【正文】 P煮沸麥汁中含總多酚 75200mg/L， 它對啤酒有復(fù)雜的影響 ， 如它對啤酒的色澤 、 泡沫 、 口味 、 殺口性 、 風(fēng)格等有顯著影響 ， 且會引起 啤酒的非生物混濁和啤酒噴涌病 。 ? 在混濁物測定中 ， 蛋白質(zhì)和高肽占 45％ 75％ ，多酚占 20％ 35％ ， 此外還有 α、 β葡聚糖 、戊聚糖 、 甘露聚糖以及鐵 、 錳等金屬離子 。 減少蛋白質(zhì)混濁的方法 ? 單寧沉淀法 ? 蛋白酶水解法 ? 吸附法： 蛋白質(zhì)吸附劑：過去用皂土、硅藻土，現(xiàn)用硅膠。 可逆混濁也常常是永久混濁的先兆 。 3） 氧化混濁 (永久混濁 ) 啤酒中若存在較多的大分子蛋白質(zhì) ， 在包裝以后 ， 保存數(shù)周至數(shù)月 ， 啤酒中首先出現(xiàn)顆?；鞚?， 然后顆粒變大 ， 慢慢沉于器底 ， 在器底出現(xiàn)薄薄一層較松散的沉淀物質(zhì) ， 而啤酒液中又恢復(fù)澄清 、 透明 ， 其本質(zhì)是：有巰基的蛋白質(zhì)氧化聚合 ， 形成帶二硫鍵的更大分子 。 它們在啤酒消毒時(shí) ， 容易造成水化膜 破壞 、 失去電荷 (處于等電點(diǎn) )， 從而變性 、 絮凝 ， 又易和多酚物質(zhì)結(jié)合 ， 結(jié)果以沉淀物而存在 。 ? 但是 ， 這些不穩(wěn)定的大分子物質(zhì)也是風(fēng)味物質(zhì) ，非生物穩(wěn)定性過長的啤酒并不一定口味最好 。 ? 目前一般不存在此問題 。 外觀穩(wěn)定性的破壞：啤酒喪失原有的澄清透明感 ， 變得失光 、 渾濁及有沉淀 。 ? 為防止破瓶中的酒液降低殺菌水的 pH，以致腐蝕瓶蓋，可在水中加適量堿液，降低酸度，使 pH保持 。 ? 所謂 過濾除菌 ，即采用微孔過濾，如采用陶瓷濾芯、微孔薄膜等（孔徑大都選用 ） 。 滅菌 ? 熟啤酒滅菌均采用 巴氏滅菌 。 啤酒包裝包括 容器洗滌 、 灌裝 兩個(gè)過程 。 過濾一般分由 粗濾 和 精濾 兩步進(jìn)行。 離心機(jī)分離法 多采用錐形盤式離心分離機(jī) ， 轉(zhuǎn)速達(dá) 7000r／min左右 。 板式過濾機(jī) ? 是精制木材纖維和棉纖維摻和石棉或 （ 和 ）硅藻土等吸附劑壓制成的濾板作為過濾介質(zhì) ， 它沒有濾框 ， 只有濾板 ， 是棉餅過濾機(jī)的發(fā)展 ， 有相當(dāng)強(qiáng)度的耐用性 。 作為過濾介質(zhì) 的石棉須經(jīng)煅燒和化學(xué)處理 ， 除阻擋作用和深度效應(yīng)外 ， 濾棉中石棉的吸附作用對酒體有重要影響 。 實(shí)際上不論何種方法要達(dá)到完美的效果是很困難的 。 啤酒發(fā)酵新技術(shù) ? 連續(xù)化啤酒發(fā)酵 酒母增殖培養(yǎng)、主發(fā)酵、后發(fā)酵、后熟等過程連續(xù)進(jìn)行。 