啤酒釀造實習報告(已修改)
2025-04-04 06:14 本頁面
【正文】 目錄引言 1一、實習時間 1二、實習地點 1三、實習目的 1四、實習內(nèi)容 1 啤酒的種類 1啤酒的釀造 2啤酒的感官評定及理化測定 9五、總結(jié) 13釀造工藝學教學實習引言： 在今年的釀造實習期間，學院為我們生食品專業(yè)的同學安排了釀造生產(chǎn)實習。在田繼遠個李靜老師的帶領(lǐng)下，我們依次參與了啤酒的制作過程。這是一次十分珍貴的實踐活動，通過動手操作，我們了解了釀造技術(shù)在工廠的應用，開拓了我們的視野，為今后的工作學習奠定了基礎(chǔ)。通過親身體會，我認為釀造生產(chǎn)實習課是十分必要的，是理論與實踐相結(jié)合的紐帶。通過本科前三年的學習，我們掌握了一系列理論知識，特別是微生物及其發(fā)酵工藝。至于工廠中如何利用生物技術(shù)以及如何提高產(chǎn)品的質(zhì)量和大規(guī)模生產(chǎn)的，我們非常期待能夠近距離接觸這些。而這次實踐課正好彌補了我們在生產(chǎn)實踐方面的不足，同時也使得許多待解決的問題豁然開朗?？傊?，這次實踐經(jīng)歷是我們的寶貴財富，不僅開拓了我們的視野還學到了許多書中無法學到的知識。一、實習時間：二、實習地點：食品發(fā)酵實驗室（化學樓11123）三、實習目的：1,鞏固課堂所學知識，加深對啤酒發(fā)酵理論的理解,能夠理論聯(lián)系實際，做到理論與實際相統(tǒng)一。2. 通過實習，掌握制作啤酒的工藝流程。四、實習內(nèi)容（黑體四號）：1. 1按色度分類淡色啤酒（黃?。?、濃色啤酒、黑色啤酒。鮮啤酒生啤（散裝）、扎啤，不經(jīng)巴氏滅菌熟啤酒包裝后經(jīng)巴氏滅菌（瓶裝）純生啤酒經(jīng)過濾除菌的包裝啤酒瓶裝、罐裝和桶裝上面發(fā)酵啤酒用上面啤酒酵母發(fā)酵，常用浸出糖化法（僅靠酶的作用進行糖化的方法）制備麥汁。如英國淡色愛爾啤酒、司陶特黑啤酒。下面發(fā)酵啤酒用下面啤酒酵母發(fā)酵，常用煮出糖化法（糖化過程中對部分醪液進行煮沸的方法）制備麥汁，是世界最流行的酒種，產(chǎn)量最大。根據(jù)煮沸的次數(shù)，分為一次、二次、三次煮出法。 原料的處理 把原料大麥制成麥芽，稱為制麥。發(fā)芽后制得的新鮮麥芽叫綠麥芽，經(jīng)干燥和焙焦后的麥芽稱為干麥芽。麥芽制造的主要目的是：使大麥生成各種酶，并使大麥胚乳中的成分在酶的作用下，達到適度的溶解；去掉綠麥芽的生腥味，產(chǎn)生啤酒特有的色、香和風味成分。（1）大麥預處理 新收獲的大麥有休眠期，發(fā)芽率低，只有經(jīng)過一段時間的后熟期才能達到應有的發(fā)芽力，一般后熟期需要6～8w。 貯藏期間，％以下，溫度在15℃以下。貯藏大麥還應按時通風，防止蟲、鼠及霉變的危害，嚴格防潮，按時倒倉、翻堆。(2) 大麥的清選和分級 粗選的目的是除去各種雜質(zhì)和鐵屑。大麥粗選使用去雜、集塵、脫芒、除鐵等機械。精選的目的是除掉與麥粒腹徑大小相同的雜質(zhì)，包括蕎麥、野豌豆、草籽和半粒麥等。大麥精選可使用精選機(又稱雜谷分離機)。 大麥的分級是把粗、精選后的大麥，按顆粒大小分級。目的是得到顆粒整齊的大麥，為發(fā)芽整齊、粉碎后獲得粗細均勻的麥芽粉以及提高麥芽的浸出率創(chuàng)造條件。大麥分級常使用分級篩。 浸麥(1) 浸麥目的 提高大麥的含水量，達到發(fā)芽的水分要求。麥粒含水25％～35％時就可萌發(fā)。對釀造用麥芽，還要求胚乳充分溶解，所以含水必須保持43％～48％。通過洗滌，除去麥粒表面的灰塵、雜質(zhì)和微生物。在浸麥水中適當添加一些化學藥劑，可以加速麥皮中有害物質(zhì)（如酚類等）的浸出。 (2) 浸麥吸水過程及測定大麥的吸水過程 在正常水溫（12～18℃）下浸麥，水的吸收可分三個階段： 第一階段：浸麥6～10h，吸水迅速，麥粒中水分質(zhì)量分數(shù)上升至30％～35％。 第二階段：浸麥10～20h，麥粒吸水很慢，幾乎停止。 第三階段：浸麥20h后，麥粒膨脹吸水，在供氧充足的情況下，吸水量與時間成直線關(guān)系上升，麥粒中水分質(zhì)量分數(shù)由35％增加到43％～48％。（1）大麥發(fā)芽的目的 使麥粒生成大量的各
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