【正文】 酒中加入 2－ 5g甘油，同空白樣品進行對比品嘗，結(jié)果表明： ? 甘油增加了葡萄酒甜味的醇厚性，部分掩蓋了酸味；但對單寧引起的后味卻幾乎沒有影響。 ? 甘油的這一作用是由于它的甜味，而不是其粘性引起的。 添加糖對葡萄酒口味的影響 ? 本訓(xùn)練的目的在于訓(xùn)練評酒者能夠鑒別出葡萄酒中少量還原糖的存在。 ? 取一系列同一干型葡萄酒，分別加入 2g、3g、 4g、 5g／ L的葡萄糖，與空白樣品比較，然后通過品嘗能正確鑒別它們之間的差異并找出其排列順序。 添加不同酸對葡萄酒口味的影響 ? ① 同一種酸的不同濃度變化對葡萄酒的影響 ? 采用酒石酸為酸味劑，分別加入同一葡萄酒中，其變化量為 ／ L（可適量增減），經(jīng)多次品評后，要求評酒者能正確排列出酸度從小到大的順序，本訓(xùn)練既可以明碼又可以暗碼進行，通過本訓(xùn)練品評者可以了解酸度對葡萄酒口味的重要性。 ? ②品評各種葡萄酒，根據(jù)你對酸味的感覺情況，估計其總酸含量。 ? ③不同種類有機酸對葡萄酒口味的影響。 ? 在同一葡萄酒中，分別加入 ／ L的酒石酸，蘋果酸、檸檬酸、乳酸等，結(jié)果表明：加入檸檬酸的酒，新鮮感增強，加入酒石酸的酒，口感很硬；加入乳酸的酒口味變化不明顯；加入蘋果酸的葡萄酒則澀味增加；加入琥珀酸的葡萄酒則酒味增加。 加入揮發(fā)酸的影響 ? 在同一葡萄酒中分別加入醋酸 、 、 、／ L或醋酸乙酯 50、 100、 200mg／ L。 ? 結(jié)果可明顯地感覺到醋酸的酸味，但幾乎嗅不到其氣味，醋酸乙酯則具獨特氣味，即醋味。 ? 醋酸乙酯的口味閾值很低為 160－ 180 mg／ L葡萄酒揮發(fā)酸含量高時，嗅覺感覺到的，并不是乙酸的刺鼻氣味而是醋酸乙酯氣味。當(dāng)其含量低于閾值時，它已開始對葡萄酒口味產(chǎn)生影響，賦予葡萄酒 “ 口硬 ” 的不愉快感覺。 加入 SO2對葡萄酒的影響 ? 分別用同一種干型葡萄酒配成含 SO2量為 0、 50 mg／ L的系列樣品，對甜白葡萄酒則可配成 60、 90 mg／ L的濃度。品評其感官特征，尤其是其氣味特征。 ? 當(dāng)我們將鼻子十分接近杯中液面時，強烈吸氣可感覺到 SO2的不愉快氣味。 ? SO2在很大程度上抵消葡萄酒的果香味，破壞酒的細膩感，從而有損于葡萄酒的感官特性。 多酚類化合物的苦澀味 ? 選擇不同葡萄品種，不同色度的葡萄酒進行分析對比或在同一紅葡萄酒中加入 1 g／ L的單寧與樣品進行分析對比品嘗，比較各種酚類化合物含量不同的葡萄酒對評酒訓(xùn)練十分有益。 ? 單寧所表現(xiàn)出的口感，既不同于固定酸的口硬感，也不同于醋酸及醋酸乙酯，它在葡萄酒中含量多少對葡萄酒風(fēng)味影響很大，不論來自葡萄的單寧還是橡木桶的單寧，都將使酒口感變硬。 ㈢ 評酒方式的訓(xùn)練 ? 掌握正確的評酒方法，對提高評酒能力十分重要，通過幾種品嘗方法的系統(tǒng)訓(xùn)練，能迅速有效地提高評酒員的分析判斷能力，掌握良好評酒方法也是評酒員必須具備的基本功。 兩杯法 這種品嘗為每次品嘗 A和 B兩個酒樣，（即兩個酒樣、兩個酒杯）進行對比分析。 在兩杯法中，存在單向比較（即已知一杯酒）和雙向比較（兩杯均未知）兩種方式，通 過品嘗找出其差距。 3品嘗法 它是使用三個酒杯：對照 A和 B，在對照杯和其它兩杯的任一杯中倒入酒樣 A，另一杯中為酒樣 B，要求品嘗者找出區(qū)別于對照的酒樣。 