白酒釀造工藝流程(已修改)
2024-11-16 23:24 本頁面
【正文】 曾有篇文章振聾發(fā)聵 ,觸目驚心 ——《你喝的是酒還是酒精？？》，截取文中的一段如下： 國家級(jí)評(píng)酒大師沈怡方在第五屆中國國際食品博覽會(huì)上的發(fā)言可謂語驚四座：近年來興起的白酒品牌七成系食用酒精勾兌等新工藝，但在廣告中均稱傳統(tǒng)工藝、純糧釀造，同時(shí)列舉了國內(nèi)多家酒廠的名字。。 白酒需要釀造還是制造 …… ?。?！ 傳統(tǒng)工藝、純糧釀造的謊言 …… ?。?！ 當(dāng)品牌的好酒，昂貴的價(jià)格呈現(xiàn)在你面前，你是否無奈？當(dāng)你退而求其次購來二三十塊的商品酒，喝了依然讓你上頭，你甘心嗎？當(dāng)你去購置廉價(jià)的散酒時(shí)候，心中是不是會(huì)嘀咕， 這么便宜的酒會(huì)不會(huì)是酒精兌的？會(huì)不會(huì)甲醇超標(biāo)？ 我們無法去改變現(xiàn)狀，那么我們就嘗試自己釀酒吧。為了你或者你的家人 ! 也許你感覺做白酒是個(gè)很麻煩的事情。 一鼎自釀坊告訴你：不，其實(shí)并不復(fù)雜，一個(gè)立方的空間即可，準(zhǔn)備好糧食、器具就好開釀了。 也許你會(huì)認(rèn)為自己釀的酒不好喝。 一鼎自釀坊告訴你：錯(cuò)，自己純糧釀造的酒絕對(duì)香醇。 白酒的釀造工藝 白酒是以含淀粉的糧食進(jìn)行發(fā)酵并經(jīng)過蒸餾而獲得的。原料可以是大米、玉米、高粱、稻谷、蕎麥、等等。主要發(fā)酵工藝有以下幾個(gè)： 一、發(fā)酵工藝分類： 1，液態(tài) 2， 半固態(tài) 3，固態(tài) 4，丟糟法 5，生料釀造 解說：大米、玉米面，適用于液態(tài)、生料、半固態(tài)發(fā)酵工藝，不適用全固態(tài)工藝除非是配糟進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵，玉米、高粱、稻谷、蕎麥、等適用于固態(tài)、半固態(tài)，生料需要粉碎。 1， 液態(tài) ——糧食蒸熟后 ——加水拌曲 ——密封發(fā)酵 ——蒸餾 2， 2，半固態(tài) ——糧食蒸熟后 ——糖化 1836 小時(shí) ——加水拌曲 ——密封發(fā)酵 ——蒸餾 3，固態(tài) ———糧食蒸熟后 ——拌曲糖化 1836小時(shí) ——移缸發(fā)酵 ——蒸餾 3， 配糟酒 ——糧食蒸熟后 ——拌曲糖化 1836 小時(shí) ——配糟 ——移缸發(fā)酵 ——蒸餾（固態(tài)丟糟） 4， 或者 糧食 蒸熟后 ——拌曲糖化 1836小時(shí) ——配糟 ——加水發(fā)酵 ——蒸餾（半固態(tài)丟糟） 5， 生料 ——傻瓜做法 糧食直接兌水兌酒曲密封，高粱玉米等糧食需要進(jìn)行粉碎 此類工藝因?yàn)榧Z食沒有經(jīng)過蒸煮不能充分發(fā)揮糧食其本身的香精分子，故口感不好，邪雜味重，水味強(qiáng)，亦會(huì)上頭，一般不予以推薦。 準(zhǔn)備工作：大米 10 斤、傳統(tǒng)燒酒小曲 25 克，發(fā)酵容器：陶瓷缸一個(gè)，蒸餾設(shè)備：中型蒸酒器（底鍋可替代飯甄用于蒸米飯，省卻了另外購置蒸飯的設(shè)備了） 流程：大米浸泡 蒸熟 攤涼 拌曲 糖化 加水密封 蒸餾。 這個(gè) 是大米做白酒的其中一種工藝 也叫半固態(tài)發(fā)酵工藝 另外一種液態(tài)熟料工藝 沒有糖化的過程 操作簡單 但是口感略差些。 普通大米 10斤裝一袋 先將大米進(jìn)行浸泡，因?yàn)楝F(xiàn)在天氣有點(diǎn)涼了 為了效率，在浸泡的時(shí)候加了些開水進(jìn)去 以縮短浸泡時(shí)間 很多人會(huì)問 這個(gè)浸泡到什么時(shí)候呢？ 用手指捏斷 看到里面沒有白芯即可。 但是不能泡過頭了，否則米會(huì)碎去，看到?jīng)]有白芯即可瀝出 準(zhǔn)備蒸 放到煤球爐上 蓋好蓋子 開始蒸了 當(dāng)大氣開始冒起的時(shí)候，也就是有很大的氣從鍋蓋上冒出來的時(shí)候 要進(jìn)行開蓋 淋灑 80度左右的開水 淋灑要均勻，水以細(xì)和綿為佳， 之所以要淋開水是因?yàn)樯厦娴拿罪埍容^干 沒有外加的水補(bǔ)充很難蒸熟。 要淋到看去比較濕露為宜。 淋好后蓋上蓋子繼續(xù)蒸 直到大氣再次冒起 打開
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