濃香白酒釀造工藝(已修改)
2025-07-07 11:58 本頁(yè)面
【正文】 . .. . ..五糧型濃香白酒釀造工藝一、工藝流程原料驗(yàn)收（高粱）※ 稻殼、 ↓ ↓ 粉碎 清蒸 飼料 ↓清蒸 丟糟 母糟 →蒸餾（清蒸酒）※ → 配料 → 量質(zhì)摘酒 → 原酒 → 分級(jí)貯存 ↓ ↓ 蒸煮、糊化（糧糟） 勾調(diào) ↓ ↓ 打量水 過(guò)濾↓ ↓ 攤涼 貯存↓ ↓ 大曲 → 粉碎 → 撒曲 灌裝燈檢※ ↓ ↓ 入池發(fā)酵（分層入窖） ※ 成品入庫(kù) ↓ 出窖 工藝要點(diǎn)：以高粱、大米、糯米、小麥、玉米為原料，以大麥和豌豆或小麥制成的中、高溫大曲為糖化發(fā)酵劑（有的用麩曲和產(chǎn)酯酵母為糖化發(fā)酵劑），泥窖固態(tài)發(fā)酵，續(xù)糟配料，清蒸混燒，量質(zhì)摘酒，分級(jí)貯存，精心勾調(diào)。其主體香味成份為己酸乙酯。酒質(zhì)的特點(diǎn)為無(wú)色或微黃色，清亮透明，窖香濃郁，甜綿爽凈，純正協(xié)調(diào)，余味悠長(zhǎng)。二、釀酒原輔料和水根據(jù)總結(jié)的經(jīng)驗(yàn)，影響白酒質(zhì)量主要有三個(gè)方面叫做“一糧、二曲、三工藝”把糧食放在了首位，故有“糧是酒之肉”的說(shuō)法。釀酒原料：釀酒的原料有糧谷類(lèi)、以甘薯干為主的薯類(lèi)、代用原料，生產(chǎn)中主要是用前兩類(lèi)原料，代用原料較少。由于白酒的品種不同，使用的原料也各異。釀酒原料的不同和原料的質(zhì)量?jī)?yōu)劣，與產(chǎn)出的酒的質(zhì)量和風(fēng)格有極密切的關(guān)系，因此，在生產(chǎn)中要嚴(yán)格選料。公司采用高粱、大米、小麥、玉米、糯米五種糧食按照下列表格比例混合生產(chǎn)。品名高粱大米糯米小麥玉米占比（%）42（340KG）27（220KG）13（100KG）10（80KG）8（60KG）釀制五糧型的原料配比：（1）原料的感官理化要求：糧谷原料的感官要求：顆粒均勻飽滿、新鮮、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)霉變、干燥適宜、無(wú)泥沙、無(wú)異雜味、無(wú)其它雜物。原料的理化要求見(jiàn)下表（%）： 名稱水分淀粉粗蛋白粗脂肪粗纖維灰分丹寧高粱12146163大
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