葡萄酒工藝學(xué)利口葡萄酒-資料下載頁
2025-08-20 06:57本頁面
【導(dǎo)讀】本章主要講述利口葡萄酒的釀造方法。要求學(xué)生在紅、白葡萄酒工藝的基礎(chǔ)上，掌握。教學(xué)重點和難點：。（V/V）、酒度在15-22（V/V）之間的特種葡萄酒。獲得的酒度不得低于4%（V/V）。利口酒的高酒精含量可以通過冷凍濃縮、加入。酒精、加入濃縮汁或它們的混合物的方式獲得。利口酒這一大類葡萄酒包括自然甜型葡萄酒、的含糖量，然后再行采收，釀造葡萄酒。檸檬酸、葡萄糖酸含量升高，而且葡萄糖酸含量的升。高是所有過熟葡萄原料的共同特點。酒石酸含量下降，蘋果酸含量升高；礦質(zhì)元素含量升高，特別是鉀、鈣、鎂含量的升高，從而影響葡萄酒的酒石穩(wěn)定性；葡萄汁和葡萄酒的澄清。糖分，從而使葡萄酒具有甜味。浸漬發(fā)酵，溫度控制在30℃左右。在發(fā)酵終止后進(jìn)行SO2處理，以中和乙醛、阻止氧化，其。由于蜜甜爾未經(jīng)酒精發(fā)酵，故基本上不含發(fā)酵副產(chǎn)物。于下列起泡葡萄酒給出了明確的定義。品種是決定這類起泡葡萄酒的決定性因素。法起泡葡萄酒的要求嚴(yán)格。
【正文】 先冷卻的小金屬罐中 ， 并且不損失 CO2氣體和葡萄酒 。 接收罐為雙層 ， 具有攪拌器 ， 并且事先充入了氮氣或 CO2氣體 ，氣壓略低于瓶內(nèi)氣壓 ， 以便將葡萄酒完全倒出 。 轉(zhuǎn)移結(jié)束后 ， 加入調(diào)味糖漿 ， 根據(jù)葡萄原酒的狀況來確定接收罐的溫度 。 ——如果葡萄原酒已經(jīng)過酒石穩(wěn)定處理 ， 則將溫度降至 0℃ ； ——如果葡萄原酒未經(jīng)過酒石穩(wěn)定處理，則將溫度降至 4℃ 。并在這樣的溫度條件下進(jìn)行攪拌， 812天后，起泡葡萄酒在等壓條件下進(jìn)行無菌過濾、裝瓶。 ? （ 3） 密封罐發(fā)酵法 由于密封罐發(fā)酵法可以降低成本，縮短釀造時間（第二次發(fā)酵溫度較高，發(fā)酵更快），簡化工序（省略了搖瓶和去塞工序），更適應(yīng)工業(yè)化大生產(chǎn)的要求，因此，目前很多國家采用了這種方法。 ? 密封罐發(fā)酵應(yīng)注意的問題 ? —— 發(fā)酵設(shè)備 抗壓能力在 ， 并且要定期檢查 。 ? —— 裝罐與第二次發(fā)酵 裝入量最多不能超過容積的 96%， 從基部注入原酒 ， 將發(fā)酵罐頂部的閥門打開 ， 利用酒精發(fā)酵產(chǎn)生的 CO2將罐內(nèi)的空氣全部排除 （ 3648小時 ） 后關(guān)閉頂部閥門 ， 發(fā)酵溫度與發(fā)酵時間各個國家有所不同 。 ? —— 成熟與穩(wěn)定 第二次發(fā)酵結(jié)束后 ， 通過攪拌促進(jìn)酵母自溶 。 貯藏和成熟過程的溫度為 1214℃ ， 在冬季溫度還要低些 。 成熟時間一般為 68個月 。 然后在等壓條件下進(jìn)行分離 、 離心 、 過濾 。OIV禁止利用 CO2形成等壓條件 。 ? —— 裝瓶 ? 在裝瓶前，加入調(diào)味糖漿，進(jìn)行無菌過濾，將溫度降至2℃ ，以降低氣壓，并促進(jìn)酒石酸鹽沉淀。在最后一次過濾后，對葡萄酒進(jìn)行攪拌，以使葡萄酒質(zhì)量均勻，然后利用等壓的方式進(jìn)行裝瓶。 ? （ 一 ） 葡萄汽酒 葡萄汽酒的釀造方法、所用的設(shè)備以及檢測手段均與起泡葡萄酒相似，只是由 CO2形成的瓶內(nèi)氣壓略低一些。我國規(guī)定葡萄汽酒的氣壓在 20℃ 條件下為 ；法國規(guī)定葡萄汽酒的 CO2最多不能超過 。歐盟規(guī)定葡萄汽酒的總酒度應(yīng)大于 9%（ V/V），酒度大于或等于 7%（ V/V），氣壓為 （ 20℃ ）。 四、葡萄汽酒與加氣葡萄酒 法國在生產(chǎn)葡萄汽酒時 ， 一般先對壓榨汁進(jìn)行 SO2處理（ 60100mg/L） ,然后澄清 ,加入選擇的酵母 ,在 1820℃ 的條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵 .在發(fā)酵過程中對葡萄汁進(jìn)行硼潤土處理(4001000 mg/L),以增加香味并使顏色變淡 。 其產(chǎn)氣的方式主要有兩種： ? —— 保持在酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生的 CO2并用冷凍的方式防止蘋果酸 乳酸發(fā)酵 。 這樣生產(chǎn)的葡萄氣酒香味更濃 ， 但是生物穩(wěn)定性差 。 ? —— 在發(fā)酵結(jié)束后 ， 將葡萄酒保持在 18℃ 的條件下 ， 以促進(jìn)蘋果酸 乳酸發(fā)酵 ， 并保持在這一發(fā)酵過程中產(chǎn)生的 CO2氣體 。 此外，還可用一般葡萄酒與發(fā)酵葡萄汁混合，以獲得所需的 CO2氣壓和含糖量或?qū)⑵咸丫婆c具有 CO2氣壓的葡萄酒混合的方式生產(chǎn)葡萄汽酒。 ? （ 二 ） 加氣葡萄酒 加氣葡萄酒的特點與起泡葡萄酒相似 ， 但其氣壓是人為地在一般葡萄酒中充入 CO2氣體而獲得的 。 可用幾種不同的方法對葡萄酒進(jìn)行充氣 ， 最好的方法是將葡萄酒冷卻至冰點的溫度下進(jìn)行充氣 ， 然后將充氣葡萄酒貯藏一段時間 ， 使葡萄酒與 CO2達(dá)到平衡后 ， 在低溫和加壓條件下進(jìn)行過濾和裝瓶 。 加氣葡萄酒比起泡葡萄酒的成本要低得多，而且如果選用品質(zhì)優(yōu)良的葡萄酒進(jìn)行充氣的話，其質(zhì)量也很好。很多葡萄酒在充氣之前應(yīng)加入一定量的檸檬酸，因為大多數(shù)消費者喜歡加氣葡萄酒具有較高的酸度。此外，在充氣以前也可加入一部分糖漿，但在這種情況下，葡萄酒的酒度應(yīng)相對較高（ 12度），以免瓶內(nèi)發(fā)酵。 思考題 ? 起泡葡萄酒的工藝流程及關(guān)鍵的環(huán)節(jié)
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