【正文】 用優(yōu)質(zhì)酒頭、酒尾調(diào)味，或用醛、酯和酸含量較高 的酒或輔加香精。⑶ 離子交換柱吸附過濾法 將離子交換與吸附相結(jié)合。 五、生料釀酒六、白酒的降度問題必要性 降度去濁技術(shù)降度后出現(xiàn)問題： 口味淡薄，后味短 ，混濁。? ，可節(jié)約能源生料釀酒取消了蒸煮工序，可節(jié)約能源 30%以上；由于沒有熟以上；由于沒有熟料發(fā)酵中高溫所造成的淀粉損失，可提高出酒率料發(fā)酵中高溫所造成的淀粉損失，可提高出酒率 1020%以上；以上；? ，工藝簡單，操作容易，既可節(jié)約生料釀酒與傳統(tǒng)工藝相比，工藝簡單，操作容易，既可節(jié)約勞動力，又可降低勞動強(qiáng)度，降低生產(chǎn)成本勞動力，又可降低勞動強(qiáng)度，降低生產(chǎn)成本 30%以上；以上；? ，見效快，易于推廣，特別適合中小酒廠；投資小，見效快，易于推廣，特別適合中小酒廠；? ，最適合機(jī)械化和自動化工生料釀酒采用全液態(tài)法生產(chǎn)工藝，最適合機(jī)械化和自動化工業(yè)生產(chǎn)。? 生料釀酒技術(shù)的應(yīng)用和推廣歷史還不長，生料酒曲的生產(chǎn)和釀生料釀酒技術(shù)的應(yīng)用和推廣歷史還不長，生料酒曲的生產(chǎn)和釀酒工藝還有待于進(jìn)一步的研究、總結(jié)、改進(jìn)和提高。 （ 3）微生物體系不同 固態(tài)法在發(fā)酵過程中是多數(shù)有益微生物協(xié)同作用的結(jié)果，而液態(tài)法則是純種發(fā)酵，酯的種類和數(shù)量很少。 （ 1）物質(zhì)基礎(chǔ)不同 固態(tài)發(fā)酵法酒醅中含許多香味物或香味成分的前提物質(zhì) 液態(tài)法白酒發(fā)酵只有新料和水（ 2）界面效應(yīng) 微生物在界面上的生長及代謝產(chǎn)物與在均一相中生長及代謝產(chǎn)物有所不同，這叫做 界面效應(yīng) 。（三）全液態(tài)法（一步法） 水 ,α淀粉酶 ,麩曲 ,酵母 ↓原料 → 粉碎 → 調(diào)漿 → 糊化 → 液化 → 酒化 → 酯化 →蒸餾 → 酒液態(tài)法白酒與固態(tài)法白酒風(fēng)味不同的分析1）液態(tài)法白酒與固態(tài)法白酒香味組分的區(qū)別 （ 1）液態(tài)法白酒中的高級醇含量較高，為固態(tài)法白酒的 2倍多， A/B值（異戊醇與異丁醇的比值）較大。 此法多用于調(diào)制 “ 瀘州大曲 ” 風(fēng)味的酒，故又叫 “ 曲香白酒 ” 。 液態(tài)法白酒的生產(chǎn)方法（一）固液結(jié)合法 1）串香或浸蒸法 ① 串香法 操作： 液態(tài)法生產(chǎn)的純凈酒基＋水 → 稀釋至 6070186。? 我國液態(tài)法白酒的生產(chǎn)類型雖然多種多樣，但其主體部分我國液態(tài)法白酒的生產(chǎn)類型雖然多種多樣，但其主體部分 ———— 酒基的酒基的生產(chǎn)與醫(yī)藥酒精生產(chǎn)類似，只是工藝條件不同，所利用的設(shè)備也與酒生產(chǎn)與醫(yī)藥酒精生產(chǎn)類似，只是工藝條件不同，所利用的設(shè)備也與酒精生產(chǎn)大致相同。? 