態(tài)法白酒：前期固態(tài)發(fā)酵，后期適時投水 發(fā)酵轉為半固態(tài) 按釀酒原料分： 糧食酒：以高粱、玉米、谷物等糧食為原料發(fā) 酵而成 薯類酒：以甘薯、薯干等薯類為原料 代用原料酒：以含淀粉的非食用植物為原料,按使用的糖化發(fā)酵劑分： 大曲酒：以大曲為糖化發(fā)酵劑制成的固態(tài)法白 酒，如枝江大曲、茅臺等 小曲酒：以小曲為糖化發(fā)酵劑制成的白酒，如 桂林三花酒 麩曲酒：以麩曲為糖化劑、酒母為發(fā)酵劑制成 的白酒，如北京二鍋頭 按酒度分： 高度酒：酒度超過50度的酒 降度酒：酒度在40—50度之間的酒 低度酒：酒度在40度以下的酒,按酒的香型分： （1） 醬香型（茅香型）： 以貴州茅臺為代表。以“醬”香為主，“焦”、“糊”香氣協(xié)調一致的復合香氣特征。郎酒即為醬香型白酒。,（2）濃香型（滬香型）： 以瀘州老窖特曲為代表。以濃香甘爽為特點，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。五糧液、洋河大曲、古井貢酒等均為濃香型。,（3）清香型（汾香型）： 以汾酒為代表。其特點是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝。武漢的特制黃鶴樓酒、寶豐酒也屬此類型。,（4）米香型（蜜香型）： 以廣西桂林三花酒為代表。特點是米香純正，入口醇滑，后勁大。以大米為原料，小曲為糖化劑。長樂燒酒屬此類型。,（5）其它香型： 這類酒的香型各有特征，釀造工藝采用濃香型、醬香型或汾香型白酒的一些工藝。 其它香型又包括： 兼香型白酒： 代表為兼香型白云邊 鳳香型白酒： 代表為西鳳酒 藥香型白酒： 代表為董酒 豉香型白酒： 代表為豉味玉冰燒 芝麻香型白酒：代表為景芝老白干 特型白酒： 代表為四特酒,三、白酒的發(fā)酵機理 白酒釀造大多是固態(tài)發(fā)酵，其主要產(chǎn)物是乙醇，還含有約1%的其他香味物質。白酒中的香味物質主要是醇類、酯類、醛類、酮類、芳香族化合物等物質。 白酒物質的產(chǎn)生過程： 淀粉→糖→乙醇 蛋白質→氨基酸→醇、醛、酮等物質,四、我國白酒的發(fā)展趨勢 我國白酒工業(yè)，應向優(yōu)質、高產(chǎn)、低消耗、低酒度、多品種、高效益發(fā)展，逐步實現(xiàn)四個轉變： （１）高度酒向低度酒轉變； （２）蒸餾酒向釀造酒轉變； （３）糧食酒向果酒轉變； （４）普通酒向優(yōu)質酒轉變。,9.1.1 原輔料和填充料,一、原料 一般來說，含有淀粉或可發(fā)酵性糖的物料，都可作白酒生產(chǎn)的原料，如高粱、大米、小麥和甘蔗等。白酒生產(chǎn)用曲有很多種，不同曲有不同的制曲工藝，使用的原料也不同。 選用原料的原則： 1.要考慮培菌過程中滿足微生物的營養(yǎng)需要 2.要考慮傳統(tǒng)特點和原料特性。,一般選用含營養(yǎng)物質豐富，能供給微生物生長繁殖，對白酒香味物質形成有益的物質做原料。 主要原料：高粱、玉米、大米、小麥、 大麥、青稞、豌豆；甘薯、 木薯；糖蜜,二、輔料及填充料 作用：調整酒醅的淀粉濃度，沖淡酸度；吸收酒精，保持漿水；使酒醅有一定的疏松度和含氧量；增加界面作用，使蒸煮、糖化發(fā)酵和蒸餾能順利進行；增加酒配的透氣性，有利于酒醅發(fā)酵的升溫。 填充料質量的優(yōu)劣與用量和出酒率及酒的質量有密切關系。,常用的輔料有： 麩皮、高粱糠 常用的填充料有：稻殼、酒糟、玉米芯 三、水 工藝用水 降度用水,接種發(fā)酵,篜酒,白酒發(fā)酵過程,參與白酒生產(chǎn)中的微生物 1.霉菌 白酒生產(chǎn)常見的霉菌菌種：曲霉、根霉、念珠霉、青霉、鏈孢霉等。 2.酵母菌 常見的酵母菌菌種：酒精酵母、產(chǎn)酯酵母、假絲酵母和白地霉等。 3.細菌：常見的細菌菌種：乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、己酸菌。,制曲,曲是一種糖化發(fā)酵劑，是釀酒發(fā)酵的原動力。制曲本質上就是擴大培養(yǎng)釀酒微生物的過程。 傳統(tǒng)釀酒所用的曲有大曲和小曲。,一、大曲 以小麥、大麥和豌豆為主要原料，經(jīng)粉碎加水壓制成磚狀的曲胚，依靠自然界帶入的各種野生菌，在一定的溫度、濕度條件下進行富集和擴大培養(yǎng)，并保藏了釀酒用的各種有益微生物，再經(jīng)風干、貯藏成為多菌種混合曲，即為大曲。,大曲的特點 （1）用生料制曲 （2）自然接種 （3）大曲是糖化劑，也是釀酒原料的一部分 （4）強調使用陳曲,大曲的類型 根據(jù)制曲過程中控制的最高溫度不同，大致分為： 高溫大曲： 品溫60℃， 多用于醬香型白酒的釀制 中高溫大曲：50℃品溫60℃， 多用于濃香型白酒的釀制 中溫大曲： 品溫50℃， 多用于清香型白酒的釀制,大曲的生產(chǎn)工藝 Production of Daqu,水,粉碎,成型,人
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