葡萄酒釀造(已修改)
2025-01-06 19:38 本頁面
【正文】 葡萄酒 —— 指鮮葡萄或葡萄汁全部或部分發(fā)酵而成的飲料酒，所含酒度不得低于 7%（ v/v）。 根據(jù)國際 OIV組織的定義： “ 100%的葡萄或葡萄汁經(jīng)自然發(fā)酵后含酒精的飲料，其酒度不能低于 %（ V/V）。 第 3節(jié) 葡萄酒釀造 保健作用 對神經(jīng)中樞起作用，調(diào)節(jié)人體肌肉的緊張度 給人以舒適、欣快的感覺。 可以幫助消化，防止便秘 紅葡萄酒中的 單寧 ，可以增強腸道肌肉系統(tǒng)中平滑肌纖維的收縮性。 山梨醇 有助于膽汁的分泌。 經(jīng)常飲用能補血、抗貧血 葡萄酒中含有鐵、 VB12 葡萄酒與健康生活 3/2/2023 “ 法蘭西 ” 奇跡 法國人與其他歐美國家一樣日飲食中膽固醇攝入量過大。但 ,法國人因冠心病發(fā)病率和死亡率的比例卻是最低，僅是美國的 60％ 。 原因 :法國人經(jīng)常飲用葡萄酒，人均葡萄酒飲用量居世界首位 ,比起那些進行正常飲食（不包括葡萄酒）的人，心血管疾病和發(fā)病率及死亡率都較低。這就是所謂的 “ 法蘭西奇跡 ” 。 一、葡萄酒的種類與質(zhì)量標準 按色澤分 ? 白葡萄酒 用白葡萄或皮紅汁白的葡萄的果汁發(fā)酵制成，酒的色澤從無色到金黃，有近似無色、微黃帶綠、淺黃、禾稈黃色、金黃色等。 ? 紅葡萄酒 用紅葡萄帶皮發(fā)酵，或用先以熱浸提法浸出了葡萄皮中的色素和香味物質(zhì)的葡萄汁發(fā)酵制成。酒的顏色有紫紅、深紅、寶石紅、紅微帶棕色、棕紅色。 ? 桃紅葡萄酒 用紅葡萄或紅、白葡萄混合，帶皮或不帶皮發(fā)酵制成。葡萄固體成分浸出少，顏色介于紅、白葡萄酒之間，主要有桃紅、淡玫瑰紅、淺紅色，顏色過深或過淺均不符合桃紅葡萄酒的要求。 按二氧化碳壓力分 ? 平靜葡萄酒 指的是在 20℃ ，二氧化碳壓力小于。 ? 起泡葡萄酒 指葡萄原酒經(jīng)密閉二次發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳，在 20℃ 時二氧化碳的壓力大于或等于 （以 250mL/瓶汁）的葡萄酒。 ? 加氣起泡葡萄酒 指在 20℃ 時二氧化碳（全部或部分由人工充填）的壓力大于或等于 （以 250mL/瓶汁）的葡萄酒。 按含糖的多少分類 干葡萄酒：含糖量 ≤ 半干葡萄酒：含糖量 ~12g/L 半甜葡萄酒：含糖量 ~45g/L 甜葡萄酒：含糖量 ≥45g/L ? 葡萄酒質(zhì)量的好壞與品種、氣候、土壤、栽培方法等有關(guān)。 二、 葡萄酒的生產(chǎn)原料與制汁調(diào)整 原料 葡萄大體可分成釀酒葡萄和食用葡萄兩大類，其中供釀酒用葡萄品種多達千種以上，多數(shù)為歐亞種。 日常食用的葡萄：皮薄、汁多、甜度高 釀酒用葡萄：皮厚、酸度高、水分相對較少。 釀造用葡萄品種 a、釀造白葡萄酒的優(yōu)良品種 ? 龍眼、雷司令、貴人香、白羽、李將軍 b、釀造紅葡萄酒優(yōu)良品種 佳利釀，法國蘭、晚紅蜜汗堡麝香、赤霞珠、蛇龍珠、品麗珠、黑品樂等 c、山葡萄 公釀一號，雙慶，左山一 d、調(diào)色品種 紫北塞、煙 7晚紅蜜、紅汁露、黑賽比爾等 ? 果肉 8592% ? 果皮 611%（纖維素、有機酸、無機物）、果梗37%（單寧、木質(zhì)素、有機酸、糖樹脂） ? 果核 34%（脂肪、單寧、揮發(fā)酸、等） ? 果肉 ： 是釀造葡萄酒的主要成分，含水 7578%、含浸出物 1525%、 還原糖 15~30%（葡萄糖、果糖、少量的多縮戊糖） ? 酸 ：酒石酸、蘋果酸 ? 含氮物 ：蛋白質(zhì)、肽類、氨基酸 ? 無機鹽 ：鈣、鎂、鈉、鐵 ? 果膠質(zhì) ：多糖類復雜化合物 葡 萄 栽 培 3/2/2023 釀 酒 葡 萄 品 種 簡 介 著名紅葡萄品種 : 三珠： 赤霞珠 品麗珠 蛇龍珠（中國產(chǎn)） 美樂 西拉 3/2/2023 著名白葡萄品種： 霞多麗 雷司令 瓊瑤漿 長相思 紅葡萄品種 3/2/2023 起源于波爾多地區(qū)的野葡萄； 別名：解百納 果粒近圓形 、 紫黑色； 葡萄酒丹寧感很強 、 澀； 糖高 、 酸低 、 色深； 香氣濃郁 、 復雜；具雪松 、 煙熏 、 揉青葉 、 蘑菇及黑色水果香； 適于釀造紅 、 桃紅葡萄酒； 新酒粗硬 ， 需較長時間陳釀 。 赤霞珠(Caber Sauvignon)
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