目前液態(tài)法白酒生產(chǎn)已遍及全國各地，其產(chǎn)量逐年增加。 （ 2）微波處理 采用高頻震蕩大曲、小曲、麩曲酒的比較四、液態(tài)法白酒生產(chǎn)? 傳統(tǒng)的固態(tài)法白酒生產(chǎn)工藝，雖然成品酒有獨(dú)特的風(fēng)味，但生產(chǎn)過程傳統(tǒng)的固態(tài)法白酒生產(chǎn)工藝，雖然成品酒有獨(dú)特的風(fēng)味，但生產(chǎn)過程繁雜，勞動強(qiáng)度大，技術(shù)難以掌握。 ② 酒母與水： 同時(shí)加入，酒母加 4％ 7％， 1Kg酒母加 3032Kg水拌勻，潑入渣池。 ② 酒精濃度 : 達(dá) ％時(shí)，明顯阻礙酵母繁殖， 12％以上停止發(fā)酵。 (一 ) 工藝流程 稻糠 酒 麩曲、酒母、水 ↓ ↑ ↓ 原料 → 粉碎 → 配料 → 蒸糧釀酒 → 揚(yáng)冷 → 加曲 ,酒母 ,水 ↑→ 入池糖化發(fā)酵 → 出池酒醅 → 蒸餾 → 丟糟酒 原料 → 粉碎 → 配料 → 蒸煮 → 揚(yáng)冷 → 加曲、酒母、水→ 入池糖化發(fā)酵 → 出池拌糠蒸餾 → 酒糟 　　　 ↓ ↓ 酒 丟糟 （二）生產(chǎn)工藝 ① 主料：高粱、玉米、薯干等。三、麩曲白酒的生產(chǎn)? 麩曲白酒是以含淀粉的谷類、薯類或野生植物為原料，采麩曲白酒是以含淀粉的谷類、薯類或野生植物為原料，采用純種培養(yǎng)的曲霉麩曲為糖化劑，純種培養(yǎng)的酒母為發(fā)酵用純種培養(yǎng)的曲霉麩曲為糖化劑，純種培養(yǎng)的酒母為發(fā)酵劑，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵和固態(tài)蒸餾而制成的白酒。? 蒸餾時(shí)截去酒頭酒尾，所得之酒裝入壇內(nèi)，每壇蒸餾時(shí)截去酒頭酒尾，所得之酒裝入壇內(nèi)，每壇 20kg，并，并加肥豬肉加肥豬肉 2kg，經(jīng)，經(jīng) 3個(gè)月陳釀后，將酒倒人大池沉淀個(gè)月陳釀后，將酒倒人大池沉淀 20d以以上，壇內(nèi)肥肉供下次陳釀。? 1）先培菌糖化后發(fā)酵工藝）先培菌糖化后發(fā)酵工藝 此工藝特點(diǎn)是采用藥小曲為此工藝特點(diǎn)是采用藥小曲為糖化發(fā)酵劑．前期固態(tài)培菌糖化，后期半固態(tài)發(fā)酵，再經(jīng)糖化發(fā)酵劑．前期固態(tài)培菌糖化，后期半固態(tài)發(fā)酵，再經(jīng)蒸餾、陳釀和勾兌而成。曲房室溫控制在 283l℃ ，品溫可由此溫逐漸升高到，品溫可由此溫逐漸升高到 3335℃ ．以后逐漸．以后逐漸有所下降，約經(jīng)有所下降，約經(jīng) 4d培曲，小曲成熟，出房干燥至含水量培曲，小曲成熟，出房干燥至含水量 12％％ 14％。每批取米粉 15kg，添加曲母，添加曲母 2％、水％、水 60％、適量藥粉，制成％、適量藥粉，制成 23cm大小的圓形曲壞；在大小的圓形曲壞；在 5kg細(xì)細(xì)粉中加入粉中加入 ，先撤小部分于簸箕中，同時(shí)在曲坯上灑適量的水，然曲母，先撤小部分于簸箕中，同時(shí)在曲坯上灑適量的水，然后將曲坯倒入簸箕中，振搖簸箕使裹粉一層，如此反復(fù)，直至裹粉用完；然后將曲坯倒入簸箕中，振搖簸箕使裹粉一層，如此反復(fù)，直至裹粉用完；然后將曲坯分裝于小竹篩內(nèi)，扒平后入曲房培養(yǎng)。