葡萄酒的生產(chǎn)工藝-wenkub.com
2024-12-27 19:38 本頁面
【正文】 冷處理溫度 ? 一般冷至葡萄酒的冰點(diǎn)以上 ℃ ，因各類葡萄酒的酒精含量和浸出物含量不同，其冰點(diǎn)也不同。 （二）葡萄酒的冷處理 目的 ： 有利于成熟及穩(wěn)定性的提高 ? 使過量的酒石酸鹽與不安全的色素析出沉淀。 ? 對陳釀后的酒體進(jìn)行處理，包括： —— 澄清處理 —— 冷處理 —— 熱處理 —— 過濾 —— 瓶儲(chǔ) （一）澄清處理 ? 方法：下膠凈化和離心法。 ? 貯酒桶表面 產(chǎn)生空隙的原因 為： （ 1）由于貯酒溫度低，葡萄酒的容積收縮。 （ 2）起通氣作用，使酒接觸空氣，溶解適量的氧，促進(jìn)酵母最終發(fā)酵的結(jié)束。干白葡萄酒則更短，為 610個(gè)月。 ? 濕度： 以飽和狀態(tài)（ 85％ 90％）為宜。 ? 儲(chǔ)酒一般需在低溫、地下酒窖（傳統(tǒng)）中進(jìn)行。 （ 2）與氧接觸。 白葡萄酒發(fā)酵 項(xiàng)目 主發(fā)酵 后發(fā)酵 溫度 1622℃ 15℃ 以下 時(shí)間 15 d左右 一個(gè)月左右 殘?zhí)橇? 5 g/L以下 2 g/L以下 ? 前發(fā)酵高溫危害： （ 1）易于氧化，減少原葡萄品種的果香。具有 強(qiáng)吸附能力 ，采用澄清葡萄汁可獲得最佳效果。 ? 原理 ：果膠酶可以軟化果肉組織中的果膠質(zhì)，使之分解成半乳糖醛酸和果膠酸，使葡萄汁的黏度下降，原來存在于葡萄汁中的固形物失去依托而沉降下來，以增強(qiáng)澄清效果，同時(shí)也可加快過濾速度，提高出汁率。 果汁分離 果汁澄清 ? 目的 ：在發(fā)酵前將果汁中的雜質(zhì)盡量減少到最低含量，以避免葡萄汁中的雜質(zhì)因參與發(fā)酵而產(chǎn)生不良成分，給酒帶來異味。 ? 其工藝流程如下： 白葡萄或紅 皮白肉葡萄 ? 白葡萄酒與紅葡萄酒前加工工藝不同。 ③ 隔絕空氣 ：厭氧發(fā)酵 。 前發(fā)酵結(jié)束后紅葡萄酒各種物質(zhì)所占比例 物質(zhì)名稱 所占比例 皮渣 %% 自流原酒 %% 壓榨原酒 %% 酒腳 %% （四）后發(fā)酵 目的： ? 殘?zhí)堑睦^續(xù)發(fā)酵 ? 澄清作用 ：酵母自溶或沉淀；果肉、果渣等沉降； ? 陳釀作用 ：緩慢的氧化還原作用，促使醇酸酯化，使酒的口味變得柔和，風(fēng)味更趨完善； ? 降酸作用 ：蘋果酸 乳酸發(fā)酵，降酸、改善口味。一般主發(fā)酵時(shí)間為 46 d。此時(shí)是細(xì)菌繁殖之際 。 ? 紅葡萄酒發(fā)酵溫度一般控制在 2530℃ 。 ? 目的：充分浸漬皮渣上的色素及香氣物質(zhì)。 ? 破碎 ：葡萄及汁不能與鐵、銅等金屬接觸。 ? 葡萄入廠后 ， 經(jīng)破碎去梗 ， 帶渣進(jìn)行 主發(fā)酵 ， 發(fā)酵一段時(shí)間后 ， 分離出 皮渣 ， 葡萄酒繼續(xù)發(fā)酵一段時(shí)間 ， 調(diào)整成分后轉(zhuǎn)入 后發(fā)酵 ， 得到新干紅葡萄酒 ，再經(jīng) 陳釀 、 調(diào)配 、 澄清處理 ， 除菌 和 包裝 后便可得到 干紅葡萄酒的成品 。 ? SO2可以抑制氧化酶的作用，從而防止原料的氧化 。 ?除梗破碎機(jī) 除梗破碎機(jī)就是對葡萄 先進(jìn)行除梗再破碎 。 一、紅葡萄酒的傳統(tǒng)發(fā)酵 葡萄的除梗破碎 ?破碎要求：每粒葡萄都要破碎；籽粒不能壓破，梗不能壓碎，皮不能壓扁；破碎過程中，葡萄及汁不得與鐵銅等金屬接觸 。 （ 2） 液體 ：一般常用市售亞硫酸試劑，使用濃度為 5％～ 6％。 ? 原因： —— 酸可抑制細(xì)菌的繁殖，使發(fā)酵順利進(jìn)行； —— 使酒味清爽，并具有柔軟感； —— 與醇生成酯，增加酒的芳香； —— 增加酒的貯藏性和穩(wěn)定性。使用時(shí) ,需先將果汁用熱水調(diào)整到 30～ 40℃, 再投入 10%的活性干酵母 ,靜置活化 20～ 30min后 ,再加入葡萄汁中進(jìn)行發(fā)酵。 (3)裂殖酵母： 該酵母能將蘋果酸分解成酒精和 C02,起到降酸作用?；钚愿山湍阜譃榧t、白葡萄酒發(fā)酵用兩類。在葡萄破碎、榨汁過程中 ,
醫(yī)療健康相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1