三、大型發(fā)酵罐發(fā)酵 各國設(shè)計(jì)和采用了多種型式的大容量發(fā)酵罐，它們?nèi)萘繌膸资畤嵉綆装賴嵏鳟?，具有完善的冷卻和自控設(shè)施。 4）關(guān)于啤酒的澄清： 過去啤酒的過濾只有簡單的粗濾，最終包裝后啤酒的透明度、非生物穩(wěn)定性主要取決于后發(fā)酵中的澄清作用、取決于過濾前啤酒的澄清度。 d) 其他 ? 適量添加酶制劑：隨冷麥汁添加 α乙酰乳酸脫羧酶，不僅可以縮短雙乙酰的還原時(shí)間，同時(shí)也減少了酒液中 α乙酰乳酸的含量。 c) 加速雙乙酰的還原 ? 選用優(yōu)良酵母：不同的酵母菌株，不僅形成雙乙酰峰值的差異很大，而且雙乙酰還原速度也很不同，因此， 優(yōu)良酵母菌種的選擇對雙乙酰的含量控制很重要。 當(dāng) rH10時(shí)， α乙酰乳酸才能被氧化脫羧生成雙乙酰，如果 rH10，則會造成 α乙酰乳酸在發(fā)酵液中殘留，以致在過濾、灌裝、殺菌時(shí)會造成 α乙酰乳酸的氧化脫羧反應(yīng)，使雙乙酰等含量上升，從而使成品啤酒產(chǎn)生餿飯味。因此，啤酒生產(chǎn)中應(yīng)選育雙乙酰峰值低，還原能力強(qiáng)的酵母菌株。合成它們的前驅(qū)物質(zhì)包括 α乙酰乳酸和 α羥基丁酸 。 一般它的 味感閾值 ／ L， 超之即有明顯的不愉快 、刺激性的 餿飯味 。 P熟啤酒和 10～ 12176。 ? 后發(fā)酵溫度多用室溫控制，或儲酒罐自身具備冷卻設(shè)施時(shí)則自身冷卻。一般下酒后 24h就有泡沫從罐口冒出，數(shù)天后泡沫變黃回縮，即行封罐，進(jìn)行加壓發(fā)酵。 下面下酒 是將酒液從儲酒罐的下口注人。 * 促進(jìn)啤酒的成熟 通過后發(fā)酵和儲酒 ， 由于酵母的醇脫氫酶還原能力而降低 雙乙酰 的含量 ， 使啤酒成熟 。 4 主發(fā)酵池和發(fā)酵設(shè)備 主發(fā)酵池 1） 外型和尺寸：大多為方形，容積 10~100 m3 2） 材料：現(xiàn)在開始推廣使用漆料 3） 冷卻：傳統(tǒng)發(fā)酵池均裝有浸沉式冷卻蛇管 主發(fā)酵室 1） 有良好隔水絕熱層圍護(hù)廠房 2） 有良好調(diào)溫設(shè)備，使主發(fā)酵能維持在 6~8℃ 3） 必須有通風(fēng)換氣 設(shè)備 5 后發(fā)酵和儲酒 啤酒后發(fā)酵又稱啤酒后熟 、 儲酒 。此時(shí)應(yīng)大幅度降溫，最后 1天急劇降溫以使酵母良好沉淀。高泡期一般維持 2～3天，每天降糖 。 ? 由于前發(fā)酵是 酵母啟動階段 ， 室溫一般控制比接種溫度稍高 (12 ℃ )， 無菌要求比主發(fā)酵室更嚴(yán)格 ， 發(fā)酵池內(nèi)不設(shè)冷卻排管 。 前發(fā)酵階段糖降不明顯 ， 外觀濃度降在 ， 溫度自然升高 ℃ 。 2）酵母添加方法 在常規(guī)的發(fā)酵中主要使用干道添加法： ? 