【正文】 第五章 啤酒釀造 本章提要 ? 啤酒種類、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) ? 啤酒釀造的原料 ? 麥芽制備 ? 麥芽汁制備 ? 啤酒的發(fā)酵 啤酒的定義（ GB）： ? 是以 麥芽 為主要原料 ， 麥芽糖化后添加酒花 ， 經(jīng)酵母菌發(fā)酵而制成 的含 CO2的 、 起泡的 、 低酒度的釀造酒 。 ? 啤酒的原料是 大麥 。 大麥產(chǎn)量在谷物中排名第四 ， 大麥不是人類的主要糧食 ， 釀酒后的麥糟中蛋白質(zhì)含量得到相對濃縮 ， 故適宜于做飼料 。 因此大麥用作啤酒釀造是最好的利用途徑了 。 ? 啤酒是酒精含量最低的飲料酒 ， 而且營養(yǎng)豐富 ， 人們適量飲用時 ， 酒精對人體的毒害相對又小 ， 故素有 “ 液體面包 ” 之稱 ， 在第九次世界營養(yǎng)食品會議上被確定為營養(yǎng)食品之一 。 ? 啤酒深受人們喜愛 ， 已成為世界上產(chǎn)量最大的酒種 。 ? Beer,bier,biere→ 啤酒 ? 6000年前 ， 古巴比倫； 9000年前 ， 亞述 ? 中國近代啤酒是從歐洲傳入的 ， 最早的是 1900年俄國技師在哈爾濱建立的啤酒作坊 （ 烏盧布列夫斯基啤酒廠 ） ? 第一家現(xiàn)代化啤酒廠是 1903年在青島由德國釀造師建立的英德啤酒廠 。 ? 1915年在北京由中國人出資建立的雙合盛啤酒廠 。 ? 從 1903年到 1949年的 40多年中 ， 中國只建立了不到 10個工廠 ， 年產(chǎn)啤酒近 1萬噸 。 ? 現(xiàn)在 ， 發(fā)展迅速 ， 年產(chǎn) 3000萬噸以上 ， 增幅 10%左右 。 第一節(jié) 啤酒種類、成分和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 一 、 啤酒種類 1． 上面發(fā)酵啤酒與下面發(fā)酵啤酒 是按 酵母性質(zhì) 不同 (上面酵母 、 下面酵母 ）而劃分的 。 上面發(fā)酵啤酒 ：已逐漸少有了 。 如淡色愛爾 （ Pale Ale） 、 濃色愛爾 (Dark Ale)、 司陶特 (Stout)、 黑啤酒 、 波特 (Porter)黑啤酒 下面發(fā)酵啤酒 :世界上多數(shù)國家采用 。 如比爾森（ Pilsener） 、 多特蒙德 (Dortmunder)、 慕尼黑(Munich)、 博克 (Bock)等 。 主要 品種 。 2．淡色、濃色和黑色啤酒 根據(jù) 啤酒色澤 而劃分 。 有： ? 淡色啤酒 :5～ 14EBC， 色澤較淺 ， 產(chǎn)量最大 。 ? 濃色啤酒 :15～ 40EBC， 呈紅色棕色或紅褐色 ，麥芽香味突出 ， 口味醇厚 ， 苦味較輕 ， 國內(nèi)尚缺乏 。 ? 黑色啤酒 :50～ 130EBC， 多呈紅褐色乃至黑褐色 ，原麥汁濃度較高 ， 麥芽香味突出 ， 口味醇厚 ， 泡沫細(xì)膩 ， 苦味差別較大 。 3．鮮啤酒和熟啤酒 根據(jù)啤酒 是否經(jīng)過滅菌 而劃分 。 ? 啤酒包裝后 ， 不經(jīng)過巴氏滅菌的 ， 稱鮮啤酒或生啤酒 。 而采用現(xiàn)代高新技術(shù)如 微孔薄膜過濾 技術(shù) ， 實現(xiàn)了啤酒的 過濾除菌 ， 然后按無菌要求進行瓶裝 ， 不需殺菌 ， 稱 純生啤酒 。 ? 啤酒包裝后 ， 經(jīng)巴氏滅菌者 ， 稱為 熟啤酒 ，或殺菌啤酒 。 它可以保存較長時間 ， 多為瓶裝或罐裝 ， 間或有桶裝殺菌啤酒 。 4. 低濃度、中濃度和高濃度啤酒 按 原麥汁濃度 不同而劃分 。 ? 低濃度啤酒：原麥汁 ～ 8176。 P（ pauling)，乙醇含量 %～ %， 近十年來產(chǎn)量日增 。 ? 中濃度啤酒：原麥汁 9 ～ 12176。 P ， 乙醇%～ % ， 幾乎都是淡色啤酒 ， 我國多為此類型 。 ? 高濃度啤酒：原麥汁 13 ～ 22176。 P ， 乙醇%～ %， 多為濃色啤酒 。 5．新品種啤酒 （ 1）干啤酒（ dry beer） 發(fā)酵度極高，殘?zhí)菢O低，口味清淡爽口，后味干凈，無雜味。 1987年首先由日本推出，之后風(fēng)靡世界。 （ 2）無醇（低醇）啤酒 alcoholfree beer 概念非常模糊。一般認(rèn)為，酒精含量為 %(V/V)以下者，可以稱為無醇啤酒，酒精含量在 %(V/V)以下者，可以稱為低醇啤酒，目前此類啤酒還未達(dá)到正常啤酒所具有的風(fēng)味特點，存在風(fēng)味和質(zhì)量問題。 （ 3）稀釋啤酒 是“高濃度麥汁釀造后稀釋啤酒”的簡稱，即制備高濃度麥汁 15176。 P，進行高濃度麥汁發(fā)酵，然后再稀釋成傳統(tǒng)的 8～ 12176。 P的啤酒。 濃、黑色啤酒的感官指標(biāo) 優(yōu) 級 一 級 二 級 外觀 無明顯懸浮物和沉淀物 無明顯沉淀物 泡沫 形態(tài) / 泡持性( s ) 泡沫細(xì)膩、掛杯 ≥210 泡沫較細(xì)膩、掛杯 ≥180 泡沫較粗 ≥210 色度 （ EBC單位） 濃色 黑色 ～ ≥ 香氣和口味 具有 明顯的麥芽香 氣 ，口味純正，爽 口，酒體醇厚，柔 和，殺口，無異味 有 較明顯 的麥芽香 氣，口味純正，較 爽口 ， 殺口 ， 無異 味 有 麥芽香氣 口味較純正 較爽口 無異味 二、啤酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 淡色啤酒 優(yōu) 級 一 級 二 級 外觀 透明度 濁度（保質(zhì)期內(nèi)） （ EBC單位） 清亮透明，無明顯懸浮物和沉淀物 尚清，較 透明 ≤ ≤ ≤ 泡沫 形態(tài) 泡沫潔白細(xì)膩，持久掛杯 泡沫較潔白細(xì)膩，較持久掛杯 泡沫尚潔白，較粗 泡持性 ( s ) 瓶裝 罐裝 ≥210 ≥180 ≥120 ≥180 色度(EBC單位 ) (原麥汁濃度為14 176。 ) ～ ～ 12176。 、 11176。 、10176。 ～ ～ . ～ 8176。 — ～ 香氣和口味 有 明顯的酒花香氣 ，口味純正，爽口，酒體諧調(diào)，柔和，無異香、異味 有 較明顯 的酒花香氣，口味純正，較爽口，諧調(diào)，無異香，異味 有 酒花香氣，口味純正，無異味 項 目 優(yōu) 級 一 級 二 級 酒精含量 （％） 18176。 16176。 14176。 12176。 11176。 10176。 8176。 ≥ ≥ ≥ ≥ ≥ ≥ — ≥ ≥ ≥ ≥ ≥ ≥ ≥ ≥ 原麥汁 濃度 （％） 18176。 16176。 14176。 12176。 