啤酒釀造實(shí)習(xí)報(bào)告-文庫吧
2025-03-08 06:14 本頁面
【正文】 種酶類，并使麥粒中一部分非活化酶得到活化增長。隨著酶系統(tǒng)的形成，胚乳中的淀粉、蛋白質(zhì)、半纖維素等高分子物質(zhì)得逐步分解，可溶性的低分子糖類和含氮物質(zhì)不斷增加，整個(gè)胚乳結(jié)構(gòu)由堅(jiān)韌變?yōu)槭杷桑@種現(xiàn)象被稱為麥芽溶解。 （2）發(fā)芽工藝技術(shù)條件 發(fā)芽水分 大麥經(jīng)過浸漬以后水質(zhì)量分?jǐn)?shù)約在43％～48％，制造深色麥芽宜提高至45％～48％，而制造淺色麥芽一般控制在43％～46％。在發(fā)芽過程中，由于呼吸產(chǎn)生熱量以及麥粒中水分蒸發(fā)等原因，發(fā)芽室必須保持一定的相對濕度。通風(fēng)式發(fā)芽法，室內(nèi)的空氣相對濕度一般要求在95％以上。發(fā)芽溫度 發(fā)芽溫度一般分為低溫（12—16℃，淺色麥芽）、高溫（18—22 ℃，深色麥芽 ）、低高溫結(jié)合等幾種情況。 綠麥芽干燥、除根 綠麥芽干燥的目的 ①除去綠麥芽多余的水分，防止腐敗變質(zhì)，便于貯藏； ②終止綠麥芽的生長和酶的分解作用； ③除去綠麥芽的生腥味，使麥芽產(chǎn)生特有的色、香、味； ④便于干燥后除去麥根。麥根有不良苦味，如帶入啤酒，將破壞啤酒風(fēng)味。 設(shè)備 干燥箱和除根機(jī) 麥芽汁制備 麥汁制備是將固態(tài)麥芽、非發(fā)芽谷物、酒花用水調(diào)制加工成澄清透明的麥芽汁的過程。 原料、輔料的粉碎(1)粉碎的目的與方法 粉碎的目的 原料、輔料粉碎后，增加了比表面積，糖化時(shí)可溶性物質(zhì)容易浸出，有利于酶的作用。 粉碎的方法 干法粉碎：傳統(tǒng)的粉碎方法，要求麥芽水分在6％～8％濕法粉碎：先將麥芽用50℃水浸泡15～20min，使麥芽含水質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)25％～30％之后，再用濕式粉碎機(jī)粉碎，并立即加入30～40℃水調(diào)漿，泵入糖化鍋?；爻狈鬯橛纸性鰸穹鬯椋骸?0s，增濕l％左右。也可用水霧在增濕裝置中向麥芽噴霧90～120s，增濕1％～2％，可達(dá)到麥皮破而不碎的目的。蒸氣增濕時(shí)，應(yīng)控制麥芽品溫在50℃以下，以免引起酶的失活。 麥芽醪的糖化 糖化：是指利用麥芽本身所含有的各種水解酶(或外加酶制劑)，在適宜的條件（溫度、pH值、時(shí)間等）下，將麥芽和輔助原料中的不溶性高分子物質(zhì)(淀粉、蛋白質(zhì)、半纖維素等)分解成可溶性的低分子物質(zhì)(如糖類、糊精、氨基酸、肽類等)的過程。麥芽醪的糖化 麥汁：由糖化制得的溶液。 浸出物：麥汁中溶解于水的干物質(zhì)。無水浸出率：麥芽汁中的浸出物含量與原料中所有干物質(zhì)的質(zhì)量比。（1）糖化的目的 將原料和輔助原料中的可溶性物質(zhì)萃取出來，并且創(chuàng)造有利于各種酶作用的條件，使高分子的不溶性物質(zhì)在酶的作用下盡可能多地分解為低分子的可溶性物質(zhì)，制成符合生產(chǎn)要求的麥汁。（2）糖化時(shí)主要物質(zhì)的變化淀粉的分解 淀粉的分解分為三個(gè)彼此連續(xù)進(jìn)行的過程，即糊化、液化和糖化。蛋白質(zhì)的水解 糖化時(shí)，蛋白質(zhì)的水解主要是指麥芽中蛋白質(zhì)的水解。蛋白質(zhì)水解很重要，其分解產(chǎn)物影響著啤酒的泡沫、風(fēng)味和非生物穩(wěn)定性等。糖化時(shí)蛋白質(zhì)的水解也稱蛋白質(zhì)休止。β葡聚糖的分解 酸的形成 使醪液的pH值下降。多酚類物質(zhì)的變化 (3)糖化方法 煮出糖化法 (三次煮出糖化法 二次煮出糖化法 一次煮出糖化法) 浸出糖化法 (升溫浸出糖化法 降溫浸出糖化法) 其 他 (復(fù)式一次煮出糖化法 谷皮分離糖化法 外加酶制劑糖 化法 復(fù)式煮浸糖化法 其他特殊糖化法) 麥芽醪的過濾 麥芽醪過濾：糖化結(jié)束，必須在最短的時(shí)間內(nèi)把麥汁和麥糟分離，分離過程稱為麥芽醪的過濾。過濾操作包括三個(gè)過程 (1). 殘留的α淀粉酶，進(jìn)一步將少量的高分子的糊精液化成無色糊精和糖類，提高原料的浸出率。 (2). 從麥糟中分離頭號(hào)麥汁 (3).用熱水洗滌麥糟，洗出吸附在麥糟中的可溶性浸出物，得到二濾、三濾麥汁。過濾的方法及設(shè)備過濾的方法 過濾槽法：以液柱靜壓為推動(dòng)力 壓濾機(jī)法：醪液泵壓為推動(dòng)力滲出過濾槽法：液柱靜壓和局部麥汁泵抽吸負(fù)壓 麥汁煮沸與酒花添加 麥汁煮沸(1) 麥芽汁煮沸的目的和作用?蒸發(fā)多余水分，使麥汁濃縮到定型濃度。?破壞全部酶的活性，穩(wěn)定麥汁組分；消滅麥汁中存在的各種微生物，保證最終產(chǎn)品的質(zhì)量。?浸出酒花中的有效成分，賦予麥汁
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