干道添加法 ： 在 酵母添加器 中加入每批麥汁所需的 酵母泥，再加入二倍量的 冷卻麥汁（ ～ ℃ ）， 用無菌壓縮空氣充分混勻，壓到前酵池的麥汁中，再用無菌壓縮空氣攪拌均勻，即可。 二、傳統(tǒng)啤酒發(fā)酵 傳統(tǒng)的啤酒發(fā)酵分 下面發(fā)酵 和 上面發(fā)酵 兩大類型 ，兩者采用不同的酵母菌種 ， 其發(fā)酵工藝和設(shè)備條件也不相同 ， 制出的啤酒風(fēng)味各異 。 （ 7）關(guān)于漢生培養(yǎng)罐的留種和操作 ? 每次添加新鮮麥汁前，應(yīng)預(yù)先對留種的漢生培養(yǎng)罐 進(jìn)行手動攪拌或壓縮空氣攪拌。 （ 5）恰當(dāng)?shù)囊品N時(shí)機(jī)：在對數(shù)期移種，可獲得出芽最多、死亡率最低、最強(qiáng)壯的種子細(xì)胞，而且遲緩期最短，繁殖最旺盛。 保證所用菌種一定是性能最優(yōu)良的 。 是由 2組罐子組成，是近代培養(yǎng)酵母的設(shè)備基礎(chǔ)。 ? 各廠擴(kuò)大培養(yǎng)方式和順序大致相同。 5 啤酒酵母的擴(kuò)大培養(yǎng) 大規(guī)模生產(chǎn)使用的酵母菌，必須首先由保存的純種酵母經(jīng)擴(kuò)大培養(yǎng)，達(dá)到一定數(shù)量后，才能供生產(chǎn)使用。 即 雙乙酰還原速度快 。 ? 我國啤酒發(fā)酵成熟指標(biāo) 中雙乙酰＜ ／ L， 或更低 。 近代啤酒比較傾向于高發(fā)酵度 ， 相應(yīng)也要求酵母麥汁極限發(fā)酵度高 。 ? 介于上述兩者之間 ， 發(fā)酵減弱后 ， 酵母開始形成不很緊密的絮狀沉淀 ， 發(fā)酵結(jié)束時(shí) ， 器底形成較多沉淀 ， 經(jīng)震蕩 ， 酵母較快分散 ， 靜置一段時(shí)間 ， 又能重新沉降 。 發(fā)酵結(jié)束時(shí) ， 器底只有少量松散沉淀酵母 ， 大量酵母分散于液體中 ，如輕輕震蕩器皿 ， 沉淀酵母立刻浮起 ， 再形成沉淀需很長時(shí)間 。 ? 目前國內(nèi)啤酒廠基本上都使用 下面發(fā)酵酵母 。 ? 但在啤酒釀造界還是喜歡沿用 卡爾酵母這一 老名稱，此類酵母在制造 Lager型啤酒時(shí)采用，在發(fā)酵時(shí)隨產(chǎn)生的 CO2在 醪內(nèi)上下對流，近發(fā)酵結(jié)束時(shí)凝集沉降，而聚于器底，所以稱“ 下面發(fā)酵酵母 ” (Bottom Fermentation Yeast)。 ? 第三組 長寬比＞ 2， 細(xì)胞為長圓形至臘腸形 ， 耐高滲透壓 ， 用于 糖蜜酒精 和 朗姆酒 生產(chǎn) 。 ? 第二組 長寬比為 1:2， 以長卵形為主 。 按細(xì)胞長與寬之比又可分成三組 : ? 第一組 細(xì)胞長寬比為 1:12(＜ 2)， 細(xì)胞為圓形或卵形 。 葡萄汁酵母： 能全部發(fā)酵棉子糖 。 