紅葡萄酒的釀造與貯藏(已修改)
2025-05-12 05:04 本頁面
【正文】 紅葡萄酒的釀造與貯藏 主要內(nèi)容 ? 一、紅葡萄酒的釀造 ? 二、紅葡萄酒的貯藏 一、紅葡萄酒的釀造 葡萄本身就能釀出葡萄酒， 釀酒師只是 “ Wine helper”。 —— 題記 紅葡萄酒的釀造過程 ? 采摘葡萄 ? 去梗 ? 破碎 ? 第一次 發(fā)酵 /浸軟： 47日 /23周 ? 從發(fā)酵缸中抽出自然流出的酒液（滴出酒） ? 壓榨葡萄渣，得到更多單寧酸的壓榨酒 ? 小心混合滴出酒與壓榨酒 ? 醇化 （把果酸轉(zhuǎn)化為乳酸） ? 澄清 （沉淀、分架及精釀） ? 藏釀 （在大酒桶 /酒桶中貯藏 6~24個月） ? 1 裝瓶 （早期飲用的酒在 2~6個月后裝瓶，藏釀的在轉(zhuǎn)桶2年后裝瓶） ? 收采后的葡萄有時挾帶葡萄葉及未熟或腐爛的葡萄，特別是不好的年份，比較認真的酒廠會在釀造前做 篩選 。凡是出產(chǎn)極品酒的名莊，更會用人工一顆一顆地精心挑選最好的葡萄。 返回 ? 要 快速 的把葡萄粒摘下來擠破皮裝進容器里，如果速度太慢接觸空氣太多葡萄容易氧化，影響葡萄酒的質(zhì)量，葡萄籽不要弄碎。 釀酒容器是什么樣的？ ? 除了 銅的容器，鐵的容器不能使用 以外，其他材質(zhì)的如玻璃、不銹鋼、陶瓷、質(zhì)地好的塑料做成的容器都可以用來發(fā)酵或者存酒。 ? 容器洗干凈就行了， 一般不用消毒 。 ? 傳統(tǒng)多使用無封口的橡木酒槽。 返回 ? 發(fā)酵溫度的高低是最重要的因素， 發(fā)酵啟動的溫度在 2030度 是最好的，超過 30度酒的質(zhì)量不好。低了不容易啟動發(fā)酵。 如何判斷發(fā)酵啟動？ ? 發(fā)酵的過程就是酵母菌把糖轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳的過程，二氧化碳和 葡萄皮 混合在一起， 漂浮在上面 就是已經(jīng)啟動發(fā)酵了，這時候就要保證溫度不要超過 30度。 什么時候發(fā)酵結(jié)束？ ? 葡萄皮沒有漂浮在上面 的時候，發(fā)酵就基本結(jié)束了，把葡萄醪連皮帶籽一起倒入布袋子里把酒擠出來裝入容器里。 返回 葡萄酒釀造過程中的兩次發(fā)酵 ? 酒精發(fā)酵： 葡萄中的糖 f分＋酵母菌 = 酒精（乙醇）＋二氧化碳＋熱量 ? 乳酸發(fā)酵（醇化）： 蘋果酸＋乳酸菌＝ 酸＋二氧化碳 返回 澄清、換桶 ? 每隔幾個月儲存于桶中的葡萄酒必須抽換到另一個干凈的桶中，以去除沉淀于桶底的沉積物，這個程序同時還可讓酒稍微接觸空氣，以避免難聞的還原氣味。這個方法是對葡萄酒影響最少的澄清法。 家釀葡萄酒渾濁怎么辦？ ? 一個雞蛋清加一克鹽攪勻殺菌后再倒入 100斤葡萄酒攪勻，什么也不加存放半年也可以變成清亮的葡萄酒。 返回 如何保證葡萄酒不壞？ ? 葡萄酒一定要 滿瓶、滿桶、滿缸密封存放 。酒的上部接觸的空氣是越少
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