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2024-12-27 19:38 本頁(yè)面
【正文】 ，以減少揮發(fā)性酸和酯類的產(chǎn)生。 （三）白蘭地的陳化 法國(guó)白蘭地用字母或星印來(lái)表示白蘭地酒貯存時(shí)間的長(zhǎng)短，貯存時(shí)間越久越好。 法國(guó)釀造白蘭地的葡萄品種： 白玉霓、白福、鴿籠白 。 白蘭地的生產(chǎn)工藝 （一）釀造白蘭地的葡萄品種的要求 糖度較低。 3/2/2023 八、香檳酒 香檳酒是一種含 CO2的優(yōu)質(zhì)白葡萄酒，在葡萄酒發(fā)酵結(jié)束后，在酒液中加糖再發(fā)酵制成的，含酒精 12%左右，含糖 %。 PST阻止了生物胺和控制腦毛細(xì)血管的 catacholamines（一種膽胺）的活性，也可因此釋放前列腺素。 六、葡萄酒的穩(wěn)定性與病害 ? 穩(wěn)定性 ? 酒石酸鹽的穩(wěn)定性 ? 蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性 ? 色素（ 低溫渾濁、高溫溶解，添加阿拉伯樹(shù)膠 ） ? 病害 ? 非生物病害（鐵、銅、氧化酶） ? 生物病害（酵母菌，分離，加 SO乳酸菌，加 SO2 、醋酸菌， ① SO2 ②提高酒精度③減少酒液與空氣接觸 ） 七、品質(zhì)評(píng)定 果香味、酒味、酸味、單寧苦味 視覺(jué)：澄清、色澤、 （紅葡萄酒：琥珀略帶紅，黃色、金黃、暗琥珀色） 嗅覺(jué)：乙醇、高級(jí)醇的香味 不良原料霉變 SO2→ 酵母 雜菌 味覺(jué)：酸、甜（ G、 F）、苦、澀（單寧等酚化合物） 觸覺(jué)：粘度、酒精度、糖含量、總水量 葡萄酒品嘗的 12秒理論 3/2/2023 混合溶液的味感在時(shí)間上的連續(xù)變化 持續(xù)時(shí)間 23秒 甜味為主 512秒 甜味逐漸下降 5秒及更長(zhǎng) 酸 ,特別是 苦為主 咸味、酸味、苦味依次逐漸上升 如何看葡萄酒的顏色 3/2/2023 以白色背景看酒邊緣，顏色可以告訴我們其酒齡、品種、氣候情況及釀造工藝。 葡萄酒的包裝、殺菌和瓶貯 ? 一般酒精度低于 16%的葡萄酒，在裝瓶后均應(yīng)進(jìn)行殺菌。 ? ④可除去有害物質(zhì)，如酵母、細(xì)菌、氧化酶等，達(dá)到生物穩(wěn)定和酶促穩(wěn)定。 ? ①色、香、味都有所改善，揮發(fā)酸增加，氧化還原電位下降。 葡萄酒的成分 醇、酯、醛、酸 ： （ 1）乙醇 （ 2）甲醇（ 3） 丙三醇 （ 4）高級(jí)醇：異戊醇、異丁醇、丙醇等 ：以乙醛和羥甲基糠醛為主。 酒精發(fā)酵結(jié)束后，對(duì)葡萄酒適量通風(fēng)，有利于 蘋果酸 — 乳酸發(fā)酵的進(jìn)行。 若葡萄酒太酸，可進(jìn)行蘋果酸 —— 乳酸發(fā)酵，以降低酸度而 提高酒質(zhì)； 若含酸量低，則不需進(jìn)行蘋果酸 —— 乳酸發(fā)酵。 二、蘋果酸 — 乳酸發(fā)酵的控制 蘋果酸 — 乳酸發(fā)酵，要視當(dāng)?shù)仄咸训那闆r、 葡萄酒類型以及對(duì)酒質(zhì)的要求而定。 蘋果酸 乳酸 ＋ CO2 乳酸菌 參與蘋果酸 — 乳酸發(fā)酵的細(xì)菌 葡萄酒變得柔和、香氣加濃。 紅葡萄酒 3/2/2023 紅葡萄酒發(fā)酵新工藝 ? 旋轉(zhuǎn)罐法 ? 二氧化碳浸漬法 ? 熱浸提法 ? 連續(xù)發(fā)酵法 ? 桃紅葡萄酒生產(chǎn)工藝 ? 桃紅葡萄酒是近年來(lái)國(guó)際上新發(fā)展起來(lái)的葡萄酒類型，其色澤和風(fēng)味介于紅葡萄酒和白葡萄酒之間，大多是干型、半干型或半甜型酒。 ? 第四，名貴的高檔紅葡萄酒一般要誘導(dǎo) 蘋果酸一乳酸 發(fā)酵。 ? 紅葡萄酒生產(chǎn)工藝有以下 特點(diǎn) ： ? 第一，有的釀酒工藝中，酒精發(fā)酵和色素、香味成分的浸提同時(shí)進(jìn)行，有的則分別進(jìn)行。 f、低溫發(fā)酵（ 15℃ ） 影響葡萄酒酵母的因素 a、溫度 最適溫度 22~30℃ ，低于16℃ 生長(zhǎng)緩慢，超過(guò) 35℃ 則癱瘓，40℃ 停止生長(zhǎng) b、酸度 c、酒精 比其他酵母耐酒精 d、 SO2 較好的耐性 來(lái)源 ? 天然 優(yōu)良選育 菌株改良 擴(kuò)大培養(yǎng) 斜面試管菌種 活化 麥芽汁斜面試管 10倍 液體試管 12倍 25~28℃ 4~5d 25℃ 1~2d 三角瓶 14倍 卡氏罐 14~25倍 酒母罐 酒母 25℃ 30~40d
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