三角品嘗法 在此品嘗中，同樣有三個酒杯，其中兩杯為同一酒樣，要求品嘗員找出與這兩杯不同的酒樣。 分級品嘗 它是對同一類型不同葡萄酒進行對比品嘗，并通過品嘗結(jié)果，將這些葡萄酒樣按其質(zhì)量高低進行分級排列。 分級品嘗是我們評酒過程中常用的方法。 葡萄酒的評分系統(tǒng) ? 葡萄酒的評分系統(tǒng)是葡萄酒品評過程記錄統(tǒng)計判定的必要手段，國際上采用不同的評分辦法，用以對葡萄酒質(zhì)量的分析判定。 國際上幾種葡萄酒評分系統(tǒng) 標(biāo)準(zhǔn)制定 外觀 香氣 口感 總體質(zhì)量 總分 OIV 4 4 12 20 中國 20 30 40 10 100 意大利 16 24 24 36 100 法國 10 20 30 60 ㈣ 品評技巧的訓(xùn)練 ? 作為一名合格的評酒員，僅能講出所品評的酒的整體情況是不夠的，必須能夠解剖其整體感覺。要做到這一點就必須嚴(yán)格區(qū)別什么是嗅覺？什么是味覺？以下三種品評技巧的訓(xùn)練，其目的就是讓評酒者真正區(qū)分味覺和嗅覺。 ? 方法一，當(dāng)吐出葡萄酒液后，立即用鼻子強烈的呼出氣體，反復(fù)進行幾次。采用這種方法可迫使口腔內(nèi)飽和的氣味分子強制移向嗅覺中心。每次呼吸時，都能感覺到葡萄酒的回味。 ? 方法二，品嘗過程中，待口腔內(nèi)酒液變暖，就吸入少量空氣。這樣可大大提高揮發(fā)性組分的揮發(fā)度，從而大大提高嗅覺靈敏度。 ? 該評酒技巧的熟練掌握，就很容易鑒定出酒中的一些異味成份。 ? 方法三，捏住鼻子，避免嗅到氣味。 ? 采用這種方法就可避免來自口腔的氣味分子穿過甲骨進入嗅覺中心，用這種方法品評葡萄酒可部分消除含糊的微酸味感覺。只有在鼻腔暢通時，才會真正體會到葡萄酒的回味與氣味的真正區(qū)別。 五、葡萄酒品嘗技術(shù) 一、評酒前的準(zhǔn)備工作： ? 組織準(zhǔn)備 評酒是一項十分細致且復(fù)雜煩瑣的工作，評酒前的組織準(zhǔn)備工作直接影響評酒工作的質(zhì)量。這些工作主要包括： ①選擇適宜的評酒場地，最好在國際標(biāo)準(zhǔn)評酒室內(nèi)進行，環(huán)境對評酒工作有較大影響，安靜的環(huán)境有助于評酒的進行。 ②根據(jù)需要和品嘗類型，選擇適宜的品嘗方法。 ③對葡萄酒樣品進行分類，并按不同類型品評溫度條件，對葡萄酒進行調(diào)溫處理。 ④完善服務(wù)人員評酒表格及數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)等。 ? 評酒用杯 酒杯是評酒員工作的唯一工具：評酒對評酒杯的形狀大小有嚴(yán)格規(guī)定。不同類型葡萄酒都有專用評酒用杯。 ? 葡萄酒的最佳品嘗溫度 溫度對葡萄酒品嘗影響較大，適宜的溫度能夠掩蓋葡萄酒的某些缺陷，多數(shù)專業(yè)品嘗最佳品酒溫度都是在室溫 15－ 20℃ 的條件下進行的。 葡萄酒的最佳飲用溫度與最佳品嘗溫度不一定一致，其最佳飲用溫度不僅決定于葡萄酒的種類，而且決定于品嘗環(huán)境，消費習(xí)慣和消費者口味。 各種類型酒最佳飲用溫度 干白葡萄酒、起泡葡萄酒 8－ 10℃ 芳香型干白、桃紅、半干、半甜、甜型葡萄酒 10－ 12℃ 干紅葡萄酒 14－ 18℃ ? 倒酒 開瓶應(yīng)十分小心，不要將木屑帶入酒中。 倒酒數(shù)量也很重要，通常為杯體積的 1／ 3.