葡萄酒的生產(chǎn)ppt課件-資料下載頁
2025-01-15 09:36本頁面
【正文】 3）機(jī)械澄清法利用離心機(jī)高速旋轉(zhuǎn)產(chǎn)生巨大的離心力，使葡萄汁與雜質(zhì)因密度不同而得到分離。 溫度危害252。易于氧化，減少原葡萄品種的果香。252。低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)易于揮發(fā)，降低酒的香氣。252。酵母活力減弱，易感染醋酸菌、乳酸菌等雜菌，造成細(xì)菌性病害。發(fā)酵溫度： 1622 ℃ ， 主發(fā)酵期： 15天左右。主發(fā)酵殘?zhí)牵?5g/L后發(fā)酵殘?zhí)牵?2g/L， 15 ℃ 以下持續(xù)一個月左右。白葡萄酒的氧化形成氧化現(xiàn)象需要三個因素：216。 有可以氧化的物質(zhì)，如色素、芳香物質(zhì)等。216。 與氧接觸。216。 氧化催化劑的存在，如氧化酶、鐵、銅等。白葡萄酒與紅葡萄酒制法主要區(qū)別有（ 1）釀制白葡萄酒時，不進(jìn)行葡萄漿的熱浸或帶皮發(fā)酵，白葡萄酒的酒母用量比帶皮發(fā)酵的紅葡萄漿稍多。（ 2）白葡萄汁的凈化處理要求較高，需加硅藻土或果膠酶處理。（ 3）白葡萄汁或新酒 SO2含量高。（ 4）白葡萄酒的發(fā)酵溫度偏低于紅葡萄酒。 葡萄酒的貯存? 貯存的目的? 貯存條件? 貯存中的管理? 葡萄酒的瓶裝一、貯存目的和條件? 目的： ； 。? 條件： 15℃ 左右； 85%； ，不積存 CO2； 。二、貯存中的管理及瓶貯? 管理 、防止氧化 ? 瓶貯 是指酒裝瓶后至出廠前的一段過程。 三、 葡萄酒的后處理? 下膠澄清? 熱處理和冷處理? 過濾（ 1）下膠澄清 下膠澄清 就是在葡萄酒內(nèi)添加一種有機(jī)或無機(jī)的不溶性成分，使它在酒液中產(chǎn)生膠體的沉淀物，將懸浮在葡萄酒中的大部分浮游物，包括有害微生物在內(nèi)一起固定在膠體沉淀上，下沉到容器底部。下膠材料有兩大類：有機(jī)和無機(jī)兩類。 常用方法有：p 明膠 單寧法p 添加皂土法p 添加橡木鋸屑 葡萄酒的熱加工的作用是促進(jìn)老熟，冷處理的目的是加速膠體物質(zhì)及酒石酸鹽的沉淀，有利于葡萄酒的澄清。通常采用先熱后冷的處理工藝效果較好。冷凍前，可加入適量的酒石酸鹽作為晶體，以加速這類物質(zhì)的沉淀。（ 2）熱處理和冷處理及過濾葡萄酒若依靠自然的溫度變化促使其成熟，一般需 2~3年的陳化過程。為了提前制得成品，通常采用 先熱處理，再冷處理 的工藝。? 熱處理密閉容器內(nèi)，加熱至 67℃ ，保持 15min。? 冷處理由自然冷凍和人工冷凍兩種。? 過濾葡萄酒的過濾有粗濾和精濾兩
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