【正文】 菌等雜菌，造成細(xì)菌性病害 ? 其發(fā)酵溫度一般在 16~22℃ 為宜，主發(fā)酵期為15d左右。 白葡萄酒的防氧 ? 白葡萄酒中含有多種 酚類(lèi)化合物 ，在與空氣接觸時(shí)，很容易被氧化，生成棕色聚合物，使白葡萄酒的顏色變深，酒的新鮮感減少，甚至造成酒的氧化味，從而引起白葡萄酒外觀和風(fēng)味上的不良變化。 ? 白葡萄酒氧化現(xiàn)象存在于生產(chǎn)過(guò)程的每一個(gè)工序 ，如何掌握和控制氧化是十分重要的。 紅葡萄酒和白葡萄酒的主要區(qū)別是什么？ ? 如果我們將一粒紅葡萄從中切開(kāi)，就會(huì)發(fā)現(xiàn)只有葡萄皮是紅色的，而葡萄果肉是白色的。這說(shuō)明葡萄的紅色素只存在于葡萄皮中。所以如果要生產(chǎn)白葡萄酒，就應(yīng)將葡萄汁迅速壓出，防止葡萄皮中色素溶解在葡萄汁中；而要想生產(chǎn)紅葡萄酒，則應(yīng)使葡萄皮中紅色素溶解在葡萄汁中，即必須將葡萄汁和葡萄皮混合在一起，是葡萄汁對(duì)葡萄皮進(jìn)行浸漬作用。 因此， 紅葡萄酒與白葡萄酒生產(chǎn)工藝的主要區(qū)別在于，白葡萄酒是用澄清葡萄汁發(fā)酵的，而紅葡萄酒則是用皮渣（包括果皮、種子和果梗）與葡萄汁混合發(fā)酵的 。所以，在紅葡萄酒的發(fā)酵過(guò)程中，酒精發(fā)酵作用和固體物質(zhì)的浸漬作用同時(shí)存在，前者將糖轉(zhuǎn)化為酒精，后者將固體物質(zhì)中的丹寧、色素等酚類(lèi)物質(zhì)溶解在葡萄酒中。因此，紅葡萄酒的顏色、氣味、口感等與酚類(lèi)物質(zhì)密切相關(guān)。 白葡萄酒是用白葡萄汁經(jīng)過(guò)酒精發(fā)酵后獲得的酒精飲料，在發(fā)酵過(guò)程中不存在葡萄汁對(duì)葡萄固體部分的浸漬現(xiàn)象。此外，干白葡萄酒的質(zhì)量，主要由源于葡萄品種的一類(lèi)香氣和源于酒精發(fā)酵的二類(lèi)香氣以及酚類(lèi)物質(zhì)的含量所決定。所以，在葡萄品種一定的條件下，葡萄汁取汁速度及其質(zhì)量、影響二類(lèi)香氣形成的因素和葡萄汁以及葡萄酒的氧化現(xiàn)象即成為影響干白葡萄酒質(zhì)量的重要工藝條件。 ? 歸納起來(lái)，紅葡萄酒和白葡萄酒的主要區(qū)別為： 根據(jù) 葡萄 的顏色不同，可將葡萄品種分為白色品種（白皮白肉）、紅色品種（紅皮白肉）和染色品種（紅皮紅肉）三大類(lèi)；用白色品種只能釀造白葡萄酒，染色品種只能釀造紅葡萄酒，而用紅色品種可釀造從白色到深紅色的顏色各異的各種葡萄酒。 白葡萄酒是用 白葡萄汁 發(fā)酵而成，紅葡萄酒是用 葡萄汁 （液體部分）與 葡萄皮渣 （固體部分） 混合發(fā)酵 而成，其顏色的深淺決定于液體部分對(duì)固體部分浸漬的強(qiáng)度：浸漬越強(qiáng)，顏色越深。 固體部分帶給葡萄酒的不僅是色素，同時(shí)帶給葡萄酒的還有與色素一樣同為酚類(lèi)物質(zhì)的丹寧，葡萄酒的顏色越深，其由色素和丹寧構(gòu)成的酚類(lèi)物質(zhì)的含量也越高。 所以，紅葡萄酒與白葡萄酒的主要差異在于它們之間的 酚類(lèi)物質(zhì)的含量和種類(lèi)的差異 。 酵母細(xì)胞的綜合利用 ? 