（葡萄酒杯正好在最大表面位置），搖動酒杯時不致于將酒灑出，而且可在酒杯空余部分充滿葡萄酒香氣物質(zhì)，便于分析鑒別其香氣，倒酒同時觀察杯中汽泡狀況。 平行品評更應(yīng)注意杯中液面高低的一致性，并應(yīng)以相同的方式倒酒。 ? 評酒期間注意事項 評酒期間，評酒員必須集中精力，仔細思考分析所品酒樣。評酒應(yīng)獨立進行，不要受他人影響。 正式評酒前，評酒者可用類似于將要品評的中等葡萄酒質(zhì)量酒 “ 熟悉 ” 一下口腔。 一次品嘗多個葡萄酒時，應(yīng)遵循以下原則。 ①只有具有可比性的葡萄酒才能相互比較（具同一類型） ②不同酒樣的排列順序應(yīng)從淡到濃，從弱到強。 根據(jù)同一類型不同的葡萄酒，我們可以根據(jù)其含糖量、香氣強度、色澤深淺、酒齡新老，酒度高低等。從左到右按強度依次排列。 ? 評酒樣品類型品評排列順序。 先干后甜，先白后紅，先香氣弱后香氣濃。 二、評酒 ? 外觀分析 外觀分析是品嘗葡萄酒的第一步。它包括以下幾方面分析內(nèi)容。 ①舉杯方式 標(biāo)準(zhǔn)的握杯方式為：用食指與拇指捏著酒杯的杯腳，手指不能觸摸杯壁和握住杯柱。 ②液面觀察 將酒杯里于腰帶的高度，低頭垂直觀察，葡萄酒的液面，觀察其液面情況，必須呈完整，潔凈，光亮的園盤狀。 ? ③ 酒體觀察 觀察完液面后，應(yīng)將酒杯舉至雙眼高度，觀察其酒體，其包括顏色、透明度和有無懸浮物和沉淀物。 然后將酒杯傾斜觀察，從液面邊緣至中心呈現(xiàn)的不同色調(diào)狀況。 葡萄酒的顏色，嚴(yán)格地講，應(yīng)包括顏色的深淺和色調(diào)。這兩個指標(biāo)有助于我們判斷葡萄酒的醇厚度，酒齡和成熟狀況等，從而對葡萄酒得出一定的概念和評價。 葡萄酒的顏色與其味感具有一定的協(xié)調(diào)性，我們觀察到葡萄酒具有什么樣的顏色和色調(diào)，其就應(yīng)具有相應(yīng)的口感特征，葡萄酒若沒有這種協(xié)調(diào)性，該葡萄酒就不是成功的葡萄酒。 ? ④ 酒柱狀況 將酒杯傾斜或搖動酒杯，使葡萄酒均勻分布在杯壁上靜止后仔細觀察，內(nèi)壁上形成的酒柱情況：密度、粗細、下降速度等。 ? ⑤流動性 搖動葡萄酒，正面觀察葡萄酒的流動速度快慢，粘稠情況。 ? ⑥起泡狀況 靜止葡萄酒外觀分析若出現(xiàn)氣泡則表明其 CO2含量過高，酒有二次發(fā)酵可能。 對于起泡葡萄酒就必須仔細觀察其氣泡狀況：包括汽泡大小，數(shù)量和更新速度等。 葡萄酒的氣泡與啤酒不同，葡萄酒的小氣泡并不相互結(jié)合，它們消失的速度很快，它們形成的泡沫消失后，仍然內(nèi)壁形成一圈 “ 泡環(huán) ” ，不斷產(chǎn)生的小汽泡保證了 “ 泡環(huán) ” 的持久性。 泡環(huán)的持續(xù)時間決定于起泡葡萄酒的年齡，長期陳釀的起泡酒其泡沫很少。 ? 香氣分析： 分析葡萄酒的香氣，分三步進行（三次鼻嗅） ? （ 1）一次聞香 端起酒杯在靜止?fàn)顟B(tài)下慢慢地將鼻孔接近液面聞香吸進酒杯中的氣體來分析葡萄酒的香氣。 一次聞香所感覺到的是葡萄酒中揮發(fā)性最強的物質(zhì)，通過一次聞香可對同一輪不同葡萄酒的香氣有一個大致區(qū)分印象，但其不能做為評價葡萄酒香氣質(zhì)量的主要依據(jù)。 ? （ 2）二次聞香 搖動酒杯，使葡萄酒呈圓周運動，促使揮發(fā)性較弱的物質(zhì)釋放，進行二次聞香。 