11176。 10176。 8176。 18177。 16177。 14177。 12177。 11177。 10177。 8177。 總酸含量 (ml/L) 18176。 16176。 14176。 12176。 11176。 10176。 8176。 ≤45 ≤30 ≤26 二氧化碳含量 (%) ≥ ≥ ≥ 雙乙酰 含量 (%) 淡色 濃色、黑色 ＜ ＜ ＜ 0. 15 ＜ ＜ 第二節(jié) 啤酒釀造原料 一、 大麥 自古以來大麥?zhǔn)轻勗炱【频?主要原料 。 先將大麥制成麥芽 、 然后糖化制成麥芽汁 ， 再進行發(fā)酵 。 大麥適于釀造啤酒的原因： 1. 大麥便于發(fā)芽 ， 并在發(fā)芽過程中產(chǎn)生大量的水解酶類 2. 大麥種植遍及全球 3. 大麥的化學(xué)成分適合釀造啤酒 4. 大麥不是人類食用主糧 大麥按籽粒在麥穗上斷面的分配形式 ， 可分為六棱 、 二棱 、 四棱大麥 ， 一般使用二棱大麥 ， 美國則較流行 用六棱大麥 。 大麥質(zhì)量要求： ? 發(fā)芽力強，發(fā)芽率在 95%以上； ? 浸出物含量高，達(dá) 76%80%，千粒重大于 40g； ? 蛋白質(zhì)含量適當(dāng)， 9%12%； ? 麥粒色澤好，無霉斑，皮薄，有新鮮麥草香； ? 水分含量 13%以下。 秋天的麥子 1 大麥籽粒的構(gòu)造 胚 ：由原始胚芽、根胚、盾狀體和上皮層組成，約占麥粒質(zhì)量的 2 % ~5%。胚部含有相當(dāng)多量的蔗糖、棉子糖和脂肪，生命力旺盛。 胚乳 ：胚的營養(yǎng)庫，約占麥粒質(zhì)量 80 % ~85%，在胚發(fā)芽時胚乳物質(zhì)不斷分解和轉(zhuǎn)化，供給胚的營養(yǎng)。 谷皮 ：約占谷?？傎|(zhì)量的 7 % ~13%， 絕大部分為非水溶性物質(zhì)，在制麥過程基本無變化，其主要作用是保護胚。但其中的 硅化物、單寧等苦味物質(zhì)對啤酒有不利影響 。 2 大麥的化學(xué)成分 大麥除含水 分 11％～ 12％（儲藏大麥水分＜13％）外，其他 成分有碳水化合物（淀粉、糖類）、蛋白質(zhì)和酶類、纖維素、脂肪、無機鹽等。 (1) 淀粉 碳水化合物中主要是淀粉，占干物質(zhì) 的 58％～ 65％，其中直鏈淀粉 17%24%。 麥芽淀粉酶 作用于直鏈淀粉，幾乎全部轉(zhuǎn)化 為麥芽糖和葡萄糖，但作用于支鏈淀粉時，還生成相當(dāng)數(shù)量的界線糊精和異麥芽糖。 (2)半纖維素和麥膠物質(zhì) ? 是胚乳細(xì)胞壁的組成部分。 胚乳細(xì)胞內(nèi)主要含淀粉，發(fā)芽過程中只有當(dāng) 半纖維素酶 將 細(xì)胞壁 分解之后，其他淀粉水解酶類方能進入細(xì)胞內(nèi)分解淀粉等大分子物質(zhì)。 麥膠物質(zhì) 麥膠物質(zhì) (barley gum ) ? 以 β葡聚糖最重要，是由大約 70% β1， 4鍵和 30％ β1， 3鍵結(jié)合的葡萄糖鏈構(gòu)成的大分子多糖。 ? 發(fā)芽過程中細(xì)胞壁的不溶性 β葡聚糖開始分解，變成可溶性物質(zhì)。 ? 麥膠物質(zhì)的水溶液 粘度很高 。溶解良好的麥芽，此種物質(zhì)大部分已分解，但溶解不良的麥芽，此種物質(zhì)分解不完全，將會造成麥汁甚至成品啤酒 過濾困難 。 ? 傳統(tǒng)制麥工藝寧可用 低溫發(fā)芽法， 也不主張輕易升溫以縮短制麥周期，其原因之一就在于防止 β葡聚糖分解不良而造成過濾困難，降低麥汁的收率。 ? β葡聚糖也是啤酒 非生物混濁 的成分之一。 ? β葡聚糖是啤酒業(yè)公認(rèn)的有害成分。 ? 少數(shù)人認(rèn)為適當(dāng)?shù)?β葡聚糖對 啤酒泡沫和口味 的豐滿感有益。 (3)蛋白質(zhì) ? 釀造大麥的蛋白質(zhì)含量為大麥干物質(zhì)的 9%～ 12%。其中有一部分是酶類，大麥經(jīng)過發(fā)芽之后，酶的種類和活力會有所增加。 ? 蛋白質(zhì)含量高低及其類型直接影響啤酒質(zhì)量?？煞譃榍宓鞍住⑶虻鞍?、醇溶蛋白和谷蛋白。 β球蛋白 等電點較低，為 ，在麥汁煮沸時不可能全部沉淀除去，以致殘存于麥汁及啤酒中。 β球蛋白含活性 SH基，在空氣存在下，氧化生成 SS鍵，形成更難溶解的氧化物，使啤酒混濁，因此， β球蛋白 是對啤酒穩(wěn)定性 有害 的主要成分之一。 (4)多酚類物質(zhì) ? 約占大麥干重 的 ~%， 多存在于谷皮中 ， 對發(fā)芽有一定抑制作用 ， 使啤酒 具有澀味 。 ? 對啤酒質(zhì)量危害最大的是具有 黃烷基 的多酚類物質(zhì) ， 如花色素原 ， 或稱原花色素及兒茶酸等 。 這些物質(zhì)經(jīng)聚合和氧化 ， 具有單寧的性質(zhì) ， 易和蛋白質(zhì)通過共價鍵起交聯(lián)作用而沉淀析出 。 但如果這一反應(yīng)發(fā)生于麥汁制備 、 麥汁煮沸或發(fā)酵過程中 ， 則可將某些凝固性蛋白質(zhì)沉淀而除去 ， 有利于提高啤酒穩(wěn)定性 。 ? 多酚單體在氧 、 金屬離子 、 H+存在下可聚合氧化成二聚體或三聚體乃至大分子物質(zhì) 。 ? 聚合多酚更易與蛋白質(zhì)結(jié)合產(chǎn)生沉淀 ， 人們希望此種反應(yīng) 發(fā)生于成品啤酒形成 之前 ， 而不出現(xiàn)于成品啤酒之中 。 3 大麥的貯藏 大麥的貯藏：即 后熟 ： 一般認(rèn)為 新收大麥的種皮透水性和透氣性差 ， 經(jīng)過后熟 ， 由于受外界溫度 、 水分 、 氧氣的影響 ，改變了 種皮性能 ， 因而提高了大麥的發(fā)芽率 。 大麥貯藏方式： 袋裝堆藏 ， 散裝堆藏和立倉貯藏 。 二、輔助原料 包括大米、玉米、小麥以及蔗糖、淀粉糖漿等，用于減少大麥用量 。 啤酒生產(chǎn)中使用輔助原料的意義 ? 降低啤酒生產(chǎn)成本，具有經(jīng)濟性； ? 降低麥汁總氮含量，提高啤酒穩(wěn)定性； ? 簡化工藝。 啤酒輔料的特性 ? 大米：原則上凡大米不論品種均可用于釀造，但從啤酒風(fēng)味要求來看，米的食感越好，釀制的啤酒風(fēng)味也越好。我國多數(shù)廠采用。 ? 玉米：世界上栽培最廣的糧食品種，也是釀造啤酒的主要輔料。歐美多采用。 ? 小麥：我國是世界小麥的主要生產(chǎn)國。小麥發(fā)芽后制成的小麥芽也可作為釀造啤酒的主要原料。一些國家采用。 ? 淀粉： ? 蔗糖和淀粉糖漿：在麥汁制造中，用糖或糖漿補充麥汁的浸出物不足?？芍苯蛹拥禁溨蠓绣佒?，工藝簡單，使用方便。 三、 啤酒花及其制品 ? 啤酒花簡稱酒花 （ hops