葡萄酒工藝學(xué)-資料下載頁(yè)
2025-08-01 13:55本頁(yè)面
【正文】 長(zhǎng)鏈脂肪酸、合成甾醇類(lèi)、維持 AF是必不可少的，氧多時(shí)，乙酸乙酯、高 影響酵母菌生長(zhǎng)和 AF的因素 2/3 級(jí)醇 (6C)生成量多；無(wú)氧時(shí)， 6C以上的酯生成多。缺氧時(shí)間過(guò)長(zhǎng)多數(shù)酵母菌細(xì)胞會(huì)死亡。要合理利用通氣對(duì) AF的影響。 ? 酸度 ：低 pH對(duì)所有微生物都不利，酵母較耐酸。 ? 糖 ： 12%發(fā)酵速度最快， 5%開(kāi)始有抑制作用， 25%發(fā)酵延滯， 70%大多數(shù)酵母不能生長(zhǎng)和發(fā)酵。葡萄汁加糖發(fā)酵，高級(jí)醇和乙醛生成多。 ? 含氮物質(zhì) ：氮素是酵母生長(zhǎng)繁殖必不可少的。磷鉀也是。 ? 單寧及多元酚 ：釀酒酵母能忍耐 4g/L的單寧，多元酚中綠原酸、異綠原酸對(duì) AF有促進(jìn)作用，沒(méi)食子酸、鞣花酸、咖啡酸對(duì) AF有抑制作用。 影響酵母菌生長(zhǎng)和 AF的因素 3/3 ? SO2：添加 10mg/L可看出對(duì) AF的延遲作用， ，保存葡萄汁。一定范圍內(nèi)，促進(jìn)甘油的生成。 ? 農(nóng)藥 ：有些抗真菌農(nóng)藥會(huì)影響酵母的生長(zhǎng)和發(fā)酵 ? 發(fā)酵代謝產(chǎn)物 ：酒精和 CO2是主要代謝產(chǎn)物，對(duì) AF有抑制作用。中間產(chǎn)物脂肪酸對(duì) AF也有抑制作用，用活性炭和酵母菌皮可以吸附脂肪酸。 ? 金屬離子 ：鐵、銅、鋁等金屬離子含量高會(huì)抑制 AF。 ? 生存素 ： ? 發(fā)酵中容易出現(xiàn)哪些問(wèn)題呢？ 思考題 ? AF的定義及主要副產(chǎn)物 ? 從哪些方面評(píng)價(jià)酵母菌？ ? 高糖葡萄汁中酵母菌的生長(zhǎng)周期 ? 生存素的作用？ ? 影響酵母菌生長(zhǎng)和 AF的因素 ? 若接種了酵母菌發(fā)酵沒(méi)有起動(dòng)，怎么辦？ ? 若發(fā)酵意外中止了，怎么辦？ ? 如何保證 AF的順利進(jìn)行？
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