隨著葡萄酒圓周運動的進行，使葡萄酒杯內(nèi)壁濕潤壁上充滿揮發(fā)性物質(zhì)，杯中香氣最為濃郁。 ? （ 3）三次聞香 強烈搖動杯中葡萄酒使其劇烈轉(zhuǎn)動進行第三次聞香。它有主要目的是鑒別香氣中的缺陷（異味） 有必要時可用左手掌蓋住杯口，上下猛烈搖動后，使葡萄酒中異味物質(zhì)如：乙酸乙酯，氧化氣味、霉味、 SO硫化氫等氣味充分釋放出來。 進行以上三次聞香時，應(yīng)注意間隔時間每次聞香都應(yīng)記錄好所感覺到的氣味和種類（一類，二類和三類香氣），持續(xù)性，努力鑒別香氣的濃度，調(diào)子和質(zhì)量，將那些持續(xù)交替出現(xiàn)的香氣分離出來。 ? 口感分析 ? 葡萄酒口味品嘗通常是四部曲，分別是：入口時感覺，入口后感覺，尾味和吐出酒后留在口腔中的后味。 ? 首先，飲少量葡萄酒入口腔，其量一般小于 10ml，量少則有些味覺察覺不出來，太多則需要太長時間才能使酒變暖。 ? 在入口同時輕輕地向口中吸氣并控制入口酒量，使酒均勻地分布在舌頭表面。然后將酒控制在舌頭前部利用舌頭和面部肌肉的運動攪動葡萄酒，同時吸入少量空氣。充分感覺不同的味覺，酒在口中停留時間應(yīng)為 12－ 15秒。 ? 口味品嘗結(jié)束時，最好咽下少量葡萄酒，用舌頭舔牙齒和口腔內(nèi)表面，以鑒別尾味。 六、葡萄酒品評感官術(shù)語 一、感官術(shù)語和重要性 ? 一名合格的評酒員，僅具備高度靈敏的嗅覺與味覺是不夠的，還必須掌握大量的詞匯以準(zhǔn)確地描述他對所品評葡萄酒的感覺，任何人都能講出某一葡萄酒是好是壞，很少能說出道理，做為評酒員則必須解釋為什么該葡萄酒是高質(zhì)量的以及存在哪些缺陷。 ? 評酒員在掌握一定專業(yè)術(shù)語基礎(chǔ)上，進行必要的評酒訓(xùn)練和經(jīng)常性的品嘗練習(xí)，容易在大腦中建立起術(shù)語與感覺的正確關(guān)系。評酒員之間也能相互理解并對相同的口味能用同一術(shù)語進行描述。 二、葡萄酒氣味特征相關(guān)術(shù)語 ? 葡萄酒的氣味特征與口味相比更難以形容與表達，評酒員必須全力以赴集中精力才能辨別出不同的氣味的強度，調(diào)子和質(zhì)量差異，只有仔細的品評，并具備一定的葡萄酒背景知識和較高的嗅覺靈敏度的，評酒者才能辨別出葡萄酒的香味。諸如特殊花香的香味，特殊水果香味，特殊木材香味以及醇、醛、香料和其它芳香類物質(zhì)的香味。 ? ①用于描述葡萄酒香氣強度的術(shù)語有以下幾種：香氣不足，有香氣，平淡，濃郁，馥郁，完整，衰老，未成熟，柔和等。 ? ② 香氣的怡悅程度是所有質(zhì)量的基礎(chǔ)，形容怡悅程度的術(shù)語有： 優(yōu)雅：即葡萄酒的香氣令人舒適和諧。 優(yōu)雅的陳年葡萄酒以濃郁舒適和諧的醇香為特征，而新葡萄酒的優(yōu)雅香氣則以花香和水果香為基礎(chǔ)，可用花香和果香來形容。 別致：即葡萄酒香氣不僅怡悅而且具有馥郁，罕見，性格等質(zhì)量特征，即具有個性和風(fēng)格。 兩者區(qū)別：優(yōu)雅的葡萄酒如果不具備獨特的風(fēng)格，就不能用別致形容，因其缺乏個性，不能給人以深刻印象。 綿長：主要形容其香持久的葡萄酒。 粗糙：用于形容不具風(fēng)格，具不良氣味（如帶生青味，泥土味）的葡萄酒。 ? ③ 香氣純正、純凈：表示其香氣質(zhì)量