白葡萄酒發(fā)酵工藝研究_畢業(yè)設(shè)計-資料下載頁
2025-07-04 14:49本頁面
【導讀】而成的低度葡萄酒。酒的顏色微黃帶綠，近似無色或淺黃、禾稈黃、金黃。述了白葡萄酒分選、破碎、分離、澄清以及發(fā)酵等一系列影響葡萄酒品質(zhì)的的各個環(huán)節(jié)，最終得出釀造出優(yōu)質(zhì)白葡萄酒的方法——即優(yōu)良的原料、衛(wèi)生的環(huán)境，優(yōu)質(zhì)的自流汁，良好的澄清，嚴格的發(fā)酵溫度和進行蘋果酸乳酸發(fā)酵。正確的二氧化硫用量，前處理階段，一般質(zhì)量狀況好的葡萄，60～80㎎/L（以?？偠趸驗闇剩?。釀制白葡萄酒的葡萄原料，在采摘時應(yīng)即刻分選，避免染上腐敗病，并且葡萄原料也不適宜長途運輸。為了釀造優(yōu)質(zhì)白葡萄酒，提高酒的穩(wěn)定性，葡萄汁在。發(fā)酵前必須經(jīng)過澄清處理。果汁澄清處理辦法一般有靜置、加澄清劑、果膠酶、藻土澄。制的白葡萄酒果香新鮮、口味細膩。蘋果酸-乳酸發(fā)酵是改善酒體，使香氣、風味物質(zhì)。度，并得到良好的風味和口感。葡萄酒是世界上最古老的具有保健功能的含酒精飲料之一。國，并為廣大消費者所喜愛。釀造葡萄酒的廠房，必須符合食品生產(chǎn)的衛(wèi)生要求。
【正文】 果酸分別只被酵母菌和乳酸菌分解；其次應(yīng)盡快完成這一分解過程；第三，當葡萄酒中不再含有糖和蘋果酸 (而且僅僅在這個時候 )，葡萄酒才算真正生成，應(yīng)盡快除去微生物。 蘋果酸 乳酸發(fā)酵成為改善酒體，使香氣、風味物質(zhì)平衡的必需程序，而且在嚴格工藝控制的條件下可以實現(xiàn)降酸至釀酒者需要的任意酸度，并得到良好的風味和口感。 接種時間 最好在主發(fā)酵結(jié)束后；若同時進行主發(fā)酵和蘋果酸乳酸發(fā)酵，即在主發(fā)酵前接種MLB，需要解決微生物間的拮抗和對底物的專一性 (單一發(fā)酵性 )，而且某一發(fā)酵出現(xiàn)問題時，所采取的措施可能影響到另一發(fā)酵，需要強的抗 SO2 能力。據(jù)報道有能用于葡萄汁或正在 AF 的葡萄醪的乳酸菌，效果好。 監(jiān)控管理 紙層析、酶法測 D乳酸、觀察氣體的溢出、變渾濁及感官變化、監(jiān)測揮發(fā)酸和總酸，很少數(shù)用鏡檢方法。 終點判斷 紙層析蘋果酸消失，有時不能靈敏地指示 MLF 是否完成，因琥珀酸和乳酸，檸檬酸和蘋果酸的斑點很近，有時難以區(qū)分；蘋果酸 200mg/L； D 乳酸 200mg/L ，認為 MLF結(jié)束。 中止 立即分 離轉(zhuǎn)罐并使用 2050mg/L SO2 處理。 12 第 七 章 結(jié)論 綜上所述，要想釀造出優(yōu)質(zhì)的葡萄酒，必須有高品質(zhì)的原料 —— 葡萄，釀造用水、二氧化硫、酵母等都要符合要求；嚴格按照葡萄酒發(fā)酵的工藝流程；車間衛(wèi)生嚴格控制，葡萄嚴格分選，用氣囊壓榨機壓榨出優(yōu)質(zhì)的自流汁，用優(yōu)質(zhì)澄清劑澄清，嚴格控制發(fā)酵溫度，采用控制溫度釀制的白葡萄酒果香新鮮、口味細膩；優(yōu)質(zhì)的橡木發(fā)酵桶；必須進行蘋果酸乳酸發(fā)酵，這一發(fā)酵能改善酒體，使香氣、風味物質(zhì)平衡的必需程序，而且在嚴格工藝控制的條件下可以實現(xiàn)降酸至釀酒者需要的任意酸度，并得 到良好的風味和口感。這些環(huán)節(jié)缺一不可，才能釀造出高品質(zhì)的白葡萄酒來。 13 致 謝 大學三年學習時光已接近尾聲！感謝我的母校給我在大學三年深造的機會，讓我能繼續(xù)學習和提高；感謝我的老師三年來的關(guān)心和鼓勵；感謝同學們在學習中以及生活中的熱心幫助，所有這些都讓我很感動??！ 本論文是在 導師 的悉心指導下完成的。 導 師淵博的專業(yè)知識，嚴謹?shù)闹螌W態(tài)度，精益求精的工作作風，嚴以律己、寬以待人的崇高風范，樸實無華、平易近人的人格魅力對我影響深遠。 比如在最后的蘋果酸乳酸發(fā)酵問題 上，我認為白葡萄酒不用進行這一發(fā)酵，結(jié)果 我的導師 讓我把發(fā)酵好的白葡萄酒用這個方法降酸和傳統(tǒng)的化學降酸比較，那個更好一些。結(jié)果用蘋果酸乳酸發(fā)酵的白葡萄酒，降酸至需要的酸度，并得到良好的風味和口感。改善酒體，使香氣、風味物質(zhì)更平衡。通過以上這些可以看出 導師 具有淵博的 專業(yè)知識，嚴謹?shù)闹螌W態(tài)度，精益求精的工作作風 。 在此我真誠的向幫助過我的導師和同學表示感謝！ 14 參考文獻 [1] 李華著?，F(xiàn)代葡萄酒工藝學。西安：陜西人民出版社， 1995 [2] 彭德華著。葡萄酒釀造技術(shù) 概論。北京：中國輕工業(yè)出版社， 1993
研究報告相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1