酵母細(xì)胞中含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)、維生素和無(wú)機(jī)鹽等，其中蛋白質(zhì)含量特別豐富，如啤酒酵母蛋白質(zhì)含量占細(xì)胞干重的的 42%~53%，產(chǎn)假絲酵母為 50%左右。糖類(lèi)除糖原外，還發(fā)現(xiàn)有海藻糖、去氧核糖、直鏈淀粉等。 ? 蛋白質(zhì)中氨基酸的含量除蛋氨酸比動(dòng)物蛋白低外，蘇氨酸、賴(lài)氨酸、組氨酸、苯丙氨酸等含量均較高，氨基酸組成比較完全。人體必須的 8種氨基酸的多數(shù)也都比小麥中的含量高；維生素在 14種以上，因此，它具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是良好的蛋白質(zhì)資源，可作為食用和飼用。 酵母細(xì)胞的綜合利用 ? 隨著世界人口的不斷增長(zhǎng)和動(dòng)植物資源的短缺，從微生物中獲得蛋白質(zhì) (單細(xì)胞蛋白 )是解決人類(lèi)蛋白質(zhì)食物資源的一條重要而有效的途徑。 ? 微生物生長(zhǎng)繁殖迅速，其生長(zhǎng)條件完全受人工控制，而且微生物對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)適應(yīng)性強(qiáng)，可以利用農(nóng)副產(chǎn)廢棄物、糖蜜、谷氨酸發(fā)酵廢液，稻草、稻殼、玉米秸、釀造、食品廠的廢渣、廢液、木屑、紙漿廢液等進(jìn)行生產(chǎn)都可以作為培養(yǎng)酵母的材料，以達(dá)到綜合利用的目的。當(dāng)然作為食用還需要解決一些適口性問(wèn)題。 2． 鐵混濁及其防止 由于葡萄酒中的氧化亞鐵被氧化成氧化鐵 ，氧化鐵和磷酸結(jié)合就生成磷酸鐵白色沉淀；如果氧化鐵與單寧結(jié)合 ， 則生成青色的鞣酸鐵沉淀 ， 這就是所謂的鐵混濁 。 檢測(cè)：在玻璃瓶?jī)?nèi)裝入半瓶葡萄酒 ， 留出一半容積 ， 蓋上瓶蓋 ， 振搖 30s， 利用瓶中氧氣使葡萄酒氧飽和 ， 然后將瓶倒置在黑暗的環(huán)境中 ， 于室溫下靜置 l周時(shí)間以上 ， 如酒液透明 ， 便可斷定不會(huì)發(fā)生鐵混濁 。 因?yàn)榈蜏乜杉涌扈F混濁的發(fā)生 ， 所以檢測(cè)紅葡萄酒時(shí) ， 選擇在 0℃ 下進(jìn)行檢測(cè) ， 如果靜置 1周后酒液不發(fā)生混濁 ， 那么可得出此種酒液不會(huì)發(fā)生鐵混濁的結(jié)論 。 處理：在往酒液中添加二氧化硫之前，按每1L酒液加入 和 的量，將兩者加入到酒液中，攪拌均勻即可。酒液的 冷處理 可使溶解氧增加，促使可溶性低價(jià)鐵鹽變成難溶性高價(jià)鐵鹽析出，酒液就不再發(fā)生鐵混濁。 3． 銅混濁及其防止 葡萄果樹(shù)的 殺蟲(chóng)劑 以及釀酒用的 器具 是造成葡萄酒銅離子含量過(guò)高的原因 。 銅離子與二氧化硫結(jié)合會(huì)形成膠體狀物質(zhì) ， 該物質(zhì)進(jìn)一步結(jié)合葡萄酒中的蛋白質(zhì)便使葡萄酒發(fā)生混濁 。 檢測(cè)：取 10ml葡萄酒加入試管內(nèi)，再加入幾滴新配制的 硫化鈉 水溶液，搖動(dòng)試管，觀察酒液是否發(fā)生混濁，如發(fā)生混濁，則必須對(duì)酒液進(jìn)行處理。 