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2025-07-29 13:55 本頁(yè)面
   

【正文】 ? 金屬離子 :鐵、銅、鋁等金屬離子含量高會(huì)抑制 AF。 影響酵母菌生長(zhǎng)和 AF的因素 3/3 ? SO2:添加 10mg/L可看出對(duì) AF的延遲作用, ,保存葡萄汁。葡萄汁加糖發(fā)酵,高級(jí)醇和乙醛生成多。缺氧時(shí)間過(guò)長(zhǎng)多數(shù)酵母菌細(xì)胞會(huì)死亡。用外加 CO2防止酵母生長(zhǎng)繁殖,保存葡萄汁。 ? 越是在 AF后期困難的條件下,使用生存素的效果越好。乙酸乙酯 酵母菌的生長(zhǎng)周期 ? 回憶經(jīng)典的微生物生長(zhǎng)曲線 :緩慢,對(duì)數(shù),穩(wěn)定,衰亡 ? 繁殖階段 : 2- 5天,達(dá) 107個(gè) /mL,很少超過(guò)2(5) 108 ? 平衡階段 :持續(xù) 8天左右,動(dòng)態(tài)平衡 ? 衰減階段 :持續(xù)幾周,活細(xì)胞降至 105 生存素 ? 可見(jiàn), AF可以持續(xù)很長(zhǎng)時(shí)間,發(fā)酵旺盛期出現(xiàn)在酵母的繁殖和平衡階段,衰減階段發(fā)酵減緩或停止不僅與酵母生長(zhǎng)量不夠有關(guān),而且與 非繁殖生物質(zhì) (生存素 )的代謝有關(guān)。發(fā)酵性生長(zhǎng)受呼吸程度的影響,具體取決于生長(zhǎng)條件和細(xì)胞對(duì) ATP的需求。 (接觸氧氣量與細(xì)胞干重的關(guān)系 ) 發(fā)酵和呼吸的關(guān)系 ? 值得注意的是 ,發(fā)酵和呼吸并不是相互排斥的代謝方式。在正常情況下,葡萄汁含有酵母菌需要的所有營(yíng)養(yǎng)成分。 ? 根據(jù)能否產(chǎn)生孢子,將酵母菌分為兩大類,即子囊酵母 (真酵母 )和無(wú)子囊酵母 (非產(chǎn)孢酵母,擬酵母 ) ? 酵母的特性:產(chǎn)酒精能力、產(chǎn)酒精效率、抗 SO2能力。不同產(chǎn)區(qū)天然酵母群落差異很大。 ? 發(fā)酵保留殘?zhí)桥c人為加糖比較,哪個(gè)酒更甜? ? 如何釀造殘留葡萄糖多的甜葡萄酒? 酵母菌的一般特性 ? 子囊菌綱酵母屬;單細(xì)胞微生
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