在工藝操作良好情況下，細(xì)菌不會對成品酒造成危害，反而能增加酒中的香味物質(zhì)，但如果操作品酒造成危害，反而能增加酒中的香味物質(zhì)，但如果操作不當(dāng)就會造成危害，如細(xì)菌的過量繁殖會出現(xiàn)酸度過高，不當(dāng)就會造成危害，如細(xì)菌的過量繁殖會出現(xiàn)酸度過高，大大影響出酒率。自然培養(yǎng)的酵母菌有酵母屬自然培養(yǎng)的酵母菌有酵母屬 (啤酒酵母等啤酒酵母等 )、假絲醉母屆、假絲醉母屆、漢遜酵母屬等。主要有霉菌、酵母菌和細(xì)菌三大類群。? 純種培養(yǎng)制成的小曲中主要微生物是根霉和酵母。 作用： 促進(jìn)白酒老熟 減少白酒的刺激性 增加酒香使酒中的香味物質(zhì)協(xié)調(diào)（ 2）物質(zhì)和條件變化? 小曲白酒的生產(chǎn)、小曲白酒的生產(chǎn)? 小曲白酒是以大米、高粱、玉米為原料，小曲為糖化發(fā)酵小曲白酒是以大米、高粱、玉米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，采用固態(tài)或半固態(tài)發(fā)酵，再經(jīng)蒸餾并勾兌而成，是我劑，采用固態(tài)或半固態(tài)發(fā)酵，再經(jīng)蒸餾并勾兌而成，是我國主要的蒸餾酒品種之一，尤其在我國南部、西部地區(qū)較國主要的蒸餾酒品種之一，尤其在我國南部、西部地區(qū)較為普遍。作用： 使酒變的柔和、醇厚。所以勾兌和調(diào)味是兩項(xiàng)相輔相成的工作。滿。到產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)?；瘜W(xué)變化：發(fā)生一系列氧化、還原、酯化和縮合等反應(yīng)。因素的影響，發(fā)生了一系列物理、化學(xué)變化。? 6）儲酒與勾兌）儲酒與勾兌? 剛蒸餾出來的酒只能算半成品，具有辛辣味和沖味，必須剛蒸餾出來的酒只能算半成品，具有辛辣味和沖味，必須經(jīng)過一定時(shí)間的儲存，在生產(chǎn)工藝上稱此為白酒的經(jīng)過一定時(shí)間的儲存，在生產(chǎn)工藝上稱此為白酒的 ““ 老熟老熟”” 或或 ““ 陳釀陳釀 ”” 。 入池條件 ： 淀粉濃度 —— 夏季 14%~16% ，冬季 16%~17% 。緩落。糧糟入窯時(shí)應(yīng)控制好淀粉含量、用曲是窯齡越老越好。新建發(fā)酵窯時(shí)，常用老窯泥或老窯酒醅中流也隨之提高。? 加曲溫度： 冬季為 13℃ ，夏季比氣溫低 2~3℃ 。每 100kg糧糟下曲糧糟下曲 1822g，每甑紅糟下，每甑紅糟下 ，隨氣溫冷熱有所增減。量水水量視季節(jié)不同而異，一般每視季節(jié)不同而異，一般每 100kg糧粉打量水糧粉打量水 8090kg，這樣，這樣便可達(dá)到糧糟入窯水分便可達(dá)到糧糟入窯水分 5357%的要求。 流酒速度：3~4kg/min? 4）打量水、撒曲）打量水、撒曲 ? 糧糟出甑后，堆在甑邊，立即潑加糧糟出甑后，堆在甑邊，立即潑加 85℃ 以上的熱水，稱為以上的熱水，稱為““ 打量水打量水 ”” ，以增加糧醅水分含量，并促進(jìn)淀粉顆粒糊化，以增加糧醅水分含量，并促進(jìn)