處理：按每 1L酒液添加 20mg的量往酒液中加入硫化鈉，然后再用酪蛋白進(jìn)行澄清處理。 4． 蛋白質(zhì)混濁及其防止 葡萄酒中的單寧與蛋白質(zhì)相結(jié)合便產(chǎn)生蛋白質(zhì)混濁 。 檢測(cè)： 按 1mL葡萄酒液加入 加單寧 ， 攪勻后加熱 ， 觀察酒液是否變混 ， 如果出現(xiàn)混濁 ， 則需要對(duì)葡萄酒進(jìn)行處理 。 處理： 在葡萄酒中按每 1L葡萄酒加 50?100g膨潤(rùn)土的量添加 6%膨潤(rùn)土懸濁液 (熱水調(diào)制 )， 48h后再攪拌 1次，靜置 1周之后進(jìn)行過(guò)濾除沉淀。 5． 色素物質(zhì)引起的混濁及其防止 將葡萄酒置于較低的溫度下會(huì)出現(xiàn)酒液混濁 ， 當(dāng)溫度上升 ， 混濁便消失 ， 這是由色素物質(zhì)引起的混濁 。 檢測(cè)： 把葡萄酒置于 0?4℃ 環(huán)境中 1?2天 ， 觀察酒液是否變混 ， 如果出現(xiàn)混濁 ， 將葡萄酒的溫度升高 ， 再檢查酒液是否轉(zhuǎn)清 ， 就可作出判斷 。 處理： 按每 1L酒液添加 200mg的量往酒液中加入阿拉伯樹(shù)膠，攪勻，降溫至 0?4℃ ，靜置數(shù)小時(shí)后過(guò)濾取清液。 6． 酒石酸氫鉀混濁及其防止 檢測(cè)： 在 0?4℃ 下 ， 將葡萄酒放置 1周 ， 觀察是否有晶體析出 。 處理： 將葡萄酒用南開(kāi)大學(xué)化工廠生產(chǎn)的天津強(qiáng)酸型陽(yáng)離子交換樹(shù)脂處理 。 上柱交換的葡萄酒體積不得超過(guò)交換樹(shù)脂柱的 25倍 ， 上柱交換速度為 7L/(hL樹(shù)脂 )。 (二 )葡萄酒的氧化及其防止 葡萄酒釀造過(guò)程的氧化 ， 主要有由 空氣中的氧 引起的非酶氧化以及由 多酚氧化酶 引起的酶氧化兩種 。 氧化使得葡萄汁和葡萄酒失去芳香 ， 發(fā)生色變 ， 色澤增深 ，因此要盡力避免氧化的發(fā)生 。 為了防止由空氣中的氧引起的非酶氧化 ， 應(yīng)該選用顆粒完整的葡萄 ， 并立即進(jìn)行低溫 、 全封閉式的快速加工 ， 特別是在后發(fā)酵和熟成過(guò)程中 ， 更要注意避免酒液與空氣接觸 。 為了防止酶氧化的發(fā)生，可以采用作用機(jī)制各異的抑制劑來(lái)抑制酶的活性： ?在葡萄汁中 添加還原劑維生素 C， 以降低葡萄汁中溶解氧的濃度； ?添加二氧化硫 ，用它來(lái)抑制多酚氧化酶的活性； ?加入 檸檬酸等整合劑 ，使多酚氧化酶結(jié)構(gòu)中的銅離子被螯合，從而導(dǎo)致酶失活。 (三 )葡萄酒的褐變及其防止 但葡萄酒的褐變 ， 主要是因?yàn)槎喾友趸复呋诵》肿臃宇?lèi)和多酚類(lèi)物質(zhì)發(fā)生氧化反應(yīng)的結(jié)果， 也就是酶促褐變 。 為了防止酶促褐變的發(fā)生 ，對(duì)葡萄果實(shí)的加工應(yīng)快速 ， 盡量避免與空氣的接觸 ， 盡早將果汁與果渣分離 ；對(duì)酒液處理時(shí) ， 每次換桶操作除 酒腳要徹底 ， 并 避免酒液與空氣長(zhǎng)時(shí)間的接觸 。