在酵母的命名上 ， 有的使用傳統(tǒng)使用的名稱 ， 有的則用啤酒廠 、研究機(jī)構(gòu)或菌種保藏單位的名稱 。 2）冷凝固物分離方法 ? 酵母繁殖槽法： 冷卻麥汁添加酵母后，在開口或密閉的酵母繁殖槽內(nèi) 停留 1420h（剛開始起沫前 )，即由浮球出液法泵出上層 澄清麥汁，或用位差法，在底部小心排出澄清麥汁，殘留在器底沉渣中的有冷、熱凝固物及死酵母等。 如果當(dāng)麥汁重新加熱至60℃ ， 蛋白質(zhì)和多酚之間連接的氫鍵斷裂 ， 蛋白質(zhì)可重新水化 ， 麥汁又恢復(fù)透明 。 冷凝固物分離 1） 冷凝固物 ? 分離出熱凝固物后 、 澄清的麥汁 ， 隨著冷卻的進(jìn)行 ， 在 50℃以下時(shí)麥汁中會重新析出混濁物質(zhì) ， 稱冷凝固物 。 ? 這些處理包括：酒花糟分離 、 熱凝固物分離 、冷凝固物分離 、 冷卻 、 充氧等 。 品質(zhì)好的和香型酒花一般在煮沸結(jié)束前 10min加入 ， 以賦予啤酒較好的酒花香味 。 目前我國的添加量為 ～ ，在南方地區(qū)較低 ， 為 ～ kg/m3麥汁 。 ?煮沸方法可用常壓法或高壓法 。 麥糟的輸送 從過濾槽或壓濾機(jī)排出的麥糟為干式 ， 進(jìn)入過濾設(shè)備附近中間貯槽 ， 再通過輸送 ， 至廠區(qū)邊的麥糟出售罐 。 2) 過濾程序及工藝控制： 糖化醪溫度 7578℃ ， 麥糟層 35cm左右 。 麥汁過濾分兩步進(jìn)行 ， 首先用 過濾方法 提取糖化醪中的麥汁 ， 此稱為 第一麥汁 或 過濾麥汁 ；然后利用 熱水洗出 第一麥汁過濾后殘留于麥槽中的麥汁 ， 此稱為 第二麥汁 或 洗滌麥汁 。 糖化設(shè)備 ? 糖化工序所需主要設(shè)備為 糖化鍋 和 糊化鍋 。 ? 外加酶制劑糖化法： 在糖化中補(bǔ)充外加酶制劑。 浸出糖化法常采用二段式糖化。根據(jù)部分麥芽醪液被煮沸的次數(shù)即分為幾次煮出法。 其他變化 ? β葡聚糖的分解：糖化過程中需促進(jìn) β葡聚糖的分解 。 醪液過稀或過濃對浸出物收得率都有影響。 ? 糖化醪 pH：麥芽中各種主要酶的最適 pH一般都較糖化醪的 pH低，比較合理的糖化 pH應(yīng)為 。 ——此處 “ 糖 ” 是指麥汁用還原法測定的 “ 還原糖 ” (以麥芽糖計(jì) )，包括麥芽糖、葡萄糖、果糖、麥芽三糖及其他有還原性的戊糖和低聚糖。 糖化： 指麥芽和輔料中的淀粉糊化醪受到淀粉酶的分解作用 ， 形成小分子糊精 、 低聚糖和以麥芽糖為主的可發(fā)酵性糖的全過程 。 二、 糖化 是利用麥芽中所含有的各種 水解酶 ， 在適宜的條件下將麥芽和輔助原料中的 不溶性大分子物質(zhì) （ 淀粉 、 蛋白質(zhì) 、 半纖維素及其中間分解產(chǎn)物等 ） 逐步分解為 可溶性低分子 物質(zhì)的分解過程 。我國都有采用，但中、小型廠還是以干粉碎為主。 第四節(jié)、麥芽汁制備 麥芽汁制備 是將固態(tài)麥芽 、 非發(fā)芽谷物 、酒花等用水調(diào)制加工成澄清透明的汁液（ 麥汁 ） 的過程 。 ? 酸度的變化：發(fā)芽過程中酸度主要表現(xiàn)為酸度提高 ， 但此時(shí)麥汁溶液 的 pH值變化不大 ，這主要是由于磷酸鹽的緩沖作用 。 胚乳溶解各 部分是不對稱的 ， 主要是由于酶的形成系從糊粉層逐漸向外擴(kuò)展 。 ? 支鏈淀粉酶： ? 蛋白分解酶：分為內(nèi)肽酶和端肽酶 。 ? 發(fā)芽過程必須準(zhǔn)確控制 水分 和 溫度 ， 適當(dāng) 通風(fēng)供氧 。 ? 制麥目的 ：使大麥發(fā)芽 ， 產(chǎn)生 多種水解酶類 ，以便通過后續(xù)糖化工序 ， 使大分子淀粉和蛋白質(zhì)得以分解 、 溶解 。 第三節(jié)、麥芽制備 由大麥制成麥芽，稱為制麥。 ? 地表水：直接來自雨 、 雪的匯合 ， 需進(jìn)行復(fù)雜的水處理后才能成為優(yōu)良的釀造水 。 加工用水中投料水 、 洗槽水 、 啤酒稀釋用水直接參與啤酒釀造 ， 是啤酒的重要原料之一 ， 在習(xí)慣上稱 釀造水 。 ? 酒花浸膏： 應(yīng)用有機(jī)溶劑或 CO2萃取酒花的有效物質(zhì) ， 制成濃縮 2~10倍有效物質(zhì)的浸膏 ， 在 煮沸或發(fā)酵貯酒中使用 。 酒花制品 ? 酒花的壓榨品存在運(yùn)輸 、 貯藏和使用的不方便 ， 在麥汁煮沸時(shí)酒花樹脂的利用率低 ，在麥汁冷卻和發(fā)酵 、 貯酒中還將進(jìn)一步損失 ， 因此 ， 酒花粉 、 酒花顆粒 、 各種酒花浸膏 等酒花制品越來越受到釀造師的歡迎 。 ? 水分： ％ 12％。 多酚物質(zhì) ：約占酒花總量的 48% ⑴ 在麥汁煮沸時(shí)和蛋白質(zhì)形成熱凝固物 ⑵ 在麥汁冷卻時(shí)形成冷凝固物 ⑶ 在后酵和貯酒直至灌瓶以后 ， 緩慢和蛋白質(zhì)結(jié)合 ，形成氣霧濁及永久渾濁物 ⑷ 在麥汁和啤酒中形成色澤物質(zhì)和適當(dāng)?shù)臐?。 其中前三者是對釀酒有用的成分：它們賦予啤酒特有的甘味和香味 ， 酒花樹脂還有防腐作用 ， 多酚物質(zhì)則具有澄清麥汁和賦予啤酒以醇厚酒體的作用 。 ? 作用 ： 賦予啤酒 香味 和爽口的 苦味 ， 提高啤酒泡沫起泡性 和 泡持性 ， 加速麥汁中高分子蛋白質(zhì)的絮凝 ， 增加麥汁和啤酒的 生物穩(wěn)定性 ?？芍苯蛹拥禁溨蠓绣佒?，工藝簡單，使用方便。 ? 小麥：我國是世界小麥的主要生產(chǎn)國。 啤酒輔料的特性 ? 大米：原則上凡大米不論品種均可用于釀造，但從啤酒風(fēng)味要求來看，米的食感越好，釀制的啤酒風(fēng)味也越好。 3 大麥的貯藏 大麥的貯藏：即 后熟 ： 一般認(rèn)為 新收大麥的種皮透水性和透氣性差 ， 經(jīng)過后熟 ， 由于受外界溫度 、 水分 、 氧氣的影響 ，改變了 種皮性能 ， 因而提高了大麥的發(fā)芽率 。 這些物質(zhì)經(jīng)聚合和氧化 ， 具有單寧的性質(zhì) ， 易