葡萄酒工藝學(xué)紅葡萄酒的釀造-資料下載頁
2025-08-20 06:54本頁面
【導(dǎo)讀】本章主要講述紅葡萄酒的傳統(tǒng)工藝和熱浸漬釀。要求學(xué)生掌握紅葡萄酒釀造中浸漬與葡萄酒顏。并能根據(jù)葡萄品種合理地控制浸漬發(fā)酵作用，掌握熱浸漬釀造法的原理、特點及適用的情況。教學(xué)重點和難點：對浸漬的管理和對浸漬強度。酚類物質(zhì)包括花色素和單寧以及它們與多糖、肽的縮合物。新葡萄酒中酚類物質(zhì)決定于原料和釀造方式，成年葡萄酒。，其中一部分與單寧結(jié)合。-花色素苷復(fù)合物是決定紅葡萄酒顏色的主體部分(50%)，比游離花色素苷穩(wěn)定，其作用不隨酒齡而變化；新紅葡萄酒的顏色決定于前兩者；成年葡萄酒則決定于后兩。濃、單寧含量較低的新鮮葡萄酒。霉變原料破壞氧化酶使色素不被氧化分解。淋洗皮渣，防止對流。人工分離、取皮渣時要防CO2窒息，若AF尚未結(jié)束，不要影。紅葡萄酒的感官特性更接近于白葡萄酒。的含量及其相互之間的比例，隨品種不同而變化很大。低溫短期浸漬:原料-破碎除梗-SO2處理-裝罐浸漬2-24小時
【正文】 混合？ ? CO2浸漬法 桃紅葡萄酒工藝流程 除梗 除梗 桃紅葡萄酒的工藝 2/2 ? 桃紅葡萄酒必須保證獲得 所需的色調(diào) ，同時盡量提高花色素苷 /單寧的比值 。 ? 釀造桃紅葡萄酒應(yīng)遵循的原則 ： 20℃ 1820℃ 不同顏色的酒種與浸漬的關(guān)系 ? 控制浸漬作用的 有無 和 強度 白色葡萄 白葡萄酒： 無 浸漬作用 (冷浸 ) 紅皮白肉 白葡萄酒： 無 浸漬作用 紅色葡萄 桃紅葡萄酒： 浸漬作用 弱 紅色葡萄 紅葡萄酒： 浸漬作用 強 ? 浸漬溫度對浸出芳香物質(zhì)、單寧、色素的影響 白葡萄酒 : 510℃ 桃紅葡萄酒 : 20℃ 紅葡萄酒 :新鮮型 :2527℃。 陳釀型 :2830℃ 。 葡萄酒生產(chǎn)的準(zhǔn)備工作 (AF前 ) ? 人員 的培訓(xùn)、動員、分工 (專業(yè)上、思想上 ) ? 原料、酒種、產(chǎn)量、開機 (收購 )時間、每天計劃收購量、周轉(zhuǎn)箱、葡萄款 ? 輔料： SO果膠酶、膨潤土、 PVPP、菌種、發(fā)酵促進(jìn)劑、糖、降酸劑、設(shè)備清洗消毒劑 ? 必需品 ：發(fā)酵記錄表、交接班記錄表、溫度計、比重計、量筒、手電、小容器、扳手等工具 ? 實驗室等 ：化驗單、指標(biāo)檢測的儀器、藥品等 ? 勞保用品 等：水靴、外傷藥、防毒面具 ? 設(shè)備容器 準(zhǔn)備、清洗、檢修、試運行 ? 后勤保障 、保安、宣傳 ? 其它準(zhǔn)備 ：果梗處理等 思考題 ? 桃紅葡萄酒合理的工藝應(yīng)保證哪些方面？ ? 評價釀造桃紅葡萄酒的各種方法 ? 發(fā)酵結(jié)束的桃紅葡萄酒苦澀味重是什么原因？ ? 現(xiàn)有梅爾諾葡萄 100T， S＝ 177g/L， A＝ 8g/L(酒石酸計 )，衛(wèi)生狀況良好，欲生產(chǎn)干桃紅葡萄酒，請 ， ， ? 不同顏色的酒種與浸漬的關(guān)系？ ? 葡萄酒生產(chǎn)的準(zhǔn)備工作有哪些？
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