葡萄酒工藝學(xué)-資料下載頁
2025-08-01 13:55本頁面
【正文】 長鏈脂肪酸、合成甾醇類、維持 AF是必不可少的，氧多時，乙酸乙酯、高 影響酵母菌生長和 AF的因素 2/3 級醇 (6C)生成量多；無氧時， 6C以上的酯生成多。缺氧時間過長多數(shù)酵母菌細(xì)胞會死亡。要合理利用通氣對 AF的影響。 ? 酸度 ：低 pH對所有微生物都不利，酵母較耐酸。 ? 糖 ： 12%發(fā)酵速度最快， 5%開始有抑制作用， 25%發(fā)酵延滯， 70%大多數(shù)酵母不能生長和發(fā)酵。葡萄汁加糖發(fā)酵，高級醇和乙醛生成多。 ? 含氮物質(zhì) ：氮素是酵母生長繁殖必不可少的。磷鉀也是。 ? 單寧及多元酚 ：釀酒酵母能忍耐 4g/L的單寧，多元酚中綠原酸、異綠原酸對 AF有促進作用，沒食子酸、鞣花酸、咖啡酸對 AF有抑制作用。 影響酵母菌生長和 AF的因素 3/3 ? SO2：添加 10mg/L可看出對 AF的延遲作用， ，保存葡萄汁。一定范圍內(nèi)，促進甘油的生成。 ? 農(nóng)藥 ：有些抗真菌農(nóng)藥會影響酵母的生長和發(fā)酵 ? 發(fā)酵代謝產(chǎn)物 ：酒精和 CO2是主要代謝產(chǎn)物，對 AF有抑制作用。中間產(chǎn)物脂肪酸對 AF也有抑制作用，用活性炭和酵母菌皮可以吸附脂肪酸。 ? 金屬離子 ：鐵、銅、鋁等金屬離子含量高會抑制 AF。 ? 生存素 ： ? 發(fā)酵中容易出現(xiàn)哪些問題呢？ 思考題 ? AF的定義及主要副產(chǎn)物 ? 從哪些方面評價酵母菌？ ? 高糖葡萄汁中酵母菌的生長周期 ? 生存素的作用？ ? 影響酵母菌生長和 AF的因素 ? 若接種了酵母菌發(fā)酵沒有起動，怎么辦？ ? 若發(fā)酵意外中止了，怎么辦？ ? 如何保證 AF的順利進行？
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